Schweinsbraten

Schweinsbraten je austrijsko svinjsko pečenje koje se oslanja na pun ukus mesa, beli luk, kim i sok nastao u plehu. Često se služi sa knedlama i kiselim kupusom, ali kvalitet tanjira prvo zavisi od samog pečenja: meso treba da se seče bez raspadanja, masnoća da bude omekšala, a kožica suva i hrskava. Svinjsko rame sa kožicom daje dobar odnos vezivnog tkiva i masnoće, pa podnosi duže pečenje bez isušivanja.

Kožica se zaseca oštrim nožem do masnog sloja, ne kroz meso. Paralelni rezovi široki oko centimetar pomažu da se masnoća topi, a površina širi u pravilne trake. Meso se zatim soli i ostavlja otkriveno u frižideru najmanje trideset minuta, a najbolje nekoliko sati. Hladan, suv vazduh izvlači vlagu sa kože. Pre rerne površina se dodatno briše, dok se pasta od belog luka, kima i bibera nanosi pretežno na mesnate strane, ne preko kožice.

Hrskava kožica traži suvu površinu i kasnu visoku temperaturu; meko meso traži vreme na umerenoj vatri.

Pečenje počinje sa kožicom okrenutom nadole u plitkom sloju vrele vode. Taj kratak početak omekšava rezove i pomaže da se kasnije ravnomerno otvore. Komad se zatim okreće na posteljicu od luka, a temperatura se spušta. Tečnost u plehu ne sme dodirivati kožicu. Luk, sok od mesa i mala količina bujona stvaraju osnovu za umak, dok otvorena površina ostaje suva.

Za svinjsko rame cilj nije samo minimalna bezbedna temperatura. Vezivno tkivo postaje mekano tek kada sredina stigne približno do 88–92 °C i zadrži se dovoljno dugo. Termometar se uvodi sa strane u najdeblji deo, bez dodira sa kosti. Ako površina tamni prerano, meso se labavo pokriva folijom, ali kožica ostaje otkrivena. Završna visoka temperatura ili kratko grilovanje koriste se tek kada je meso već meko.

Pečenje odmara najmanje dvadeset minuta pre sečenja. Taj period smiruje sokove i dopušta da temperatura u sredini ostane stabilna. Kožica se ne pokriva čvrsto, jer bi para za nekoliko minuta omekšala koru. Sok iz pleha se procedi, masnoća delimično skine, a luk pasira ili ostavi u komadima. Rezultat je jednostavan umak koji prati meso bez brašna i teške zaprške.

Različiti delovi svinjskog trupa traže različit završetak. Rame ima dovoljno kolagena za dugo pečenje i ostaje sočno na višoj unutrašnjoj temperaturi, dok slabina postaje suva mnogo pre 88 °C i nije dobra zamena u istoj proceduri. Potrbušina daje izraženiju masnoću i ravnu kožicu, ali porcije moraju biti manje. Komad sa neujednačenom debljinom postavlja se debljim krajem ka zadnjem delu rerne, gde je toplota često jača.

Umak iz pleha treba da zadrži ukus pečenja, ne samo slanoću. Pre redukcije se ostavlja minut da masnoća ispliva, pa se višak skida kašikom. Zapečeni komadi luka rastvaraju se u bujonu struganjem dna drvenom varjačom. Sirće se dodaje na kraju u maloj meri, tek da preseče masnoću. Ako je sok već veoma slan, razblažuje se vodom pre redukcije umesto dodatnog kuvanja.

Kožica se prati tokom poslednjih minuta bez udaljavanja od rerne. Pojedini delovi mogu nabubriti ranije; pleh se tada okrene, a već tamno mesto zaštiti malim komadom folije. Ako korica nije ravnomerna, kratko grilovanje radi uz otvoren pogled na površinu. Dim ili miris paljevine znak su za trenutno prekidanje završnice.