Axoa de veau

Far appassire le verdure. Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola ampia, aggiungere cipolla e i due tipi di peperone e cuocere dolcemente per 12 minuti, mescolando spesso; aggiungere l’aglio negli ultimi 2 minuti. Le verdure devono risultare morbide e lucide con poca o nessuna doratura, mentre l’aglio deve profumare senza tostarsi. Una base vegetale morbida dà dolcezza senza trasformare l’axoa in uno stufato rosolato. Tenere il vitello crudo separato finché le verdure sono pronte.

Aggiungere e saltare leggermente il vitello. Aumentare a fuoco medio, aggiungere i cubetti di vitello da 1,5 cm e mescolare per 8 minuti finché le superfici perdono l’aspetto crudo e prendono soltanto un colore leggero. Il vitello deve apparire opaco all’esterno, con qualche zona appena dorata e senza crosta scura da rosolatura intensa. Una breve cottura preserva la tenerezza e il carattere umido del vitello tagliato. Passare a utensili puliti dopo aver incorporato la carne cruda.

Condire e sobbollire. Aggiungere timo, alloro, Piment d’Espelette AOP, sale e i 200 ml d’acqua; portare a leggero sobbollore, coprire e cuocere per 40 minuti. I pezzi più grandi di vitello devono essere abbastanza teneri da poter essere tagliati con il bordo di un cucchiaio e aver raggiunto almeno 63 °C. Una cottura lenta e umida intenerisce la spalla senza inondare il piatto. Verificare almeno 63 °C nel pezzo più grande; il lungo sobbollore normalmente supera questa temperatura.

Ridurre alla consistenza corretta. Togliere il coperchio e sobbollire altri 10 minuti, mescolando ogni tanto, quindi eliminare le foglie di alloro. Il liquido deve ridursi fino a formare un rivestimento umido intorno a carne e peperoni, non un brodo separato e simile a una zuppa. La riduzione finale concentra il sapore delle verdure e del piment senza seccare il piatto. Tenere l’axoa finito caldo per il servizio oppure refrigerarlo prontamente.