Национальные блюда Канады

Figgy duff из Ньюфаундленда с патоковым соусом

Figgy duff — это изюмный пудинг из Ньюфаундленда, который традиционно варят или готовят на пару в тканевом мешочке и часто подают к Jiggs’ Dinner. Слово «figgy» связано с традицией изюмного пудинга; в этой версии сушёного инжира нет. Мягкий, слегка пряный пудинг с патокой медленно готовится в чистом тканевом мешочке. Подавайте его тёплым как сладкое завершение варёного обеда или как простой десерт. Тёплый соус из патоки, molasses coady, необязателен.

Национальные блюда Канады

Широкий кадр нарезанного тёмного пудинга с изюмом: видна влажная середина, рядом с тарелкой паточный соус.

Подготовка 25 минут

Приготовление 105 минут

Всего 2 часа 20 минут

Калорийность Около 280 ккал на порцию без соуса

Ингредиенты ↓

Обзор

Figgy duff из Ньюфаундленда с патоковым соусом

В Ньюфаундленде слово duff означает варёный пудинг, а figgy duff — его разновидность с изюмом. Его часто подают к Jiggs’ Dinner, но он подходит и как домашний десерт. Региональные и семейные рецепты различаются: в одних используют муку, изюм и патоку; в старых местных поваренных книгах встречаются размоченные хлебные крошки, а некоторые повара добавляют другие сухофрукты. Этот рецепт — практичная версия с мукой, изюмом и патокой; он не претендует на роль единственного семейного рецепта.

Тесто завязывают в чистой влажной ткани и медленно варят. Мешочек должен оставаться под водой и не касаться дна кастрюли; вода должна спокойно и равномерно кипеть, а не бурлить. Патоковый соус по желанию добавляет сладкую ноту и не учтён в пищевой оценке.

Практика

Взвесьте муку, а коричневый сахар плотно утрамбуйте в мерке — так результат будет стабильнее.
Перемешивайте только до образования густого мягкого теста; чрезмерное перемешивание может сделать пудинг плотным.
Оставьте место для увеличения теста в мешочке. Переполненный мешочек может развязаться или приготовиться неравномерно.
Используйте чистую хлопковую муслиновую ткань или пищевой мешок для пудинга и безопасный для контакта с пищей кухонный шпагат.
Поддерживайте не менее 5 см тихо кипящей воды над мешочком; при необходимости доливайте кипяток.
Дайте горячему пудингу постоять перед открытием — он уплотнится и легче отойдёт от ткани.

Ингредиенты

Пудинг

250 г белой пшеничной муки общего назначения, взвесить
150 г изюма
100 г светло-коричневого сахара, плотно утрамбованного
80 mL мягкой патоки
8 г разрыхлителя
1 г молотого душистого перца
1 г молотой гвоздики
2 г мелкой соли
100 mL цельного молока
68 г несолёного сливочного масла, растопленного и слегка остуженного
10 mL ванильного экстракта

Для мешочка

15 г пшеничной муки, чтобы присыпать влажную ткань

Патоковый соус по желанию

120 mL мягкой патоки
60 mL воды
15 г несолёного сливочного масла
5 mL яблочного уксуса

Приготовление

Подготовьте кастрюлюНалейте в большую кастрюлю столько воды, чтобы связанный пудинг был покрыт слоем не менее 5 см. Положите на дно небольшую жаропрочную тарелку или подставку, чтобы ткань не касалась кастрюли напрямую. Доведите воду до кипения, пока готовите тесто.
Смешайте сухие ингредиентыВ большой миске венчиком соедините муку, разрыхлитель, душистый перец, гвоздику и соль. Добавьте изюм и коричневый сахар и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись мукой.
Сделайте тестоВ мерном кувшине смешайте патоку, молоко, растопленное масло и ваниль. Влейте к сухим ингредиентам и перемешайте лишь до образования густого мягкого теста. Не пробуйте сырое тесто. Если осталась сухая мука, добавляйте молоко по 1 столовой ложке; тесто должно набираться ложкой и сохранять форму.
Завяжите пудингНамочите чистую ткань или муслин и отожмите. Разложите на чистой поверхности и присыпьте середину 15 г муки для мешочка. Выложите тесто в центр, оставив место для подъёма. Соберите ткань и крепко завяжите кухонным шпагатом, оставив около 5 см свободного пространства и небольшую петлю для подъёма.
Варите на тихом огнеОсторожно опустите завёрнутый пудинг на подставку. Если нужно, долейте кипяток, чтобы мешочек был покрыт водой минимум на 5 см. Снова доведите воду до тихого кипения, накройте крышкой и варите равномерно 105 минут. Мешочек должен оставаться под водой и не касаться дна; периодически проверяйте уровень и доливайте кипяток.
Дайте постоять и проверьтеЩипцами осторожно поднимите горячий мешочек на противень с бортиком. Оставьте на 10 минут, затем откройте в стороне от лица. Чистым термометром проверьте середину: около 90°C — полезный ориентир готовности; пудинг должен схватиться, без влажного сырого теста. Если середина холоднее или всё ещё похожа на тесто, снова завяжите ткань и продолжайте варить по 15 минут, затем проверьте ещё раз.
Приготовьте соус по желанию и подавайтеВарите на тихом огне 120 mL патоки, воду, масло и яблочный уксус в небольшом сотейнике 10 минут, помешивая до однородности. Нарежьте пудинг и подавайте тёплым, отдельно или с ложкой соуса.

Практика

Подача

Заранее: Приготовьте пудинг накануне, быстро охладите, накройте и уберите в холодильник. Разогрейте его завёрнутым или нарезанным, пока он не станет горячим и парящим. Ломтики также можно заморозить на срок до 2 месяцев.

Подготовка заранее

Хранение и разогрев: Уберите готовый пудинг в закрытой ёмкости в холодильник в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня. Разогревайте накрытые ломтики в духовке при 160°C до появления пара или в микроволновке короткими интервалами, переворачивая при необходимости. Завёрнутые ломтики можно заморозить на срок до 2 месяцев; разморозьте в холодильнике и разогрейте до появления пара.

Хранение и разогрев

Подача: Figgy duff часто подают как сладкую часть Jiggs’ Dinner, но он подходит и как отдельный десерт. Патоковый соус необязателен; без него вкус будет менее сладким. Соус не включён в пищевой расчёт.

Контрольные точки

Тесто слишком плотноеДобавляйте молоко по 1 столовой ложке. Оно должно быть густым и набираться ложкой, а не течь.
Мешочек всплываетУдерживайте его под водой жаропрочной тарелкой или другим чистым жаропрочным грузом; не используйте закрытую банку или незакреплённый металлический предмет.
Вода сильно кипитУменьшите огонь до тихого кипения, чтобы мешочек не бился о кастрюлю и пудинг готовился равномерно.
Середина всё ещё влажнаяСнова завяжите ткань и продолжайте варить интервалами по 15 минут, каждый раз проверяя середину.
Ткань прилиплаВыдержите все 10 минут отдыха и медленно отделите влажную ткань.

Пищевая ценность

Размер порцииОдна восьмая пудинга, без соуса
Калории280 kcal
Углеводы62 г
Белки4 г
Жиры8 г
Клетчатка2 г
Натрий220 мг

Это округлённая оценка по ингредиентам, а не лабораторный анализ. Не учтены патоковый соус по желанию и мука для присыпания ткани, которая не предназначена для еды. Марка и способ измерения муки, изюма и патоки могут изменить результат.

Содержит пшеницу/глютен и молоко. Не пробуйте сырую муку или тесто: в сырой муке могут быть вредные бактерии. Используйте чистую ткань и шпагат, предназначенные для контакта с пищей. Мешочек должен полностью находиться под тихо кипящей водой и не касаться дна кастрюли. Поднимайте и открывайте горячий мешочек над противнем, в стороне от лица, чтобы избежать ожога паром. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре 4°C или ниже.

Частые вопросы

В figgy duff есть инжир?

Нет. В ньюфаундлендском названии «figgy» связано с традицией изюмного пудинга. В этом рецепте используется изюм, а не сушёный инжир.

Что такое molasses coady?

Это тёплый соус из патоки, который подают к некоторым пудингам Ньюфаундленда. В этой быстрой версии есть вода, масло и немного яблочного уксуса; соус необязателен.

Можно ли подать figgy duff к основному блюду?

Да. Его часто подают десертом к Jiggs’ Dinner, но можно подать и как отдельное сладкое блюдо.

Подача

Для традиционного обеда подайте ломтик рядом с Jiggs’ Dinner.
На десерт поставьте на стол тёплый патоковый соус.