Alžirska kuhinja · Recept · Nacionalna kuhinja
Tajine Lham Lahlou sa jagnjetinom, suvim šljivama, kajsijama i bademima
Meka jagnjetina u sjajnom cimetnom sirupu sa punim suvim šljivama, kajsijama, suvim grožđem, kruškom, jabukom i blanširanim bademima.
Kategorija: Varivo/ Kuhinja: Alžirska/ Težina: Srednje
Pasivno vreme: 30 minuta namakanja voća i 30 minuta odmora.
Široki kadar pokazuje komade jagnjetine u tamnom sjajnom sirupu, okružene suvim šljivama, kajsijama, voćem, suvim grožđem i bademima.
Tajine Lham Lahlou recept za meso i voće u sirupu
Tajine Lham Lahlou recept predstavlja alžirsko slatko-slano jelo čiji naziv znači „slatko meso“. Najčešće se povezuje sa ramazanskim trpezama i svečanim prilikama, a može se izneti kao predjelo, poseban sled ili deo većeg obroka. Za razliku od povrtnih tadžina sa obiljem slanog sosa, ovaj priprema jagnjetinu u cimetnom sirupu sa suvim šljivama, kajsijama, suvim grožđem i bademima. Jabuka i kruška daju svežiju voćnu teksturu. Vodica cveta pomorandže ulazi na kraju, kada više ne ključa snažno, kako bi njen miris ostao jasan i čist.
Voće ulazi tek kada je jagnjetina skoro meka; tako šljive ostaju cele, a meso dobija vreme koje mu je potrebno.
Ravnoteža zavisi od toga da meso ostane slano i bogato, dok sos postaje sladak bez pretvaranja u lepljivu bombonsku masu. Jagnjeća plećka ili vrat imaju dovoljno vezivnog tkiva da posle sporog kuvanja postanu mekani i da sirupu daju telo. Komadi se prvo kratko zapeku u smenu ili pročišćenom puteru, zatim se luk omekša bez preteranog tamnjenja. Cimet se dodaje u štapiću i u vrlo maloj količini mlevenog začina. Previše cimeta prekriva voće i daje suv utisak, dok pravilna mera ostaje u pozadini.
Suvo voće se ispira i kratko namače odvojeno. Ono ne treba da provede ceo period kuvanja sa mesom, pošto bi se šljive raspale, kajsije izgubile oblik, a sos postao mutan. Meso prvo krčka gotovo do mekoće u skromnoj količini vode. Šećer se dodaje tek kada je vezivno tkivo počelo da popušta, zatim ulaze oceđene šljive, kajsije i suvo grožđe. Kruška i jabuka se seku na velike kriške i dodaju poslednjih petnaestak minuta. Njihova uloga nije da nestanu u sosu, već da ostanu cele i pruže drugačiju teksturu.
Sirup se prati prema kašici i površini posude. Dok je vruć, deluje ređe nego nakon kratkog odmora, pa se ne kuva do gustine meda. Pravilna završnica oblaže poleđinu kašike tankim sjajnim slojem i polako se sliva. Ako se previše redukuje, dodaje se mala količina vrele vode, nikada hladne. Vodica cveta pomorandže i limunov sok ulaze van jake vatre: prva daje cvetni miris, drugi vraća kiselinu i sprečava da slatkoća postane zamorna. Bademi se blanširaju i kratko prže odvojeno, zatim dodaju pred serviranje da ostanu čvrsti.
Gotov Tajine Lham Lahlou ostavlja jasne slojeve ukusa. Jagnjetina se može preseći kašikom, ali ne raspada se u vlakna. Suve šljive su pune i sjajne, kajsije meke, kruška i jabuka još drže ivice. Sos je taman od mesa, voća i cimeta, ne od pregorelog šećera. Posle trideset minuta odmora ukusi se povezuju i sirup blago zgusne, pa jelo ne treba služiti neposredno sa najjače vatre. Porcije su umerene, pošto su i meso i voće bogati. Na stolu mu nisu potrebni dodatni slatki prelivi; nekoliko badema i pravilno raspoređeno voće daju završnu teksturu i izgled.
U ovom jelu ukus se proverava u više tačaka. Pre dodavanja šećera sos treba da bude jasno slan i aromatičan, ali ne preslan. Posle suvog voća procenjuje se prirodna slatkoća, tek zatim se po potrebi koriguje preostalim šećerom. Završni limunov sok ne sme da se prepozna kao zasebna kisela nota; njegova uloga je da podigne voće i skrati utisak sirupa na nepcu. Takva završnica ostavlja prostor i za cimet i za ukus jagnjetine.
Slojevi slatko-slanog tadžina
Recept ukratko. Jagnjeća plećka se zapeče u smenu, zatim krčka sa lukom, cimetom, solju i vodom dok ne postane skoro mekana. Suve šljive, kajsije i suvo grožđe kratko se namaču, cede i dodaju zajedno sa šećerom tek u poslednjoj trećini kuvanja. Kriške kruške i jabuke ulaze još kasnije da sačuvaju oblik. Sos se redukuje do tankog sjajnog sirupa koji oblaže kašiku, a vodica cveta pomorandže i limunov sok dodaju se van jake vatre. Prženi blanširani bademi završavaju jelo. Posle 30 minuta odmora meso, voće i sirup postižu stabilnu teksturu za serviranje.
Sastojci
Za jagnjetinu i sirup
- Jagnjeća plećka bez velike površinske masnoće, 900 g — isečena na komade od 5 cm
- Smen ili pročišćeni puter, 30 g — za zapečenje mesa
- Crni luk, 150 g — sitno isečen
- Šećer, 60 g — dodaje se kada meso omekša
- Štapić cimeta, 1 komad — uklanja se pre serviranja
- Mleveni cimet, 1/4 kašičice — vrlo mala količina
- So, 5 g — umerena količina za slatko-slanu ravnotežu
- Voda, oko 700 ml — dodavati po potrebi tokom krčkanja
- Vodica cveta pomorandže, 15 ml — dodaje se van jake vatre
- Limunov sok, 15 ml — za završnu kiselinu
Voće i završetak
- Suve šljive bez koštica, 200 g — kratko potopljene
- Suve kajsije, 120 g — kratko potopljene
- Suvo grožđe, 60 g — isprano i potopljeno
- Čvrste kruške, 320 g — oljuštene, očišćene i isečene na velike kriške
- Jabuka, 180 g — oljuštena, očišćena i isečena na velike kriške
- Blanširani bademi, 40 g — kratko prženi bez tamnjenja
Priprema, korak po korak
Meso i osnova
Potopite suvo voće
Suve šljive, kajsije i grožđe stavite u odvojene činije, prelijte toplom vodom i ostavite 20–30 minuta, zatim dobro ocedite.
Zapecite jagnjetinu
U širokom teškom loncu otopite smen na srednje jakoj vatri. Meso osušite, posolite i zapecite u dve ture po 3–4 minuta sa više strana.
Omekšajte luk i cimet
Vratite sve meso, dodajte luk, štapić i mleveni cimet. Kuvajte 5 minuta uz mešanje, dok luk omekša.
Krčkajte do skoro mekog
Sipajte 600 ml vode, dovedite do tihog ključanja, delimično poklopite i kuvajte 40–45 minuta.
Voće, sirup i završetak
Dodajte šećer i suvo voće
Umešajte šećer, suve šljive, kajsije i grožđe. Kuvajte nepoklopljeno 12 minuta na tihoj vatri.
Dodajte krušku i jabuku
Dodajte kriške kruške i jabuke. Kuvajte još 10–15 minuta, pažljivo okrećući umesto snažnog mešanja.
Podesite gustinu
Izvadite štapić cimeta. Ako je sirup redak, kuvajte još nekoliko minuta; ako je pregust, dodajte do 100 ml vrele vode.
Završite aromu
Sklonite sa jake vatre, umešajte vodicu cveta pomorandže i limunov sok. Ostavite poklopljeno 30 minuta.
Dodajte bademe
Badem kratko prepecite na suvom tiganju do vrlo blage zlatne boje i rasporedite preko jela neposredno pre serviranja.
Serviranje, čuvanje i praktične varijante
Serviranje
Tajine Lham Lahlou se služi topao, ne vrelo ključao, u širokoj posudi koja omogućava ravnomernu raspodelu mesa i voća. Porcija uključuje nekoliko komada jagnjetine, šljivu, kajsiju, krišku svežeg voća i malo sirupa. Hleb se može ponuditi, ali nije obavezan.
Čuvanje i podgrevanje
Jelo se hladi u roku od 2 sata i čuva u frižideru do 3 dana. Podgreva se polako u poklopljenom loncu uz nekoliko kašika vode, do najmanje 74 °C u sredini. Bademi se dodaju posle podgrevanja. Može se zamrznuti do 2 meseca bez svežeg voća, koje posle odmrzavanja omekša.
Varijacije i zamene
- Jagnjetinu može zameniti govedina za dugo kuvanje, uz produženje vremena dok ne postane mekana.
- Kruška se može izostaviti i zameniti dodatnom čvrstom jabukom.
- Količina šećera može se smanjiti na 40 g kada je suvo voće veoma slatko.
- Deo badema može se puniti u omekšale suve šljive, po jedan badem u svaku, pre završnog kuvanja.
Saveti iz test kuhinje
- Suvo voće se namače odvojeno jer šljive, kajsije i grožđe ne omekšavaju istom brzinom.
- Sirup se ne redukuje do završne gustine dok je jelo na vatri; odmor ga dodatno zgušnjava.
- Voće se okreće širokom kašikom ili protresanjem lonca, ne snažnim mešanjem.
Oprema
Širok težak lonac sa poklopcem, mali tiganj za bademe, kutlača, oštra kašika ili hvataljka, posude za namakanje.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 705 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 78 g
- Proteini
- ≈ 37 g
- Masti
- ≈ 29 g
- Vlakna
- ≈ 10 g
- Natrijum
- ≈ 450 mg
Veličina porcije: 1 porcija. Ključni alergeni i bezbednost: Sadrži bademe i mleko ako se koristi puter ili smen. Suvo voće može sadržati sulfite, pa deklaraciju treba proveriti. Jagnjetina treba da bude potpuno meka i pravilno termički obrađena pre serviranja. Vrednosti su okvirne procene zasnovane na standardnim referentnim tablicama; stvarni rezultati zavise od marki, obrade, upijanja ulja i veličine porcija.
Slatkoća treba da obloži meso i voće, a ne da sakrije njihov ukus.
Tajine Lham Lahlou uspeva kada svaki sastojak dobije sopstveno vreme. Jagnjetina prvo omekšava, suvo voće se puni sirupom tek pred kraj, a kruška i jabuka ulaze poslednje. Cvet pomorandže i bademi zatvaraju jelo bez dodatnog kuvanja i čuvaju mu svečanu, slojevitu prirodu.
