Algerisches Lham Lahlou

Lham Lahlou bedeutet sinngemäß „süßes Fleisch“ und bezeichnet ein algerisches Gericht, in dem Lamm mit Trockenfrüchten in einer zimtduftenden Sauce langsam weich wird. Pflaumen bilden häufig den Kern, ergänzt durch Aprikosen, Rosinen und frisches Obst wie Birnen oder Äpfel. Mandeln setzen einen festen, nussigen Kontrast. Die Sauce ist deutlich süß, soll aber nicht wie ein schwerer Zuckersirup auf dem Teller stehen. Fleischsaft, Gewürze und Fruchtsäure halten die Süße im Gleichgewicht. Das Gericht wird besonders mit dem Ramadan und festlichen Mahlzeiten verbunden und erscheint je nach Familie an unterschiedlicher Stelle des Menüs.

Fleisch und Früchte brauchen verschiedene Garzeiten; erst ihre gestaffelte Zugabe hält Lamm zart, Pflaumen ganz und die Sauce klar.

Die Zubereitung folgt zwei Garlogiken. Lamm braucht Zeit, damit Bindegewebe weich wird und die Stücke saftig bleiben. Trockenfrüchte benötigen deutlich weniger Hitze; sie sollen aufquellen, ihre Form jedoch bewahren. Deshalb wird das Fleisch zunächst allein mit Zwiebel, Butter und Gewürzen geschmort. Pflaumen, Aprikosen und Rosinen kommen erst hinzu, wenn das Lamm fast zart ist. Frische Birne folgt noch später. Diese Staffelung verhindert zerfallene Früchte und eine Sauce, die durch langes Kochen stumpf und marmeladenartig wird.

Zimt ist das prägende Gewürz, wird aber nicht allein eingesetzt. Eine kleine Menge Ingwer sorgt für Wärme, Safran oder Kurkuma kann Farbe geben, und Orangenblütenwasser wird erst kurz vor Schluss eingerührt. Langes Kochen würde seinen Duft verflüchtigen. Salz bleibt bewusst zurückhaltend, ist jedoch unverzichtbar: Ohne eine kleine salzige Basis wirkt die Süße flach. Zucker wird portionsweise zugesetzt und zusammen mit der natürlichen Süße der Früchte beurteilt. Verschiedene Trockenfrüchte schwanken stark im Zuckergehalt, deshalb ist eine starre Menge weniger sinnvoll als kontrolliertes Abschmecken.

Für diese Fassung wird Lamm aus Schulter oder Keule in große Würfel geschnitten. Schulter ergibt eine vollere Sauce, Keule ein magereres Gericht. Das Fleisch wird kräftig angebraten, damit Röstaromen entstehen, danach bei sehr kleiner Hitze gegart. Der Topf darf nur leise köcheln. Sobald eine Gabel ohne großen Widerstand in das Fleisch gleitet, kommen die eingeweichten Früchte und die Birne hinzu. Die Sauce wird am Ende offen reduziert, bis sie den Löffel dünn überzieht. Geröstete Mandeln bleiben separat und werden erst beim Anrichten eingestreut, damit sie fest bleiben.

Die Auswahl der Früchte bestimmt die Konsistenz stärker als ihre genaue Stückzahl. Sehr weiche Pflaumen brauchen kaum zwanzig Minuten, feste getrocknete Früchte etwas länger. Nach dem Einweichen werden sie geprüft und entsprechend gestaffelt zugegeben. Birnen sollen reif, aber fest sein; weiche Sorten zerfallen in der Sauce. Der Topf wird beim Rühren eher geschwenkt als mit einem Löffel kräftig bewegt. So bleiben Pflaumen und Aprikosen ganz. Wenn sich an der Oberfläche viel Lammfett sammelt, kann ein Teil vor Zugabe des Zuckers abgeschöpft werden. Etwas Fett ist dennoch erwünscht, da es Zimt und Orangenblütenduft trägt. Die fertige Sauce wird auf einem kalten Teller getestet: Ein Tropfen soll langsam verlaufen und einen glänzenden Film hinterlassen. Erst dann wird das Gericht vom Herd genommen. Nach einer kurzen Ruhezeit nimmt das Fleisch noch Sauce auf. Beim erneuten Erwärmen am nächsten Tag braucht der Topf daher etwas Wasser. Mandeln werden stets separat geröstet; in der Sauce würden sie weich und verlören den klaren Biss, der das sehr zarte Gericht ausgleicht. Ein breiter Topf lässt die Sauce gleichmäßiger reduzieren und schützt empfindliche Früchte vor dichtem Stapeln.