Польский серник: запечённый чизкейк на твороге twaróg

Подготовьте форму и продукты.Дайте яйцам, twaróg и сметане согреться до комнатной температуры. Если сыр влажный, выложите его в мелкое сито, застеленное чистой тканью, и отцеживайте 30–60 минут, пока он не станет плотным. Разогрейте духовку до 190 °C в обычном режиме верхнего и нижнего нагрева. Смажьте дно разъёмной формы диаметром 24 см, застелите пергаментом и слегка смажьте стенки.

Растопите масло.Медленно растопите 150 г масла в небольшом сотейнике, не доводя до кипения. Остудите до тёплого состояния. Если twaróg зернистый, заранее измельчите его до гладкости.

Смешайте массу, не насыщая её воздухом.В большой миске смешивайте яйца с сахаром на низкой или средне-низкой скорости 1–2 минуты, до однородности и лёгкого загустения; не взбивайте до пышной пены. В три приёма добавьте twaróg, перемешивая на низкой скорости и счищая массу со стенок. Влейте тёплое масло, добавьте сметану, крахмал, ваниль, цедру и соль. Перемешивайте только до гладкости.

Перелейте в форму.Выложите массу в подготовленную форму. Несколько раз осторожно постучите формой по сложенному полотенцу, чтобы вышли крупные пузырьки, затем разровняйте верх лопаткой.

Выпекайте поэтапно.Выпекайте 20 минут при 190 °C. Не открывая духовку, снизьте температуру до 150 °C и выпекайте ещё 30 минут. Затем установите 120 °C и выпекайте ещё 30 минут. Края должны схватиться, а середина слегка дрожать при движении формы, но не колыхаться как жидкость. Введите чистый пищевой термометр в центр: яичная масса должна прогреться минимум до 71,1 °C. Если температура ниже, продолжайте выпекать при 120 °C по 5 минут и проверяйте снова.

Постепенно остудите.Выключите духовку и оставьте чизкейк внутри на 10 минут. Приоткройте дверцу и подождите ещё 20 минут. Переставьте форму на решётку примерно на 60 минут, затем уберите чизкейк в форме в холодильник не позднее чем через 2 часа после вынимания из духовки. Охлаждайте не менее 4 часов, пока он не станет холодным и плотным.

Завершите и нарежьте.Когда пирог полностью охладится, снимите бортик формы. Слегка присыпьте сахарной пудрой. Нагрейте длинный тонкий нож горячей водой, вытрите и нарежьте 12 кусков, протирая лезвие после каждого разреза.