Algerische Zlabia

Zlabia gehört zu den Süßigkeiten, die in Algerien besonders während des Ramadan sichtbar werden. Ein flüssiger, fermentierter Teig wird in Spiralen direkt in heißes Öl gespritzt. Nach dem Frittieren wandern die Stücke ohne lange Pause in einen aromatischen Sirup. Dieser Ablauf erzeugt zwei gegensätzliche Texturen: Die dünnen Teiglinien werden außen knusprig, während kleine Hohlräume im Inneren Sirup aufnehmen. Die Oberfläche bleibt glänzend und leicht klebrig. Zlabia soll nicht weich wie ein getränkter Kuchen werden; eine gute Spirale knackt noch, obwohl sie vollständig mit Sirup überzogen ist.

Heißes Gebäck und warmer, nicht kochender Sirup ergeben Glanz und Süße, ohne die porige Kruste sofort weich zu machen.

Regionale Formen und Teige unterscheiden sich. Die bekannte Spiralform arbeitet mit einem gießfähigen Hefeteig, während andere algerische Varianten, darunter Boufarik-Zlabia, eine andere Gestalt und Zusammensetzung haben können. Diese Rezeptfassung folgt der runden Spirale, die auch auf den bereitgestellten Bildern zu sehen ist. Mehl und feiner Grieß geben der Masse genügend Körper, Hefe erzeugt Poren, und eine kleine Menge Kurkuma färbt den Teig warm, ohne künstliche Farbe. Orangenblütenwasser wird sowohl im Teig als auch im Sirup sparsam eingesetzt.

Die Konsistenz des Teigs entscheidet über die Form. Zu dicke Masse lässt sich nur mit Druck spritzen und ergibt schwere Stränge. Zu dünne Masse zerläuft, bevor sie im Öl fest wird. Nach der Fermentation soll sie in einem gleichmäßigen Band aus einer Öffnung von etwa 7–8 mm fließen. Ein Spritzbeutel mit abgeschnittener Spitze ist einfacher zu kontrollieren als ein Trichter. Die Spirale beginnt in der Mitte und wird mit zwei bis drei lockeren Kreisen nach außen gezogen. Kleine Verbindungen zwischen den Linien stabilisieren das Stück beim Wenden.

Sirup und Gebäck müssen unterschiedliche Temperaturen haben. Die frisch frittierte Zlabia ist heiß, der Sirup nur warm. Ein kochender Sirup würde die Kruste schnell erweichen; kalter, sehr dicker Sirup haftet nur außen. Honig, Zucker, Wasser und Zitronensaft werden kurz gekocht, bis eine dünne, fließende Konsistenz entsteht. Die Säure begrenzt Kristallbildung. Nach dem Abkühlen auf etwa 50–60 °C kommt Orangenblütenwasser hinzu. Jede Spirale liegt nur 20–30 Sekunden im Sirup und wird danach auf einem Gitter abgesetzt, damit überschüssige Flüssigkeit abläuft.

Die erste Spirale ist immer eine technische Probe. Reißt der Teigstrom ab, wird ein Esslöffel Wasser eingerührt. Verläuft die Form sofort, kommt ein Esslöffel Mehl-Grieß-Mischung hinzu, danach ruht der Teig zehn Minuten. Diese Korrekturen bleiben klein, damit die Fermentation nicht vollständig zurückgesetzt wird. Die Ölfläche muss breit genug sein, damit die Spirale flach schwimmt. In einem schmalen Topf stößt sie an den Rand und verformt sich. Ein Holzstäbchen kann einzelne Linien direkt nach dem Spritzen verbinden, solange der Teig noch weich ist. Beim Wenden wird die Spirale vollständig angehoben und ruhig gedreht; hastige Bewegungen brechen die dünnen Bögen. Der Sirup wird in einer flachen Schale bereitgehalten. Zu tiefer Sirup erschwert das Herausnehmen und verlängert ungewollt die Tränkzeit. Nach mehreren Chargen verdünnt heißes Gebäck den Sirup geringfügig. Wird er sehr dünn, wird ein Teil ersetzt, nicht erneut mit den fertigen Stücken aufgekocht. Vollständig abgetropfte Zlabia wird erst auf die Servierplatte gelegt, wenn kein Sirup mehr in großen Tropfen vom Rand fällt. Zwischen den Chargen bleibt der Spritzbeutel in einer Schüssel stehen, damit kein Teig unkontrolliert in das heiße Öl tropft.