Alžirska kuhinja · Recept · Nacionalna kuhinja
Zlabia od fermentisanog testa sa hrskavim spiralama u mirisnom sirupu
Sjajne narandžasto-zlatne spirale sa tankom hrskavom opnom, sitnim mehurićima i sirupom koji ulazi u šupljine, ali ne pretvara sredinu u meku masu.
Kategorija: Prženi desert/ Kuhinja: Alžirska/ Težina: Zahtevno
Pasivno vreme: 90 minuta fermentacije.
Široki kadar pokazuje odvojene spiralne komade sa jasno vidljivim šupljinama, sjajem sirupa i bez lokve na dnu tanjira.
Zlabia recept i odnos fermentacije, ulja i sirupa
Zlabia recept zasniva se na vrlo jednostavnoj listi sastojaka, ali uspeh zavisi od tri temperature i jednog pravilnog vremena: fermentacije testa, zagrejanosti ulja i razlike između vruće pržene spirale i ohlađenog sirupa. U Alžiru je zlabia snažno povezana sa ramazanskim večerima i prodavnicama koje je prže u velikim plitkim kazanima, naročito u gradovima poznatim po ovoj poslastici. Prepoznaje se po nepravilnim koncentričnim linijama, otvorenim šupljinama i intenzivnom jantarnom sjaju. Nije isto što i mekana krofna. Pravilno pržena zlabia ima tanku tvrđu opnu, vazdušaste kanale u testu i unutrašnjost koja prima sirup bez potpunog gubitka strukture.
Vruća spirala i hladan sirup daju sjaj i sočnost; mlak sirup i mlako testo najčešće daju mekan, mastan rezultat.
Testo je gušće od vode, ali znatno ređe od testa koje može da se mesi rukama. Brašno, kvasac, malo šećera, so i mlaka voda mešaju se dok ne ostanu suve grudvice, zatim masa fermentiše dovoljno dugo da razvije mnoštvo sitnih mehurića. Prekratka fermentacija daje teške, pune linije bez šupljina. Preduga fermentacija slabi mrežu glutena, pa se spirala prekida u ulju i upija previše masnoće. U kućnim uslovima pouzdan znak spremnosti nije samo udvostručena zapremina, već površina prošarana mehurićima i tekstura koja pada sa varjače u neprekidnoj, elastičnoj traci.
Sirup se priprema prvi i potpuno hladi. Šećer i voda kuvaju se bez stalnog mešanja, uz limunov sok koji smanjuje kristalisanje. Vodica cveta pomorandže ulazi tek kada se sirup skloni sa vatre, pošto dugo ključanje slabi njen miris. Gustina treba da bude između običnog šećernog preliva i meda: dovoljno tečna da uđe u kanale, ali ne toliko retka da spirale ostanu mokre. Kada se kašika podigne, sirup pada u tankoj niti i ostavlja kratak trag na površini. Potpuno hladan sirup prima vruću zlabiju i brzo hladi spoljni sloj, što pomaže da opna ostane hrskava.
Oblikovanje se radi bocom sa uskim otvorom, čvrstom kesom za poslastičare ili levkom. Mlaz se vodi blizu površine ulja, u dve ili tri povezane kružnice, sa nekoliko poprečnih linija koje drže spiralu kao jednu celinu. Ulje na 175 °C daje vreme da sredina naraste pre nego što spoljašnjost potamni. Na nižoj temperaturi testo tone i upija mast; na višoj brzo pocrveni, dok unutra ostaje zbijeno. Svaki komad se okreće jednom ili dva puta, a boja se prati pažljivije nego sat, pošto širina linije menja trajanje prženja.
Posle vađenja iz ulja zlabia se ocedi samo nekoliko sekundi i odmah spušta u hladan sirup. Dugo stajanje na papiru zatvara površinu i smanjuje upijanje. Potapanje traje kratko, obično 20–30 sekundi po strani, zatim se komad podiže na rešetku da višak oteče. Najbolji kontrast tekstura postoji istog dana: spolja blago lomljiva, unutra sočna i lepljiva, ali još uvek prozračna. Poslastica se ne zatvara dok je topla, pošto para omekšava sve spirale. Kada se dobro izvede, tanjir ostaje gotovo suv, a sirup se zadržava na zlabiji u ravnom, staklastom sloju.
Kućna priprema postaje mirnija kada se radi u malim turama i kada se unapred odredi mesto za svaki korak. Boca sa testom stoji uz šerpu, hladan sirup u širokoj posudi sa druge strane, a rešetka između njih. Takav raspored sprečava da prženi komadi čekaju ili da sirup dospe blizu ulja. Zlabia se ne pokriva tokom hlađenja, pošto kondenzacija brzo poništi hrskavost koja je nastala pravilnim prženjem.
Temperaturna linija zlabije
Recept ukratko. Za zlabiju se prvo kuva limunov sirup i hladi do sobne temperature. Testo od brašna, vode, kvasca, šećera i soli fermentiše oko 90 minuta, dok ne postane puno sitnih mehurića i dovoljno elastično da teče u povezanoj traci. Kroz bocu ili kesu istiskuje se direktno u ulje zagrejano na 175 °C, u nepravilne kružne mreže. Spirale se prže do duboke zlatne boje, kratko ocede, zatim odmah potapaju u hladan sirup sa vodicom cveta pomorandže. Posle ceđenja na rešetki površina ostaje sjajna, a unutrašnje šupljine pune sirupa bez gubitka hrskave opne.
Sastojci
Za fermentisano testo
- Pšenično brašno, 300 g — glatko brašno sa dovoljno proteina za elastičan mlaz
- Mlaka voda, 300 ml — oko 28 °C, ne vruća
- Instant suvi kvasac, 4 g — oko 1 ravna kašičica
- Šećer, 15 g — pokreće fermentaciju i bojenje
- So, 3 g — dodaje se odvojeno od suvog kvasca
Za sirup
- Šećer, 500 g — beli kristal šećer
- Voda, 300 ml — za srednje gust sirup
- Limunov sok, 15 ml — sveže ceđen
- Vodica cveta pomorandže, 10 ml — dodaje se posle kuvanja
Za prženje
- Neutralno biljno ulje, oko 1,5 l — za dubinu od najmanje 5 cm; procena ishrane računa oko 120 g upijenog ulja
Priprema, korak po korak
Sirup i testo
Skuvajte sirup
Stavite šećer i vodu u šerpu, zagrejte do ključanja i kuvajte 8 minuta bez mešanja. Dodajte limunov sok, kuvajte još 2 minuta, sklonite sa vatre i umešajte vodicu cveta pomorandže.
Ohladite sirup
Prespite sirup u široku vatrostalnu posudu i ostavite ga da se potpuno ohladi. Ne stavljajte vruću posudu direktno u frižider.
Zamesite retko testo
Pomešajte brašno, šećer i kvasac. Dodajte vodu postepeno, zatim so, i mutite 4–5 minuta dok masa ne postane glatka i elastična.
Fermentišite
Pokrijte i ostavite 75–90 minuta na toplom mestu. Jednom lagano promešajte posle 45 minuta kako bi mehurići bili ravnomerniji.
Oblikovanje, prženje i sirup
Pripremite ulje
Zagrejte ulje u širokoj dubokoj šerpi na 175 °C. Napunite bocu sa uskim otvorom ili kesu za poslastičare testom do dve trećine.
Istisnite spiralu
Držite otvor 2–3 cm iznad ulja i istisnite dve ili tri kružnice sa nekoliko poprečnih veza. Ne pravite više od dve zlabije u isto vreme.
Ispržite ravnomerno
Pržite 2–3 minuta po strani, okrećući hvataljkom, dok boja ne postane duboko zlatna, a mehurići na površini sitni i stabilni.
Potopite u sirup
Ocedite zlabiju 5–10 sekundi iznad ulja, zatim je spustite u hladan sirup 20–30 sekundi po strani. Podignite na rešetku i ostavite najmanje 15 minuta pre serviranja.
Serviranje, čuvanje i praktične varijante
Serviranje
Zlabia se služi na sobnoj temperaturi, najčešće uz čaj od nane, crni čaj ili kafu. Zbog sirupa je dovoljno po jedan veći komad po osobi. Ne slaže se u visok toranj dok je sveža, pošto težina lomi tanke spiralne veze.
Čuvanje i podgrevanje
Najbolja je istog dana. Na sobnoj temperaturi može da stoji do 2 dana u širokoj, labavo pokrivenoj posudi. Hermetičko zatvaranje omekšava koru. Frižider pojačava kristalisanje sirupa, a zamrzavanje se ne preporučuje.
Varijacije i zamene
- Mala količina šafrana može da se potopi u vodi za testo radi toplije boje i arome.
- Vodica cveta pomorandže može se zameniti ružinom vodicom, ali se koristi upola manja količina.
- Za tanje spirale otvor boce se sužava, uz kraće prženje i pažljivije okretanje.
- Deo vode u sirupu može se zameniti blagim medom, najviše 20 odsto ukupne slatke mase.
Saveti iz test kuhinje
- Termometar za ulje uklanja najveći izvor neujednačenosti između prve i poslednje ture.
- Testo se ne razređuje neposredno pre prženja; ako je pregusto, dodaje se po jedna kašika vode i meša minut.
- Sirup se po potrebi deli u dve posude, da ga vruće spirale ne zagreju pre završetka prženja.
Oprema
Široka duboka šerpa, termometar za prženje, boca sa uskim otvorom ili jaka kesa, metalna hvataljka, rešetka sa plehom ispod.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 320 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 54 g
- Proteini
- ≈ 3 g
- Masti
- ≈ 10 g
- Vlakna
- ≈ 1 g
- Natrijum
- ≈ 100 mg
Veličina porcije: 1 spirala. Ključni alergeni i bezbednost: Sadrži gluten. Koristi se velika količina vrelog ulja, pa šerpa ne treba da bude puna više od polovine i voda ne sme da dođe u dodir sa uljem. Vrednosti su okvirne procene zasnovane na standardnim referentnim tablicama; stvarni rezultati zavise od marki, obrade, upijanja ulja i veličine porcija.
Dobra zlabia puca tankom opnom, zatim pušta sirup iz sitnih kanala, bez masnog traga.
U ovom desertu nema prečice koja može da zameni kontrolu temperature. Kada je testo pravilno fermentisano, ulje stabilno, a sirup hladan, spiralna mreža ostaje čvrsta i ravnomerno natopljena. Tada zlabia zadržava svoj prepoznatljiv sjaj i teksturu sve do serviranja.
