Blunzengröstl mit Erdäpfeln

Blunzengröstl ist ein kräftiges Pfannengericht, bei dem die Reihenfolge wichtiger ist als die Zahl der Zutaten. Erdäpfel, Zwiebeln und Blutwurst benötigen unterschiedliche Hitze und unterschiedlich viel Bewegung in der Pfanne. Werden alle Bestandteile gleichzeitig eingelegt, geben die Zwiebeln Feuchtigkeit ab, die Erdäpfel dämpfen statt zu braten, und die Blunzen zerfällt in der gesamten Pfanne. Das Blunzengröstl Rezept baut deshalb drei Texturen nacheinander auf: rösch gebratene Erdäpfelscheiben, weiche gebräunte Zwiebeln und nur kurz erhitzte, außen angebratene Wurstscheiben. Majoran, Kümmel und Knoblauch verbinden die Komponenten, ohne den typischen würzigen Geschmack der Blunzen zu verdecken.

Die Erdäpfel werden in der Schale knapp weich gekocht. Festkochende Sorten behalten ihre Form, nehmen beim späteren Braten aber dennoch Farbe an. Vollständig weich gekochte Erdäpfel brechen beim Wenden und bilden eine stärkehaltige Masse. Zu rohe Scheiben bleiben im Zentrum fest, während die Oberfläche bereits dunkel ist. Ein kleines Messer soll nach 15 bis 18 Minuten mit spürbarem, aber geringem Widerstand eindringen. Nach kurzem Ausdampfen werden die Knollen geschält und in etwa sechs Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Diese Stärke bietet genug Fläche für Röstaromen und bleibt beim Wenden stabil.

Die Blunzen kommt erst in die heiße Pfanne, wenn Erdäpfel und Zwiebeln ihre Farbe bereits entwickelt haben.

Blutwurst ist je nach Hersteller unterschiedlich fest, gewürzt und fettreich. Eine schnittfeste Blunzen eignet sich für Scheiben, die ihre Form in der Pfanne behalten. Sehr weiche Würste können in dickere Stücke geschnitten und nur einmal gewendet werden. Die Haut wird nach Sorte entfernt, besonders wenn sie beim Erhitzen zäh wird. Die Wurst ist üblicherweise bereits gegart, wird im Gericht aber vollständig durcherhitzt. Eine Kerntemperatur von 74 Grad Celsius ist ein sinnvoller Sicherheitswert für gekühlte, verzehrfertige Fleischwaren beim Wiedererwärmen. Hohe Hitze über lange Zeit lässt Fett austreten und die Scheiben trocken oder bröselig werden.

Zwiebeln brauchen eine eigene Phase. Sie werden im Schmalz langsam weich und goldbraun, dann aus der Pfanne genommen. In derselben Pfanne braten die Erdäpfel in einer einzigen Lage. Eine schwere Gusseisenpfanne speichert genug Hitze, damit die Temperatur beim Einlegen nicht stark fällt. Die Scheiben bleiben zunächst unberührt. Erst wenn die Unterseite eine zusammenhängende braune Kruste zeigt, werden sie gewendet. Häufiges Rühren zerstört diese Fläche. Zwei Chargen sind besser als eine überfüllte Pfanne. Erst am Schluss kommen Zwiebeln, Knoblauch, Majoran, Kümmel und Blunzen zurück.

Sauerkraut und Kren geben dem schweren Pfannengericht Säure, Schärfe und Frische. Das Kraut wird mit Apfelsaft, Lorbeer und Wacholder nur sanft erwärmt. Es soll saftig und leicht bissfest bleiben, nicht trocken einkochen. Ein Teil seiner Säure wird durch Apfelsaft abgerundet, ohne das Kraut süß zu machen. Frischer Kren wird direkt vor dem Servieren gerieben. Seine scharfen Senföle verflüchtigen sich schnell, weshalb fertig geriebener Kren aus einem offenen Gefäß deutlich milder wirkt. Auf dem Teller bleibt der Kren neben dem Gröstl, damit jeder Bissen dosiert werden kann.

Salz verlangt Zurückhaltung. Blunzen und Sauerkraut bringen bereits viel Natrium mit. Die Erdäpfel erhalten nur eine kleine Menge, und die gesamte Pfanne wird erst nach dem Vermengen probiert. Schwarzer Pfeffer kommt am Ende, weil er bei langer starker Hitze bitter werden kann. Petersilie oder Schnittlauch setzt einen frischen Abschluss. Ein Spiegelei ist eine verbreitete Ergänzung, wird hier aber weggelassen, damit die sichtbare Kombination aus dunklen Wurstscheiben, gebräunten Erdäpfeln, Zwiebeln, Sauerkraut und Kren im Mittelpunkt bleibt. Das fertige Gericht wird sofort serviert; beim langen Warmhalten verliert die Kruste und die Blunzen gibt weiter Fett ab.