ブルンツェングレーステル

ブルンツェングレーステルは、オーストリアでBlunzenと呼ばれる血のソーセージを、じゃがいもと玉ねぎに合わせるフライパン料理である。名前の後半にあるGröstlは、小さく切った材料を焼き付ける料理を指し、残ったゆでじゃがいもや肉を無駄なく使う家庭料理と宿屋料理の系統に入る。血のソーセージには穀類、脂肪、香辛料が含まれ、製品によって塩分と固さが大きく異なる。

調理の難所は、すべてを一度に鍋へ入れないことにある。じゃがいもは表面の水分が少ない冷たい状態でなければ、鍋へ貼り付き、焼き色が付く前に崩れる。前日に皮付きでゆでて冷蔵したものが扱いやすい。当日にゆでる場合も、薄切りにする前に十分冷ます。切った後は水へさらさず、表面のでんぷんを残して焼き面を作る。

鍋へ入れる順序が、じゃがいもの焼き面とソーセージの輪切りを同時に残す。

血のソーセージはすでに加熱済みの製品を使う。冷たいまま厚く切り、じゃがいもと玉ねぎが仕上がってから加える。強く混ぜると皮が裂け、中身が鍋全体へ広がるため、幅広のへらで底から返す。目的は中まで十分温め、切り口へ軽い焼き色を付けることであり、長時間炒めて乾かすことではない。製品表示に従い、再加熱時は中心まで湯気が立つ状態、目安として74℃まで温める。

付け合わせのザワークラウトには、酸味と水分の役割がある。少量のりんごと玉ねぎを加えて短く煮ると、酢酸発酵の鋭い酸味が丸くなり、塩味の強いソーセージとつり合う。皿の上では料理と完全に混ぜず、別の位置へ置く。西洋わさびはすりおろした直後が最も香り高く、脂肪のある一口の後味を短くする。

この版では、じゃがいもをラードで二回に分けて焼き、最初の面が固まるまで動かさない。玉ねぎは別の空間で色付けし、マジョラムとキャラウェイは焦げない終盤に加える。塩は最後まで控え、ソーセージとザワークラウトを味見してから補う。こうした順序により、皿の中でじゃがいもの角、ソーセージの輪切り、玉ねぎの細い形がそれぞれ残る。