Польские национальные блюда

Картофельные клёцки по-кочевски (Kociewskie kluski ziemniaczane)

Kociewskie kluski ziemniaczane — картофельные клёцки неправильной формы из Кочевья, региона Поморского воеводства на севере Польши. Министерство сельского хозяйства и развития села Польши внесло блюдо в список традиционных продуктов 25 февраля 2008 года. В описании указаны клёцки около 3×5 см, светло-кремового цвета с коричневой корочкой, жирной текстуры и со вкусом варёного картофеля и жареного бекона. Список описывает продукт, но не задаёт точные количества или полный рецепт. С регистрацией связана деревня Зимне-Здруе (Zimne Zdroje) на границе Боровяцко и Кочевья в Старогардском повете.

Польские национальные блюда
Поделиться
Кочевские клёцки из варёного картофеля с хрустящим копчёным беконом и тушёной капустой сбоку.
Выход 32 клёцки неправильной формы, 4 порции
Порция 8 клёцек и четверть беконной добавки, около 300 г на тарелке
Подготовка 30 минут
Приготовление 45 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Картофельные клёцки по-кочевски (Kociewskie kluski ziemniaczane)

Kociewskie kluski ziemniaczane — картофельные клёцки неправильной формы из Кочевья, региона Поморского воеводства на севере Польши. Министерство сельского хозяйства и развития села Польши внесло блюдо в список традиционных продуктов 25 февраля 2008 года. В описании указаны клёцки около 3×5 см, светло-кремового цвета с коричневой корочкой, жирной текстуры и со вкусом варёного картофеля и жареного бекона. Список описывает продукт, но не задаёт точные количества или полный рецепт. С регистрацией связана деревня Зимне-Здруе (Zimne Zdroje) на границе Боровяцко и Кочевья в Старогардском повете.

Региональные культурные источники отмечают, что кочевские клёцки готовят только из варёного картофеля. В этой домашней версии на четыре порции охлаждённое пюре смешивается с пшеничной мукой, яйцом и картофельным крахмалом, чтобы тесто было удобно формовать. Клёцки отваривают, подрумянивают на свином жире и подают с хрустящим копчёным беконом. Точные пропорции и обжаривание выбраны для удобства домашнего приготовления и не являются официальной рецептурой из списка.

Это блюдо отличается от кашубских клёцек из варёного и сырого картофеля, клёцек golce из сырого картофеля, Borowiackie pyzy с начинкой и мясных Golce kociewskie z mięsem. В материалах о Кочевье также упоминаются грибной соус и тушёная капуста; здесь клёцки подаются с беконом.

Советы

Советы

  • Выбирайте рассыпчатый картофель и хорошо обсушивайте после варки: лишняя влага делает тесто липким и может привести к распаду клёцек.
  • Разложите пюре в неглубокой ёмкости, чтобы оно равномерно остыло. Не добавляйте яйцо в горячий картофель.
  • Как только мука и крахмал распределились, прекратите перемешивание: долгое вымешивание сделает клёцки плотными.
  • Сохраняйте неправильную форму, ориентируясь на размер около 3×5 см и толщину 1,5 см для равномерной готовности.
  • Варите партиями при слабом кипении. После всплытия варите около 3 минут и проверьте центр самой толстой клёцки: не менее 71°C.
  • Хорошо обсушите клёцки и обжаривайте партиями с промежутками, чтобы они подрумянились, а не размякли от пара.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто из варёного картофеля

  • 800 г очищенного рассыпчатого картофеля (вес до варки)
  • 1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы
  • 160 г пшеничной муки
  • 30 г картофельного крахмала
  • 5 г мелкой соли

Вода для варки

  • 2 л воды для картофеля
  • 5 л воды для клёцек
  • 20 г соли для воды, в которой варятся клёцки

Бекон и жир для обжаривания

  • 150 г копчёного бекона или свиной грудинки для приготовления, нарезанной кубиками
  • 20 г свиного жира для обжаривания клёцек
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите и остудите картофель.Положите 800 г очищенного картофеля и 2 л воды в кастрюлю на 3 л. Доведите до кипения и варите 18–22 минуты, пока вилка легко не будет входить. Слейте воду, разомните картофель или пропустите через пресс и разложите в неглубокой ёмкости. Выпустите пар и остудите; при необходимости поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C.

  2. Обжарьте бекон.Нарежьте кубиками 150 г копчёного бекона или свиной грудинки. Жарьте на большой сковороде на среднем-слабом огне 8–12 минут до хруста и вытопленного жира, соблюдая также указания на упаковке. Выньте шумовкой, жир сохраните, бекон держите тёплым.

  3. Замесите тесто.К полностью остывшему картофелю добавьте яйцо, 160 г муки, 30 г крахмала и 5 г соли. Перемешайте лишь до объединения, не вымешивайте долго.

  4. Сформуйте клёцки.Разделите тесто на 32 части и сформуйте плоские клёцки неправильной формы около 3×5 см и толщиной 1,5 см. Оставьте края слегка неровными и накройте.

  5. Варите партиями.В кастрюле на 8 л доведите до кипения 5 л воды с 20 г соли. Опускайте клёцки партиями, поддерживайте слабое кипение. После всплытия варите около 3 минут. Чистым термометром проверьте центр самой толстой клёцки: не менее 71°C и тесто полностью приготовлено. Повторите с оставшимися.

  6. Подрумяньте клёцки.Нагрейте в большой сковороде на среднем огне 20 г свиного жира и 1 столовую ложку жира от бекона. Обжаривайте клёцки партиями по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки; при необходимости добавьте немного беконного жира.

  7. Подавайте.Разложите по 8 клёцек на четыре тарелки. Поровну добавьте хрустящий бекон и тёплый жир.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте горячими с беконом и жиром для обжаривания. В кочевских материалах также встречаются грибной соус, тушёная капуста и подача к мясу с соусом; это варианты гарнира, они не меняют пропорции теста.

Подача, хранение и разогрев

Для подготовки заранее сварите и разомните картофель, разложите в неглубокой ёмкости, охладите в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4°C. Яйцо и муку добавляйте перед формованием и варкой. Тесто с яйцом храните в холодильнике и приготовьте в течение 24 часов. Бекон можно обжарить заранее, охладить за 2 часа, хранить при температуре не выше 4°C и разогреть до 74°C.

Подача, хранение и разогрев

Остатки переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня и разогрейте клёцки с беконом до 74°C. Для наилучшего качества полностью сваренные клёцки заморозьте одним слоем до затвердевания, герметично упакуйте и используйте в течение месяца. Размораживайте в холодильнике и разогревайте до 74°C.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Калорийностьоколо 580 ккал на порцию
  • Белкиоколо 14 г
  • Жирыоколо 26 г
  • Насыщенные жирыоколо 11 г
  • Углеводыоколо 72 г
  • Клетчаткаоколо 5 г
  • Натрийоколо 1100 мг

Клёцки содержат пшеницу/глютен и яйцо; бекон и свиной жир содержат свинину. Проверяйте маркировку муки, упакованного бекона и жира на аллергены и добавки. Тесто с яйцом храните в холодильнике, если не готовите сразу; готовую еду охлаждайте в течение 2 часов, остатки тщательно разогревайте.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Кашубские серые картофельные клёцки — короткие неровные кусочки с рваными краями, хрустящим беконом и жареным луком.
Польские национальные блюда

Gòlce / nadzy klosczy (кашубские серые картофельные клёцки)

Gòlce, также называемые nadzy klosczy, — небольшие серые картофельные клёцки из поморской кулинарной традиции. Министерство сельского хозяйства Польши внесло это готовое блюдо в список традиционных продуктов 31 марта 2008 года. В описании указаны короткие, вытянутые, неправильной формы клёцки с рваными краями размером около 3 × 1 см; они плотные, но мягкие и упругие. Вкус описан как варёный картофель с мукой и приправами, однако точные пропорции не приводятся.

Открыть →
Порция блюда „Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (кашубские картофельные клёцки, сформованные ложкой)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione (кашубские картофельные клёцки, сформованные ложкой)

Kaszubskie kluski ziemniaczane łyżką kładzione — картофельные клёцки, которые формуют ложкой и готовят в кашубской кулинарной традиции Поморья в Польше. Министерство сельского хозяйства Польши внесло это название в Список традиционных продуктов 31 марта 2008 года. В официальном описании указаны небольшие неровные продолговатые клёцки с рваными краями, размером около 3 × 1 см, серого цвета, плотные, но мягкие и упругие. Точных количеств в реестре нет.

Открыть →
Порция блюда „Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną (пироги из Ольшевницы с гречкой)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną (пироги из Ольшевницы с гречкой)

Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną происходят из Ольшевницы в Люблинском воеводстве Польши. Здесь в хозяйствах выращивали гречиху, а мучные блюда готовили круглый год. В 2009 году Министерство сельского хозяйства Польши внесло это блюдо в список традиционных продуктов. В описании указаны мягкие светло-кремовые пироги в форме полумесяца с волнистым краем, примерно 6 × 4 см, с гречневым вкусом.

Открыть →