Zlabia

Zlabia (nazywana też zouzbia lub zalabia) to cenione w Algierii i całym Maghrebie miodowe racuchy, szczególnie popularne podczas Ramadanu i uroczystości. Każda sztuka ma formę misternie ułożonej spirali z ciasta, smażonej do głębokiego złotego koloru i natychmiast zanurzanej w ciepłym miodzie aromatyzowanym wodą z kwiatu pomarańczy. Zewnętrzna warstwa jest koronkowa i chrupiąca, a środek pozostaje lekki i delikatny. Każdy kęs przynosi intensywną, lepką słodycz i subtelną cytrusowo-kwiatową nutę. Zlabia często pojawia się po przerwaniu postu (iftar), obok orzechów i suszonych owoców, choć smakuje doskonale zawsze, gdy ma się ochotę na odświętną słodycz.

Sekret dobrej zlabii tkwi w cieście. To prosta mieszanka mąki, wody i odrobiny drożdży, często z dodatkiem barwnika spożywczego — tradycyjnie szafranu lub kurkumy — dla głębokiego złotego odcienia. Kluczowe jest co najmniej jednodniowe fermentowanie ciasta, które rozwija smak i zapewnia właściwą, lekką strukturę. Podczas smażenia płynne ciasto wyciska się do gorącego oleju kolistym, spiralnym ruchem, tradycyjnie za pomocą specjalnej butelki lub stożka. Tak powstaje charakterystyczny, przypominający siateczkę kształt. Natychmiast po usmażeniu każdą spiralę zanurza się w miodowym syropie, który ją glazuruje i dosładza.

Przygotowanie zlabii wymaga cierpliwości: ciasto musi dobrze wyfermentować, spirale trzeba formować starannie, a smażenie prowadzić we właściwej temperaturze. Efekt wynagradza jednak pracę — powstają idealnie chrupiące racuchy ociekające aromatycznym syropem. Najlepiej jeść je niedługo po przygotowaniu, gdy są najbardziej chrupiące. Podawaj je rodzinie i przyjaciołom z daktylami lub orzechami jako prawdziwie odświętny deser.

Z tego algierskiego przepisu powstaje około 10–12 spiral zlabii. Ciasto przygotowuje się z mąki, letniej wody, szczypty soli i drożdży, opcjonalnie z odrobiną pomarańczowego barwnika lub kurkumy. Przykryj je i pozostaw do fermentacji na 24 godziny (lub nawet do 3 dni), aby rozwinął się smak. Następnie rozgrzej olej i wyciskaj ciasto na patelnię spiralnym ruchem, smażąc każdą zlabia do złotego koloru. W międzyczasie przygotuj rzadki syrop z miodu (lub syropu cukrowego), wody i wody z kwiatu pomarańczy. Po usmażeniu szybko zanurz każdą spiralę w ciepłym syropie i odsącz. Powstaje lepka, miodowa spirala, chrupiąca na zewnątrz i miękka w środku. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej; najlepiej smakują w ciągu kilku godzin, gdy pozostają chrupiące.