أكسوا لحم العجل — طبق باسكي بالفلفل وPiment d’Espelette AOP
يرتبط Axoa de veau ببلاد الباسك الفرنسية، وبإسبليت على وجه الخصوص. تختلف الوصفات في إدخال الطماطم أو لحم الخنزير أو النبيذ أو المرق، لكن نمطًا أساسيًا يتكرر: لحم عجل مقطع صغيرًا، وفلفل وبصل، وطهي هادئ، وPiment d’Espelette. تُقطع كتف العجل هنا إلى مكعبات 1.5 cm، من دون طماطم أو نبيذ، حتى تبقى شخصية الفلفل ولحم العجل مباشرة.
تُطرى الخضار بدل تحميرها بقوة. عندما تصبح لامعة وطرية، يضاف لحم العجل ويُطهى فقط حتى يفقد سطحه مظهره النيئ مع بقع لون خفيفة. كمية 200 ml من الماء مقاسة لتوفير رطوبة كافية للغليان الهادئ من دون تحويل الطبق إلى يخنة عامة مغمورة بالمرق.
بعد 40 دقيقة مغطاة، يُرفع الغطاء ويُخفض السائل حتى يصبح غلافًا رطبًا. يُذكر Piment d’Espelette AOP باسمه لأن المنتج المحمي مستخدم فعلًا؛ يمكن لفلفل حار عام أن يعطي حرارة، لكنه لا يرث هوية AOP. يجب أن يكون لحم العجل النهائي طريًا وآمن الطهي، مع بقاء الفلفل جزءًا واضحًا من القوام.
