Austrijski Blunzengröstl

Blunzengröstl pripada austrijskim jelima koja su nastala iz praktične kuhinje gostionica, seoskih domaćinstava i zimskih dana kada se koristilo ono što je već bilo skuvano. Naziv povezuje krvavicu, u austrijskom nemačkom Blunzen, sa prženim jelom iz tiganja. U osnovi su kuvani krompir, luk i kolutovi krvavice, ali ishod ne zavisi od dužine spiska sastojaka. Razliku pravi način na koji se sastojci rasporede po vrelom metalu: krompir mora dobiti dovoljno prostora za koricu, luk se omekšava bez sagorevanja, a krvavica se dodaje tek kada je osnova gotovo završena. Tako tamna kobasica ostaje celovita i kremasta u sredini umesto da se raspadne u jednoličnu masu. Ovaj Blunzengröstl recept zadržava taj redosled i meri količine za jedan širok kućni tiganj.

Krompir dobija koricu prvi; krvavica ulazi poslednja i okreće se samo jednom.

Ovo jelo je snažno, slano i začinsko, sa prepoznatljivom aromom majorana i blagom slatkoćom dugo prženog luka. Krvavica donosi mineralnu dubinu i masnoću, dok krompir upija sokove i na ivicama postaje hrskav. Kiseli kupus i sveže narendan ren nisu ukras. Njihova kiselost i oštrina preseku težinu svinjskih sastojaka i vraćaju ravnotežu svakom zalogaju. Na fotografijama se vide krupni kolutovi krompira i krvavice u gvozdenom tiganju, uz dve svetle gomile kiselog kupusa i rena. Takvo serviranje dobro pokazuje namenu priloga: ostaju odvojeni, pa se količina može menjati kroz obrok.

Najpouzdaniji rezultat počinje krompirom skuvanim dan ranije. Ohlađen skrob učvrsti kriške, pa se one lakše okreću i manje lepe. Sveže kuvan krompir može da posluži, ali mora potpuno da se ohladi i prosuši pre prženja. Krvavica se seče debelo, najmanje dva centimetra, jer tanki kolutovi izgube punjenje pre nego što dobiju koricu. Tiganj treba da bude širok, sa teškim dnom, a sastojci se prže u etapama. Pretrpan tiganj zadržava paru i pretvara pečenje u dinstanje, što daje meku površinu bez karakterističnih tamnih tragova.

Testirana verzija koristi malu količinu svinjske masti za ukus i neutralno ulje za stabilniju temperaturu. Krompir se prvo zapeče bez čestog pomeranja. Luk ulazi kada su donje strane već obojene, pa se ne pretvara u gorke crne niti. Krvavica se položi na kraju i okreće samo jednom širokom lopaticom. Majoran i kim dodaju se pred završetak; duga izloženost jakoj vatri učinila bi njihove arome grubim. So se meri oprezno, pošto krvavica i kiseli kupus već nose znatnu količinu natrijuma.

Blunzengröstl se najčešće služi odmah iz tiganja, dok su ivice još čvrste, a sredina krompira topla i meka. Može biti samostalno glavno jelo, naročito uz zelenu salatu ili kupus, mada se u manjim porcijama pojavljuje i kao toplo jelo za kasni doručak. Recept daje četiri obilne porcije. Ostaci se mogu bezbedno sačuvati, ali ponovnim zagrevanjem gube deo kontrasta. Zato je bolje skuvati krompir unapred, a samo prženje ostaviti za trenutak neposredno pre serviranja.

Kvalitet krvavice menja ponašanje u tiganju. Čvršći omotač i punjenje sa jasno vezanim zrnom podnose okretanje bolje od vrlo mekih, svežih kobasica. Ako je krvavica već potpuno termički obrađena, cilj je temeljno zagrevanje i rumena površina, ne dugo kuvanje. Kolutovi se zato proveravaju u sredini i vade čim su vreli. Tiganj se posle rada sa kobasicom ne ostavlja mlak na stolu; jelo se služi odmah ili se brzo hladi. Ta praktična disciplina čuva sočnost i bezbednost, a ujedno sprečava da krompir nastavi da upija masnoću dok čeka.