Польские национальные блюда

Картофельный пирог из Коцёвья с gomółka из twaróg (Pieróg z gomółką z Kociewia)

Pieróg z gomółką z Kociewia — большой продолговатый овальный картофельный пирог из Коцёвья на севере Польши. Оболочку делают из очень мелко натёртого сырого картофеля, а в центре помещают плотную порцию польского свежего творожного сыра twaróg. Перед лепкой картофель отжимают; выделившуюся жидкость оставляют, чтобы осевший на дно крахмал вернуть в картофельную массу. Пироги варят при слабом кипении, пока толстый картофельный слой не станет мягким насквозь.

Польские национальные блюда
Поделиться
Коцевский картофельный пирог с творожной серединой, беконом и луком.
Выход 4 крупных пирога; 4 порции
Порция 1 пирог и четверть топпинга из бекона с луком, около 390 г на тарелке
Подготовка 40 минут
Приготовление 40 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Картофельный пирог из Коцёвья с gomółka из twaróg (Pieróg z gomółką z Kociewia)

Pieróg z gomółką z Kociewia — большой продолговатый овальный картофельный пирог из Коцёвья на севере Польши. Оболочку делают из очень мелко натёртого сырого картофеля, а в центре помещают плотную порцию польского свежего творожного сыра twaróg. Перед лепкой картофель отжимают; выделившуюся жидкость оставляют, чтобы осевший на дно крахмал вернуть в картофельную массу. Пироги варят при слабом кипении, пока толстый картофельный слой не станет мягким насквозь.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло блюдо в список традиционных приготовленных продуктов Поморского воеводства 14 февраля 2007 года. В описании указаны слегка подрумяненная серо-коричневая поверхность, шероховатая упругая текстура, вкус и аромат twaróg и жареного картофеля. Точных количеств в записи нет. Этот домашний вариант на четыре порции основан на региональном рецепте, в котором отмечена помощь Эльжбеты Горнович из KGW Osówek; здесь ингредиенты измерены для повторяемого результата, но это не формула министерства.

По адаптированному рецепту получаются четыре крупных пирога — по одному на человека; соотношение картофеля и сыра уменьшено вдвое относительно регионального рецепта. Каждую порцию twaróg уплотняют в небольшую gomółka, полностью закрывают подсоленным тёртым картофелем и варят ещё десять минут после всплытия. Бекон с луком — один из описанных вариантов подачи; региональный рецепт также упоминает сливочное масло с сахаром или обжаривание на сковороде. Здесь к сытному блюду подают отмеренную порцию бекона и лука.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Возьмите рассыпчатый картофель и натрите его очень мелко, чтобы он хорошо облепил сыр.
  • Не выливайте картофельный сок сразу. Оставьте его на 10 минут, слейте прозрачную жидкость и верните белый осевший крахмал в картофель.
  • Если twaróg влажный, сначала дайте ему стечь. Разомните с солью до связного состояния и разделите на четыре части.
  • Полностью закройте сыр картофелем и выдавите воздух: открытый сыр или пустоты могут привести к разрыву пирога.
  • После добавления пирогов поддерживайте слабое кипение. Бурное кипение и теснота в кастрюле могут разрушить оболочку.
  • После всплытия варите ещё 10 минут, затем разрежьте самый толстый пирог. Картофель должен быть мягким до центра, без твёрдых сырых кусочков, а сырная середина — горячей.
Ингредиенты

Ингредиенты

Картофельная оболочка

  • 1,25 кг сырого картофеля до очистки
  • 5 г мелкой соли

Gomółka из twaróg

  • 250 г пастеризованного польского twaróg средней жирности, отцеженного при необходимости
  • 3 г мелкой соли

Вода для варки

  • 5 л воды
  • 20 г соли
  • 10 г картофельного крахмала

Топпинг из бекона и лука

  • 120 г копчёной свиной грудинки или бекона, предназначенного для приготовления, кубиками
  • 120 г жёлтого лука, кубиками
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сформуйте сыр.Разомните 250 г twaróg с 3 г соли, пока масса не станет связной и перестанет крошиться. Разделите её на четыре равные части и сформуйте плотные овальные gomółka. Накройте и уберите в холодильник, пока готовите картофель.

  2. Натрите и отожмите картофель.Очистите 1,25 кг картофеля и очень мелко натрите в большую миску. Отожмите его через чистую ткань над другой миской. Оставьте сок неподвижным на 10 минут, чтобы крахмал осел.

  3. Верните крахмал.Осторожно слейте прозрачную жидкость, оставив белый крахмал на дне. Добавьте крахмал обратно к тёртому картофелю и вмешайте 5 г соли.

  4. Закройте начинку.Разделите картофельную массу на четыре части. Расплющите одну в овал, положите в середину gomółka и полностью оберните картофелем. Выдавите воздух и сгладьте шов так, чтобы сыр не был виден. Придайте продолговатую овальную форму.

  5. Осторожно отварите.В кастрюле на 8 л доведите до кипения 5 л воды с 20 г соли и 10 г крахмала, помешивая, чтобы он разошёлся. Убавьте огонь до слабого кипения и варите пироги партиями, не тесно. После всплытия варите ещё 10 минут. Разрежьте самый толстый: картофель должен быть мягким до центра, сыр — горячим. Достаньте шумовкой.

  6. Приготовьте топпинг.Пока нагревается вода, готовьте 120 г копчёной грудинки или бекона на большой сковороде на среднем слабом огне 8–12 минут, соблюдая указания на упаковке, до румяной корочки. Добавьте 120 г лука и готовьте ещё 5–7 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Держите топпинг горячим.

  7. Подавайте.Положите по одному горячему пирогу на тарелку и добавьте четверть топпинга из бекона и лука.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Гомółки из twaróg можно сформовать заранее, накрыть и хранить в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Натирайте, отжимайте картофель и заворачивайте начинку незадолго до варки. Готовый топпинг из бекона и лука тоже можно приготовить заранее: охладите его в неглубокой ёмкости в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и разогрейте до 74 °C во всём объёме. Для другого описанного регионального варианта не добавляйте бекон с луком, подайте сливочное масло с сахаром или обжарьте уже сваренные пироги. Это варианты подачи, а не изменения самого пирога. Подавайте сразу с беконом и луком. Это один из описанных региональных вариантов; в домашнем рецепте также упоминаются сливочное масло с сахаром или обжаривание, но они не входят в состав этого измеренного топпинга.

Подача, хранение и разогрев

Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Съешьте за 3–4 дня. Разогрейте пироги и топпинг до 74 °C по всему объёму. Для лучшего качества заморозьте приготовленные пироги одним слоем до затвердевания, затем герметично упакуйте и храните до 1 месяца; разморозьте в холодильнике и разогрейте до 74 °C. После замораживания картофельная оболочка может стать мягче.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 500 ккал на порцию
  • Белкиоколо 21 г
  • Жирыоколо 20 г
  • Насыщенные жирыоколо 8 г
  • Углеводыоколо 57 г
  • Клетчаткаоколо 6 г
  • Натрийоколо 1 100 мг

Содержит молоко из twaróg и свинину в топпинге. Проверяйте упаковки на указанные аллергены и добавки. В базовом рецепте нет пшеницы и яиц. Вымойте руки и инвентарь после контакта с сырым картофелем и упакованным мясом; готовьте бекон по инструкции и держите топпинг горячим. Охладите остатки в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C и разогрейте до 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Кашубские картофельные клёцки с копчёной свининой и луком.
Польские национальные блюда

Кашубские картофельные клёцки (Kaszubskie kluski ziemniaczane)

Kaszubskie kluski ziemniaczane — небольшие круглые картофельные клёцки из Кашубии, региона в Поморском воеводстве на севере Польши. Министерство сельского хозяйства Польши внесло это готовое блюдо в Список традиционных продуктов 1 июля 2007 года. В описании указаны светло-жёлтый или светло-коричневый цвет, плотная консистенция, вкус и аромат варёного картофеля. Точных пропорций и полного способа приготовления в записи нет.

Открыть →
Кочевские клёцки из варёного картофеля с хрустящим копчёным беконом.
Польские национальные блюда

Картофельные клёцки по-кочевски (Kociewskie kluski ziemniaczane)

Kociewskie kluski ziemniaczane — картофельные клёцки неправильной формы из Кочевья, региона Поморского воеводства на севере Польши. Министерство сельского хозяйства и развития села Польши внесло блюдо в список традиционных продуктов 25 февраля 2008 года. В описании указаны клёцки около 3×5 см, светло-кремового цвета с коричневой корочкой, жирной текстуры и со вкусом варёного картофеля и жареного бекона. Список описывает продукт, но не задаёт точные количества или полный рецепт. С регистрацией связана деревня Зимне-Здруе (Zimne Zdroje) на границе Боровяцко и Кочевья в Старогардском повете.

Открыть →
Кашубские серые картофельные клёцки — короткие неровные кусочки с рваными краями, хрустящим беконом и жареным луком.
Польские национальные блюда

Gòlce / nadzy klosczy (кашубские серые картофельные клёцки)

Gòlce, также называемые nadzy klosczy, — небольшие серые картофельные клёцки из поморской кулинарной традиции. Министерство сельского хозяйства Польши внесло это готовое блюдо в список традиционных продуктов 31 марта 2008 года. В описании указаны короткие, вытянутые, неправильной формы клёцки с рваными краями размером около 3 × 1 см; они плотные, но мягкие и упругие. Вкус описан как варёный картофель с мукой и приправами, однако точные пропорции не приводятся.

Открыть →