Польские национальные блюда

Żur rzeszowski: подкарпатский суп на ржаной закваске с сушёными грибами

Żur rzeszowski — кислый ржаной суп из окрестностей Жешува, в Подкарпатском воеводстве на юго-востоке Польши. Он внесён в польский Список традиционных продуктов. Официальное описание говорит о текучем супе средней густоты светло-серого или кремово-серого цвета, с заметными тёмными сушёными грибами, мягкой кислинкой и выраженным грибным ароматом. Традицию связывают с общинами жешувяков и ласовяков.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Żur rzeszowski: подкарпатский суп на ржаной закваске с сушёными грибами“, поданного на столе.
Выход 6 порций, примерно по 250 мл супа и 100 г картофеля
Порция 1 миска грибного ржаного супа с порцией отварного картофеля
Активная подготовка около 15 минут
Приготовление около 40 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Żur rzeszowski: подкарпатский суп на ржаной закваске с сушёными грибами

Żur rzeszowski — кислый ржаной суп из окрестностей Жешува, в Подкарпатском воеводстве на юго-востоке Польши. Он внесён в польский Список традиционных продуктов. Официальное описание говорит о текучем супе средней густоты светло-серого или кремово-серого цвета, с заметными тёмными сушёными грибами, мягкой кислинкой и выраженным грибным ароматом. Традицию связывают с общинами жешувяков и ласовяков.

В региональных описаниях сохранилось несколько способов приготовления żur. Один старинный метод предписывает размешать и процедить ферментированный ржаной или овсяный barszcz в кипящую воду; в суп можно добавить сушёные грибы или раскрошенный домашний свежий сыр, а картофель подать отдельно. В других записях упоминаются молоко, яйца, мясные изделия или картофель в зависимости от трапезы и сезона. Эта домашняя версия с точными количествами подчёркивает сушёные грибы и картофель, а для удобства использует охлаждённую готовую ржаную закваску.

Суп должен легко наливаться и лишь тонко покрывать ложку. Светло-серая ржаная основа, тёмные грибы и мягкие, сохранившие форму кусочки картофеля создают характерный контраст. Разведите 750 мл закваски в 375 мл кипятка, следуя описанной старинной пропорции воды для ржаной основы, затем добавьте процеженный настой грибов. Кислотность готовой закваски зависит от марки, поэтому сначала попробуйте и лишь потом приправляйте. Картофель можно положить в тарелку с супом или подать отдельно.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Выбирайте сушёные съедобные грибы с надёжным происхождением; не используйте неизвестные дикорастущие грибы.
  • Замачивайте грибы под крышкой в холодильнике, затем процедите воду через мелкое сито или чистый кофейный фильтр, чтобы удалить песок.
  • Варите грибы в процеженной жидкости до полной мягкости, чтобы настой приобрёл отчётливый грибной аромат.
  • Сначала размешайте ржаную закваску до однородности, затем вливайте её в кипяток понемногу, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки.
  • Суп должен быть средней густоты и легко наливаться. Если он слишком густой, добавьте немного кипячёной воды; если слишком кислый, влейте чуть-чуть горячей воды и попробуйте ещё раз.
  • Варите картофель отдельно и хорошо слейте воду, чтобы кусочки не распались в кислом супе.
  • Солите только после того, как соедините закваску и грибной отвар: солёность готовой закваски зависит от марки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Ржаной суп с грибами

  • 750 мл охлаждённой готовой ржаной закваски żur (zakwas), хорошо перемешанной
  • 375 мл кипятка
  • 30 г сушёных съедобных грибов, например белых, перебранных
  • 450 мл питьевой холодной воды для замачивания и варки грибов
  • До 2 г мелкой соли, только после пробы

Варёный картофель

  • 600 г картофеля, очищенного и нарезанного кусочками по 2 см
  • 1,5 л воды для варки картофеля
  • 6 г мелкой соли для воды; большая часть будет слита
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите грибы.Осмотрите сушёные грибы; грибы с плесенью, насекомыми или посторонними включениями выбросьте. Залейте грибы 450 мл холодной воды в чистой миске, накройте и поставьте в холодильник на 25 минут.

  2. Сварите грибы.Достаньте грибы, а воду процедите через мелкое сито или чистый кофейный фильтр, чтобы задержать песок. Переложите грибы и процеженную жидкость в небольшую кастрюлю. Варите на слабом огне около 25 минут, пока грибы полностью не размягчатся и не потемнеют. Жидкость сохраните.

  3. Отварите картофель.Пока варятся грибы, в отдельной кастрюле доведите до кипения 1,5 л воды с 6 г соли. Добавьте картофель и варите около 15–18 минут, пока нож легко не войдёт в самые крупные кусочки, но они сохранят форму. Хорошо слейте воду; большую её часть выбросьте.

  4. Разведите ржаную закваску.В тяжёлой кастрюле для супа вскипятите 375 мл воды. Перемешайте охлаждённую закваску до однородности, затем постепенно вливайте её в кипяток, постоянно работая венчиком. Верните смесь к слабому кипению и варите 5 минут.

  5. Добавьте грибы и их отвар.Переложите полностью сваренные грибы и процеженную жидкость в ржаную основу. Тихо кипятите 5 минут. Суп должен быть светло-серым или кремово-серым, средней густоты, текучим, с заметными тёмными грибами.

  6. Приправьте и добавьте картофель.Попробуйте суп до добавления соли. Поскольку закваски различаются, добавляйте до 2 г соли только при необходимости. Выложите обсушенный картофель и прогрейте его 2–3 минуты, не разламывая кусочки.

  7. Подавайте суп.Разлейте грибной суп на шесть порций и положите к каждой примерно 100 г картофеля — в тарелку или отдельно. Подавайте горячим.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

К каждой миске ржаного супа с грибами подавайте примерно 100 г варёного картофеля. Его можно положить в суп или подать отдельно, как допускает региональное описание. Равномерно распределите грибы, чтобы они были видны в каждой порции.

Подача, хранение и разогрев

Перелейте остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте в течение 3–4 дней. Разогревайте весь объём супа до 74 °C, помешивая для равномерного прогрева. Не оставляйте готовый суп при комнатной температуре дольше 2 часов или дольше 1 часа при температуре выше 32 °C.

Подача, хранение и разогрев

Грибы можно замочить и сварить заранее в тот же день; до использования храните их в холодильнике вместе с процеженным отваром. Картофель отварите незадолго до подачи, чтобы он держал форму. После открытия закваску храните по инструкции на упаковке. В одном из описанных региональных вариантов вместо грибов добавляют раскрошенный домашний свежий сыр. Это меняет измеренную версию и добавляет молочный аллерген; проверьте этикетку и подавайте такой вариант отдельно.

Если что-то пошло не так

Суп слишком густой. Вмешивайте кипяток понемногу, по одной ложке, пока суп не станет легко наливаться и всё ещё слегка покрывать ложку.

Если что-то пошло не так

Суп слишком кислый. Добавьте немного горячей воды и попробуйте снова. Закваски отличаются кислотностью, поэтому корректируйте постепенно.

Если что-то пошло не так

В грибном отваре остался песок. Перед добавлением в суп процедите его ещё раз через мелкое сито, выстланное чистым кофейным фильтром.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценность165 ккал
  • Углеводы35 г
  • Белки5 г
  • Жиры1 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрий250 мг
  • Аллергены и особенности питаниярожь; готовая закваска также часто содержит пшеницу/глютен — смотрите маркировку конкретного продукта. В этой измеренной версии нет молочных продуктов, яиц и мяса.

Примерные значения на порцию с картофелем: - Энергетическая ценность: 165 ккал - Углеводы: 35 г - Белки: 5 г - Жиры: 1 г - Клетчатка: 5 г - Натрий: 250 мг - Аллергены и особенности питания: рожь; готовая закваска также часто содержит пшеницу/глютен — смотрите маркировку конкретного продукта. В этой измеренной версии нет молочных продуктов, яиц и мяса. Пищевая ценность рассчитана примерно для одной шестой части блюда по общим таблицам состава ржаной закваски, варёного картофеля и сушёных грибов. Содержание натрия зависит от закваски и количества соли, которое впитал картофель. Значения округлены и не являются результатом лабораторного анализа.

Частые вопросы

Частые вопросы

Чем отличается żur rzeszowski?

Зарегистрированный суп имеет среднюю густоту, светло-серый или кремово-серый цвет, тёмные сушёные грибы, мягкую кислинку и отчётливый грибной аромат. Пропорции закваски и воды меняют густоту и кислотность.

Традиция требует одной определённой добавки?

Нет. В региональном описании перечислены разные добавки: грибы, домашний свежий сыр, мясные изделия и яйца; картофель также подают к żur. В этой измеренной версии выбраны сушёные грибы и картофель.

Можно ли заменить ржаную закваску овсяной?

В старом региональном описании упоминается barszcz из ржи или овса. Рецепт рассчитан на ржаную закваску; овсяный продукт изменит вкус, текстуру и возможные аллергены. Проверьте маркировку и корректируйте воду понемногу.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Густой коричневый гусиный бульон со светлыми кусочками мяса в деревенской керамической миске.
Польские национальные блюда

Mączka z gęsi po dachnowsku: густой гусиный бульон из Дахнова с подрумяненной мукой

Mączka z gęsi po dachnowsku — традиционное блюдо из гуся, связанное с деревней Дахнув в польском Подкарпатском воеводстве. В польском реестре традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства оно описано как густая коричневая жидкость с заметными светлыми кусочками гусиного мяса, умеренно солоноватым вкусом гуся и выраженными нотами чеснока, душистого перца и лаврового листа. Местная традиция связана с домашним разведением гусей и сытной едой, которую приносили работникам в поле.

Открыть →
Золотистый овальный пирог из Дахнува в разрезе: видна начинка из гречки, картофеля и лука.
Польские национальные блюда

Дахновский пирог с гречкой и картофелем

Pieróg dachnowski родом из Дахнова в польском Подкарпатском воеводстве. Начинка из варёного картофеля, обжаренной гречки и золотистого лука заключена в дрожжевое тесто. Несмотря на название, напоминающее небольшие варёные пироги, это блюдо выпекают. В польском реестре традиционных продуктов описаны небольшие овальные изделия, похожие на булочки; в современной региональной домашней версии встречается и большой закрытый пирог для семейной подачи.

Открыть →
Стакан рубинового свекольного кваса рядом с банкой ломтиков свёклы в рассоле, чесноком, хреном и душистым перцем.
Польские национальные блюда

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (польский свекольный квас)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego — ферментированная свекольная жидкость насыщенного красного цвета с кисловатым вкусом. Она связана с окрестностями Ланьцута в Подкарпатском воеводстве на юго-востоке Польши. Напиток можно подавать в небольшой рюмке, однако чаще им приправляют уже сваренный свекольный борщ barszcz. В рейтинге указана именно ферментированная жидкость, а не готовый суп.

Открыть →