Cocina austriaca · Plato principal · Receta
Schweinsbraten austriaco con corteza crujiente y jugo de asado
Una pieza de cerdo con piel se asa lentamente sobre cebolla, ajo, cerveza y caldo, y recibe calor intenso al final para formar una corteza seca y crujiente.
Categoría: Plato principal/ Cocina: Austria/ Dificultad: Media/ Tiempo total: 3 h 15 min/Reposo o enfriado: 20 min
El encuadre panorámico deja ver la capa de grasa bajo la corteza y el jugo alrededor de la carne.
Schweinsbraten: carne tierna debajo de una corteza seca
El Schweinsbraten austriaco es un asado de cerdo en el que la piel y el jugo importan tanto como la carne. Puede prepararse con panceta gruesa, paleta o una pieza de cuello con piel. Esta receta usa panceta carnosa con una capa moderada de grasa, adecuada para formar una corteza marcada y mantener el interior jugoso. La bandeja recibe cebolla, ajo, cerveza y caldo, que se convierten en un jugo oscuro sin necesidad de una salsa espesa.
El líquido pertenece al fondo de la bandeja; la piel necesita aire seco hasta el último minuto.
La piel se marca con cortes paralelos que atraviesan la corteza y parte de la grasa, pero no la carne. La sal entra en las líneas y ayuda a extraer humedad. La pieza se deja destapada en refrigeración durante varias horas cuando el tiempo lo permite. Una superficie seca es el punto de partida de una corteza crujiente. Si la piel llega húmeda al horno, el calor se emplea primero en evaporar agua y el dorado aparece tarde.
El comino y el ajo forman el perfil aromático. Se mezclan con sal y pimienta y se frotan en la carne, evitando cubrir la piel con una pasta húmeda. La pieza se coloca sobre cebolla con la piel hacia arriba. La cerveza y el caldo se vierten alrededor, no encima. Durante la fase lenta, el líquido debe permanecer por debajo de la corteza para que la parte superior se ase en ambiente seco.
La cocción a 160 °C ablanda el tejido conectivo y funde parte de la grasa. La pieza se rocía sólo por los lados y la carne, nunca sobre la piel. Para una textura tierna, el centro puede llegar a 88–92 °C; esa temperatura supera el mínimo de seguridad y permite que el colágeno se transforme. El tiempo depende del grosor, por lo que el termómetro ofrece una referencia más fiable que el reloj.
El golpe final a 230 °C o bajo grill forma la corteza. En esta fase la bandeja exige vigilancia continua, ya que algunas zonas se inflan antes que otras. Si un área queda pálida, puede acercarse al grill sin mover toda la pieza. La carne reposa veinte minutos sin cubrir la piel. Un papel de aluminio colocado encima atraparía vapor y ablandaría en pocos minutos lo que el horno acaba de secar.
El jugo se cuela, se desengrasa parcialmente y se reduce hasta tener sabor suficiente. La cebolla cocida puede triturarse dentro para dar cuerpo, aunque esta versión conserva un jugo más limpio. Se sirve con chucrut y dumplings de pan o patata, como muestra la imagen. Esos acompañamientos se explican como servicio; la receta y la estimación nutricional se concentran en la carne y el jugo.
La piel requiere un tratamiento distinto al de la carne. Debe secarse, cortarse sin atravesar la capa muscular y recibir sal entre las incisiones. Durante buena parte del asado, la humedad del recipiente ayuda a ablandar el tejido; el calor más alto del final expande y seca la superficie. El jugo del asado se separa de la grasa y se reduce hasta quedar sabroso, pero ligero. El reposo protege los jugos de la carne mientras la corteza permanece expuesta al aire.
Secuencia de la receta — cuatro puntos de control
Receta en breve. La piel del cerdo se marca y se sala, mientras la carne se frota con ajo, comino y pimienta. La pieza se coloca sobre cebolla, ajo y laurel, con cerveza y caldo vertidos alrededor. Se asa a 160 °C durante unas dos horas y cuarto, hasta que el centro llega a 88–92 °C. La temperatura sube a 230 °C para inflar y secar la corteza. La carne reposa veinte minutos sin cubrir la piel. El líquido de la bandeja se cuela, se desengrasa, se reduce y se ajusta con vinagre y mantequilla.
Ingredientes
Para el asado
- 1,8 kg de panceta de cerdo carnosa con piel — en una pieza
- 20 g de sal — dividida
- 1 cucharada de semillas de comino — machacadas
- 6 dientes de ajo — rallados para la carne
- 1 cucharadita de pimienta negra — molida
- 3 cebollas grandes — en gajos
- 4 dientes de ajo — enteros, para la bandeja
- 500 ml de cerveza tipo lager — a temperatura ambiente
- 500 ml de caldo de cerdo o pollo — bajo en sal
- 2 hojas de laurel — para la bandeja
Para terminar el jugo
- 15 ml de vinagre de manzana — para equilibrar
- 15 g de mantequilla fría — opcional, para dar brillo
- 2 cucharadas de perejil — picado para servir
Preparación, paso a paso
Preparar y asar
Marcar la piel
Seque la pieza y haga cortes paralelos cada 1 cm en la piel, atravesando la corteza y parte de la grasa sin llegar a la carne. Los cortes deben tener profundidad uniforme.
Sazonar
Mezcle 16 g de sal, comino, seis dientes de ajo rallados y pimienta. Frote la carne y los laterales; use los 4 g de sal restantes sobre la piel. Mantenga la pasta húmeda fuera de la piel.
Montar la bandeja
Caliente el horno a 160 °C. Distribuya cebolla, cuatro dientes de ajo y laurel en una bandeja. Coloque el cerdo con la piel arriba y vierta cerveza y caldo alrededor. El líquido no debe tocar la piel.
Asar lentamente
Hornee 2 horas y 10 minutos, añadiendo algo de agua si el fondo se seca. Rocíe sólo los lados de la carne. El centro debe llegar a 88–92 °C y la carne ceder al pincharla.
Crujiente, reposo y jugo
Secar la corteza
Suba el horno a 230 °C y ase 15–20 minutos, vigilando. Use el grill durante 1–3 minutos si quedan zonas pálidas. La piel debe estar inflada, seca y crujiente.
Reposar
Pase la carne a una rejilla y deje reposar 20 minutos sin cubrir la piel. El jugo se redistribuye mientras la corteza permanece seca.
Reducir el jugo
Cuele el líquido, retire parte de la grasa y hierva 8–10 minutos. Añada el vinagre y, fuera del fuego, la mantequilla. El jugo debe tener sabor concentrado y consistencia fluida.
Cortar y servir
Corte entre las marcas de la corteza con un cuchillo fuerte. Sirva con el jugo alrededor y perejil. Evite verter salsa sobre la piel crujiente.
Servicio, conservación y ajustes
Servicio y acompañamientos
Se sirve con Semmelknödel o dumplings de patata y chucrut. El jugo se coloca debajo o alrededor de la carne, nunca sobre la corteza. Una mostaza suave puede acompañar.
Conservación y recalentado
Refrigere la carne y el jugo por separado hasta 3 días. Recaliente las lonchas en el horno a 180 °C hasta 74 °C, con la piel hacia arriba. El jugo se calienta en cazo. La carne puede congelarse 2 meses, aunque la piel pierde parte del crujiente.
Variaciones y sustituciones
- Usar paleta de cerdo con piel y prolongar el asado según grosor.
- Sustituir la cerveza por sidra seca.
- Añadir una cucharadita de mejorana al condimento.
- Triturar parte de la cebolla en el jugo para una salsa más espesa.
Observaciones de cocina
- Secar la piel varias horas en frío mejora el crujiente.
- El líquido nunca debe bañar la parte superior.
- El reposo se hace sin cubrir la corteza.
Equipo necesario
- Bandeja de asado profunda
- rejilla
- cuchillo fuerte
- termómetro de cocina
- cazo para reducir
Valores nutricionales por ración
- Calorías
- ≈ 780 kcal
- Carbohidratos
- ≈ 12 g
- Proteínas
- ≈ 44 g
- Grasas
- ≈ 58 g
- Fibra
- ≈ 2 g
- Sodio
- ≈ 1120 mg
Porción calculada: 1 ración de carne con jugo. Alérgenos: Contiene gluten y cebada por la cerveza, y leche si se usa mantequilla. Puede prepararse con sidra seca o caldo adicional para eliminar la cerveza; revise el caldo si se necesita ausencia de gluten. Valores aproximados calculados con tablas estándar; cambian según marcas, recortes, absorción y tamaño real de las porciones.
La carne necesita humedad lenta; la piel necesita sequedad intensa.
Separar esas dos necesidades durante el asado permite obtener un interior tierno y una corteza que sigue crujiente cuando el jugo llega al plato.
