Alžirski Tajine Lham Lahlou

Tajine Lham Lahlou recept predstavlja alžirsko slatko-slano jelo čiji naziv znači „slatko meso“. Najčešće se povezuje sa ramazanskim trpezama i svečanim prilikama, a može se izneti kao predjelo, poseban sled ili deo većeg obroka. Za razliku od povrtnih tadžina sa obiljem slanog sosa, ovaj priprema jagnjetinu u cimetnom sirupu sa suvim šljivama, kajsijama, suvim grožđem i bademima. Jabuka i kruška daju svežiju voćnu teksturu. Vodica cveta pomorandže ulazi na kraju, kada više ne ključa snažno, kako bi njen miris ostao jasan i čist.

Ravnoteža zavisi od toga da meso ostane slano i bogato, dok sos postaje sladak bez pretvaranja u lepljivu bombonsku masu. Jagnjeća plećka ili vrat imaju dovoljno vezivnog tkiva da posle sporog kuvanja postanu mekani i da sirupu daju telo. Komadi se prvo kratko zapeku u smenu ili pročišćenom puteru, zatim se luk omekša bez preteranog tamnjenja. Cimet se dodaje u štapiću i u vrlo maloj količini mlevenog začina. Previše cimeta prekriva voće i daje suv utisak, dok pravilna mera ostaje u pozadini.

Suvo voće se ispira i kratko namače odvojeno. Ono ne treba da provede ceo period kuvanja sa mesom, pošto bi se šljive raspale, kajsije izgubile oblik, a sos postao mutan. Meso prvo krčka gotovo do mekoće u skromnoj količini vode. Šećer se dodaje tek kada je vezivno tkivo počelo da popušta, zatim ulaze oceđene šljive, kajsije i suvo grožđe. Kruška i jabuka se seku na velike kriške i dodaju poslednjih petnaestak minuta. Njihova uloga nije da nestanu u sosu, već da ostanu cele i pruže drugačiju teksturu.

Sirup se prati prema kašici i površini posude. Dok je vruć, deluje ređe nego nakon kratkog odmora, pa se ne kuva do gustine meda. Pravilna završnica oblaže poleđinu kašike tankim sjajnim slojem i polako se sliva. Ako se previše redukuje, dodaje se mala količina vrele vode, nikada hladne. Vodica cveta pomorandže i limunov sok ulaze van jake vatre: prva daje cvetni miris, drugi vraća kiselinu i sprečava da slatkoća postane zamorna. Bademi se blanširaju i kratko prže odvojeno, zatim dodaju pred serviranje da ostanu čvrsti.

Gotov Tajine Lham Lahlou ostavlja jasne slojeve ukusa. Jagnjetina se može preseći kašikom, ali ne raspada se u vlakna. Suve šljive su pune i sjajne, kajsije meke, kruška i jabuka još drže ivice. Sos je taman od mesa, voća i cimeta, ne od pregorelog šećera. Posle trideset minuta odmora ukusi se povezuju i sirup blago zgusne, pa jelo ne treba služiti neposredno sa najjače vatre. Porcije su umerene, pošto su i meso i voće bogati. Na stolu mu nisu potrebni dodatni slatki prelivi; nekoliko badema i pravilno raspoređeno voće daju završnu teksturu i izgled.

U ovom jelu ukus se proverava u više tačaka. Pre dodavanja šećera sos treba da bude jasno slan i aromatičan, ali ne preslan. Posle suvog voća procenjuje se prirodna slatkoća, tek zatim se po potrebi koriguje preostalim šećerom. Završni limunov sok ne sme da se prepozna kao zasebna kisela nota; njegova uloga je da podigne voće i skrati utisak sirupa na nepcu. Takva završnica ostavlja prostor i za cimet i za ukus jagnjetine.