Польские национальные блюда

Zrazy wołowe zawijane: польские говяжьи рулетики с беконом и огурцом

Zrazy wołowe zawijane — польское блюдо из тонких ломтиков говядины, свёрнутых с ароматной начинкой, обжаренных до румяной корочки и медленно тушённых до мягкости. В этой домашней версии копчёный бекон и лук сочетаются с маринованным укропным огурцом, горчицей и узкой полоской ржаного хлеба; рулетики доводятся до готовности в лёгком говяжьем соусе. Получается шесть сытных порций.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Zrazy wołowe zawijane: польские говяжьи рулетики с беконом и огурцом“, поданного на столе.
Выход 6 порций, по одному говяжьему рулетику на человека
Порция 1 рулетик с соусом
Сложность средняя; важнее всего равномерно отбить мясо и плотно свернуть
Тип блюда польское горячее из свёрнутой говядины; содержит говядину и свинину
Ингредиенты ↓
Кратко

Zrazy wołowe zawijane: польские говяжьи рулетики с беконом и огурцом

Zrazy wołowe zawijane — польское блюдо из тонких ломтиков говядины, свёрнутых с ароматной начинкой, обжаренных до румяной корочки и медленно тушённых до мягкости. В этой домашней версии копчёный бекон и лук сочетаются с маринованным укропным огурцом, горчицей и узкой полоской ржаного хлеба; рулетики доводятся до готовности в лёгком говяжьем соусе. Получается шесть сытных порций.

Начинка отражает разнообразие польских мясных рулетиков, а не единую региональную формулу. В описанном традиционном блюде Великопольши используют бекон, лук и хлеб; отдельная опольская силезская ролада связана с копчёным мясом, кислым огурцом и горчицей. У этих региональных блюд своя самобытность. Этот практичный рецепт объединяет знакомые ингредиенты, но не выдаётся за точное воспроизведение какой-либо зарегистрированной региональной версии.

Для такого блюда подходит постная говяжья мякоть, например верхняя часть бедра: мясо нужно равномерно отбить, хорошо подрумянить и затем томить на слабом огне. Начинка внутри помогает сформировать аккуратные порции, а поджаристые остатки со дна и лук становятся основой соуса. Ржаной хлеб впитывает часть мясного сока; нарезайте его узкими полосками, чтобы края мяса легко закрывались.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Отбивайте говядину между листами пергамента или пищевой плёнки до равномерной толщины, не разрывая её.
  • Нарежьте бекон, огурец и ржаной хлеб узкими полосками, которые помещаются внутри ломтика и не доходят до краёв.
  • Слегка подверните длинные края поверх начинки, затем плотно сверните рулет и закрепите кулинарной нитью или шпажками для мяса.
  • Обжаривайте партиями, чтобы сковорода оставалась горячей и мясо подрумянивалось, а не пропаривалось.
  • После краткого обжаривания муки с луком постепенно влейте горячий бульон, чтобы не образовались комки.
  • Тушите под крышкой на слабом огне и один раз переверните рулетики.
  • Чистым термометром измерьте температуру в центре самого толстого рулетика; затем продолжайте тушить до мягкости.
Ингредиенты

Ингредиенты

Говяжьи рулетики

  • 6 тонких ломтиков бескостной говядины из бедра, всего 900 г
  • 5 г мелкой соли
  • 1,5 г свежемолотого чёрного перца
  • 30 г дижонской или мягкой польской горчицы
  • 90 г копчёного полосатого бекона, нарезанного 6 тонкими полосками
  • 120 г укропных маринованных огурцов без рассола, нарезанных 6 полосками
  • 120 г репчатого лука, мелко нарезанного
  • 60 г плотного ржаного хлеба без корки, нарезанного 6 узкими полосками
  • 30 мл рапсового масла

Соус для тушения

  • 20 г обычной пшеничной муки
  • 600 мл горячего несолёного говяжьего бульона
  • 2 л авровых листа
  • 4 г орошины душистого перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Отбейте и приправьте мясо.Обсушите говядину. Положите ломтик между пергаментом или пищевой плёнкой и аккуратно отбейте от центра к краям до толщины 4–5 мм. Повторите, не разрывая мясо. Посолите и поперчите обе стороны отмеренными специями.

  2. Добавьте начинку и сверните.Тонко смажьте каждый ломтик горчицей. У одного короткого края положите полоску бекона, полоску огурца, ложку лука и полоску ржаного хлеба. Немного подверните длинные края поверх начинки и туго сверните от стороны с начинкой. Закрепите нитью или шпажками. Если до приготовления больше 30 минут, накройте и уберите в холодильник.

  3. Подрумяньте рулетики.Разогрейте рапсовое масло в тяжёлой кастрюле с крышкой на средне-сильном огне. Обжаривайте рулетики партиями, поворачивая щипцами, примерно по 6–8 минут на партию, пока не подрумянятся со всех сторон. Не переполняйте посуду. Переложите готовые рулетики на чистую тарелку.

  4. Приготовьте основу соуса.Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшийся лук и готовьте, помешивая, 3–4 минуты, пока он не размягчится. Вмешайте муку и готовьте 1 минуту. Постепенно влейте горячий бульон, взбивая венчиком и соскребая со дна поджаристые частицы. Добавьте лавровый лист и душистый перец.

  5. Медленно потушите.Верните рулетики и выделившийся сок в кастрюлю, уложив в один слой. Жидкость должна доходить примерно до середины рулетов; при необходимости добавьте немного горячей воды. Доведите до слабого кипения, накройте и готовьте около 2 часов в обычной духовке при 150 °C или на самой слабой конфорке. Один раз переверните рулетики. Жидкость должна тихо побулькивать, а не бурно кипеть.

  6. Проверьте безопасность и мягкость.Очистите термометр мгновенного считывания и введите его в центр самого толстого рулетика. Температура должна достичь не менее 63 °C, после чего мясо нужно оставить на 3 минуты. Долгое тушение должно сделать говядину мягкой для вилки; если она ещё плотная, продолжайте готовить под крышкой и проверяйте каждые 20 минут. Если мясо мягкое, а соус жидкий, переложите рулетики на чистую тарелку и уварите соус без крышки 10–15 минут.

  7. Дайте постоять и подавайте.Удалите лавровый лист и душистый перец. Оставьте рулетики в соусе на 10 минут. Перед подачей снимите нить или шпажки и полейте мясо соусом.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте по рулетику на человека с небольшим количеством соуса. Подойдут отварной или толчёный картофель, свёкла, тушёная красная капуста или силезские клёцки; они не входят в список ингредиентов этого блюда. Свежий салат из капусты с лёгкой уксусной заправкой или маринованный огурец уравновесят насыщенный вкус говядины и бекона.

Подача, хранение и приготовление заранее

Рулетики можно свернуть за несколько часов до приготовления. Накройте и храните при температуре 4 °C или ниже, затем обжарьте и потушите по рецепту. Готовое блюдо можно приготовить за день и осторожно разогреть в соусе, добавив немного воды или бульона.

Подача, хранение и приготовление заранее

Уберите остатки в неглубокие закрытые контейнеры и охладите в течение 2 часов; съешьте за 48 часов или заморозьте. Разогревайте только нужную порцию до горячего состояния с паром по всей толщине; термометр должен показать не менее 74 °C. Храните сырую говядину отдельно от готовой еды и мойте руки, доску и принадлежности после работы с ней.

Мясо рвётся при сворачивании

возможно, оно слишком тонкое или неровное. Закройте небольшую прореху обрезком с края, подверните боковые стороны и закрепите; в следующий раз отбивайте бережнее.

Начинка вываливается

её может быть слишком много или рулет свёрнут неплотно. Используйте более узкие полоски, оставляйте края свободными и закрепляйте рулет до обжаривания.

Рулетики бледные

кастрюля могла быть переполнена или недостаточно нагрета. Обжаривайте партиями и дайте каждой стороне подрумяниться перед переворачиванием.

Говядина остаётся жёсткой

нужно больше времени при слабом кипении. Продолжайте тушить под крышкой 20 минут и проверьте снова; если соус сильно уварился, добавьте горячей воды.

В соусе комки

бульон мог быть добавлен слишком быстро. Энергично взбейте; если комки остались, процедите соус перед тем, как вернуть рулетики.

Соус слишком густой или солёный

разбавьте горячей водой. При слишком концентрированном вкусе добавляйте воду, а не бульон; окончательно отрегулируйте приправы в конце.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 говяжий рулетик с соусом
  • Калорийностьоколо 520 ккал
  • Углеводыоколо 17 г
  • Белококоло 48 г
  • Жирыоколо 27 г
  • Клетчаткаоколо 2 г
  • Натрийоколо 1 120 мг

Это примерная оценка для одного из шести рулетиков с соусом. Пищевая ценность зависит от отруба говядины, бекона, огурцов, горчицы и бульона, особенно от содержания натрия; количество съеденного соуса также влияет на результат.

Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

В рецепте есть пшеница в ржаном хлебе и муке, горчица, говядина и свинина. Проверяйте этикетки упакованных продуктов на другие аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Держите сырую говядину при температуре 4 °C или ниже отдельно от готовых продуктов. После работы вымойте руки и принадлежности. Чистым термометром проверьте, что центр толстого рулетика достиг не менее 63 °C, затем дайте мясу постоять не менее 3 минут; после этого продолжайте тушить под крышкой до мягкости. Уберите готовые рулетики в холодильник в течение 2 часов, съешьте за 48 часов или заморозьте; разогревайте до горячего состояния с паром по всей толщине.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Pierogi z mięsem: польские вареники с варёной говядиной“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Pierogi z mięsem: польские вареники с варёной говядиной

Pierogi z mięsem — мягкие польские вареники с мелко рубленной приготовленной начинкой из мяса и лука. В этой версии кусок говядины медленно варят до мягкости, затем смешивают с обжаренным на сливочном масле луком, панировочными сухарями и небольшим количеством собственного бульона. Так начинка получается сочной и насыщенной. Тонкое пшеничное тесто складывают полумесяцем и отваривают; сверху кладут золотистый лук и растопленное масло. Получается 48 штук — по восемь на человека для шести порций.

Открыть →
Порция блюда „Oscypek z grilla z żurawiną: осципек на гриле с клюквенным конфитюром“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Oscypek z grilla z żurawiną: осципек на гриле с клюквенным конфитюром

Осципек на гриле — простая закуска из Подхале: копчёный сыр с солоноватым вкусом подают с кисло-сладким клюквенным конфитюром. В этом домашнем варианте настоящий осципек нарезают толстыми ломтиками и жарят на сухой сковороде-гриль или цельной жарочной плите на сильном огне. Снаружи сыр подрумянивается, а середина становится мягкой и горячей до пара. Подавайте сразу. Рецепт рассчитан на четыре порции закуски.

Открыть →
Порция блюда „Kiełbasa z grilla z cebulą: польская колбаса на гриле с луком“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kiełbasa z grilla z cebulą: польская колбаса на гриле с луком

Польская колбаса на гриле — простое блюдо для тёплого времени года: приправленную kiełbasa подрумянивают на гриле и подают с мягким луком, горчицей и хлебом. В этой домашней версии используются свежие сырые свиные колбаски, которые медленно готовятся на умеренном непрямом жаре до безопасной температуры внутри. Лук готовится рядом в закрытой сковороде, пока не станет мягким и слегка золотистым. Рецепт рассчитан на четыре сытные порции.

Открыть →