Oostenrijkse Blunzengröstl

Koude aardappel en bloedworst delen één pan, maar mogen niet op hetzelfde moment beginnen. Het Blunzengröstl recept verenigt twee Oostenrijkse begrippen die de bereiding al gedeeltelijk uitleggen. Blunzen is een regionale naam voor bloedworst; Gröstl verwijst naar een panbereiding waarin reeds gekookte ingrediënten opnieuw worden gebakken. De combinatie is stevig, zuinig en smaakvol, maar niet vanzelfsprekend krokant. Aardappel, ui en bloedworst bevatten elk een andere hoeveelheid vocht en vet. Wanneer alles tegelijk in een volle pan begint, koelt het oppervlak af, breekt de worst uiteen en stooft de aardappel in plaats van te bruinen. De volgorde bepaalt daarom het hele gerecht.

Vastkokende aardappelen van de vorige dag zijn de beste basis. Tijdens het koelen verstevigt hun zetmeelstructuur, waardoor dunne schijfjes in de pan minder snel breken. Vers gekookte, nog warme aardappel plakt aan de spatel en wordt gemakkelijk puree. De aardappelen worden in de schil gekookt, volledig gekoeld en in schijven van ongeveer zeven millimeter gesneden. Die dikte geeft genoeg binnenkant voor een zachte beet en genoeg vlak oppervlak voor kleur. Ze bakken in één laag in reuzel of geklaarde boter tot beide zijden duidelijke bruine plekken hebben.

Aardappel bouwt eerst de korst; bloedworst komt later en wordt zo weinig mogelijk bewogen.

Bloedworst vraagt een kortere en zachtere behandeling. De darm wordt alleen verwijderd wanneer hij taai of kunstmatig is; een eetbare natuurlijke darm kan blijven zitten en helpt de plak bijeen. Een zeer zachte worst wordt twintig minuten gekoeld voordat hij wordt gesneden. Plakken van twee centimeter gaan in een hete maar niet rokende pan en worden pas gekeerd wanneer de eerste zijde een korst heeft. Te vroeg bewegen trekt de vulling uit elkaar. Sommige kruimels zijn normaal en geven smaak aan de aardappel, maar de meeste plakken horen herkenbaar te blijven.

Ui komt na de eerste aardappelronde. In de achtergebleven pan bakt hij op middelhoog vuur tot zacht en goudbruin. Marjolein en karwij gaan pas in de laatste minuut erbij, zodat hun aroma niet bitter wordt. Daarna keren aardappel en bloedworst terug. Het omscheppen gebeurt breed en beperkt; voortdurend roeren breekt de plakken en schraapt de korst van de aardappel. Het gerecht is klaar wanneer alle componenten heet zijn, de ui verdeeld is en meerdere nieuwe contactvlakken een donkere rand hebben gekregen.

Zuurkool wordt apart verwarmd met appelsap of bouillon. Rechtstreeks in de Gröstl-pan zou de pekel de korst onmiddellijk verzachten. Apart geserveerd brengt de kool melkzuur en sappigheid zonder de gebakken structuur te ondermijnen. Verse mierikswortel wordt op het laatste moment geraspt. De vluchtige scherpe verbindingen verdwijnen snel na het raspen en worden zwakker door lang verwarmen. Een klein wit hoopje naast de donkere worst geeft daarom meer effect dan een grote hoeveelheid die door de pan is gekookt.

Dit Blunzengröstl recept rekent op de zoutigheid van de bloedworst en zuurkool. Extra zout gaat pas na het samenvoegen erbij. De uiteindelijke pan is rijk aan vet en natrium, wat de portiegrootte belangrijk maakt. Vier porties met zuurkool zijn ruim. De kwaliteit van de bloedworst blijft bepalend: een grof gekruide, stevige worst geeft duidelijke plakken; een zeer zachte variant levert een lossere Gröstl. Beide kunnen goed smaken, maar de baktijd en hoeveelheid beweging worden aangepast aan de structuur van de gekozen worst.