Shámbar

Замочите пшеницу и бобовые.Отдельно переберите и промойте 300 г пшеницы, по 120 г нута, фасоли bayo и сухих крупных бобов. Распределите 2500 мл питьевой воды между четырьмя ёмкостями, залейте продукты и уберите в холодильник на 480 минут при 4 °C или ниже. Слейте воду, грубую кожицу бобов снимите. Зёрна должны набухнуть; воду после замачивания не используйте для супа.

Вскипятите и томите зёрна.Положите обсушенные крупу и бобовые в большую кастрюлю со всеми 3600 мл свежей воды. Кипятите активно 10 минут, затем уменьшите огонь и варите ещё 65 минут, периодически снимая пену. Пшеница начнёт раскрываться, бобовые — мягчеть. Сухие бобы нельзя пробовать до полной варки.

Добавьте свинину и говядину.Положите 450 г копчёных рёбрышек и 350 г сырой говядины. Продолжайте тихо варить около 65 минут до мягкости мяса и полной готовности середины всех бобовых. Говядина должна легко разделяться вилкой, нут и фасоль — раздавливаться ложкой. Проверьте рекомендации изготовителя для копчёных рёбрышек.

Приготовьте красную заправку.На отдельной сковороде разогрейте 25 мл масла, 8 минут томите лук и чеснок. Добавьте 80 г пасты ají panca и 3 г орегано; готовьте ещё 7 минут на слабом огне. Заправка должна загустеть, заблестеть и утратить сырой запах, не подгорев.

Завершите густой суп.Переложите всю заправку в кастрюлю, перемешайте и томите ещё 15 минут. Добавьте отмеренные 6 г соли после пробы уже полностью приготовленного бульона; за последние 2 минуты вмешайте 12 г рубленой мяты hierbabuena. Суп должен покрывать половник, оставаясь текучим; часто мешайте со дна, чтобы пшеница не пригорала.

Разлейте по порциям.Удалите кости рёбрышек, равномерно распределите мясо по шести глубоким мискам и залейте густым горячим бульоном с зерном и бобовыми. Оставшийся суп быстро разлейте по неглубоким ёмкостям для охлаждения. Разогревайте позднее до 74 °C, тщательно размешивая густую середину.