Plats nationaux canadiens

Figgy duff de Terre-Neuve avec sauce à la mélasse

Le figgy duff est un pouding aux raisins secs de Terre-Neuve, traditionnellement bouilli ou cuit à la vapeur dans un sac en tissu et souvent servi avec le Jiggs’ Dinner. « Figgy » renvoie à la tradition du pouding aux raisins secs: cette version ne contient pas de figues séchées. Ce pouding moelleusement épicé comprend de la mélasse et cuit doucement dans un sac propre. Servez-le chaud comme dessert avec un repas bouilli ou comme dessert tout simple. La sauce chaude à la mélasse, ou molasses coady, est facultative.

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Vue large de tranches de pudding sombre aux raisins, mie moelleuse visible et sauce à la mélasse près de l’assiette.
Vue large de tranches de pudding sombre aux raisins, mie moelleuse visible et sauce à la mélasse près de l’assiette.
Préparation 25 minutes
Cuisson 105 minutes
Durée totale 2 h 20
Calories Environ 280 kcal par portion, sans sauce
Ingrédients ↓
Aperçu

Figgy duff de Terre-Neuve avec sauce à la mélasse

À Terre-Neuve, le mot duff désigne un pouding bouilli, et le figgy duff en est la version aux raisins secs. Il est souvent associé au Jiggs’ Dinner, mais fait aussi un dessert familial. Les recettes régionales et familiales varient: certaines utilisent de la farine, des raisins secs et de la mélasse; des livres de cuisine communautaires plus anciens mentionnent aussi de la mie de pain trempée, et certains cuisiniers ajoutent d’autres fruits séchés. Cette recette est une adaptation pratique à base de farine, de raisins secs et de mélasse, sans prétendre représenter une recette familiale unique.

La pâte est nouée dans un linge propre et humide puis mijotée doucement. Gardez le sac immergé et éloigné du fond de la marmite; maintenez un léger frémissement plutôt qu’une forte ébullition. La sauce à la mélasse facultative apporte une touche sucrée; elle n’est pas comprise dans l’estimation nutritionnelle.

Pratique

Pratique

  • Pesez la farine et tassez la cassonade pour obtenir un résultat régulier.
  • Mélangez seulement jusqu’à obtenir une pâte épaisse et souple; trop travailler la pâte peut rendre le pouding ferme.
  • Laissez de la place à la pâte pour gonfler dans le linge. Un sac trop rempli peut se défaire ou cuire de façon inégale.
  • Utilisez une mousseline de coton propre ou un sac à pouding conçu pour l’alimentation, et de la ficelle de cuisine adaptée au contact alimentaire.
  • Gardez au moins 5 cm d’eau frémissante au-dessus du sac et ajoutez de l’eau bouillante au besoin.
  • Laissez reposer le pouding chaud avant de l’ouvrir: il se raffermit et se détache plus facilement du tissu.
Ingrédients

Ingrédients

Pouding

  • 250 g de farine blanche de blé tout usage, pesée
  • 150 g de raisins secs
  • 100 g de cassonade blonde bien tassée
  • 80 mL de mélasse de fantaisie
  • 8 g de poudre à pâte
  • 1 g de piment de la Jamaïque moulu
  • 1 g de clou de girofle moulu
  • 2 g de sel fin
  • 100 mL de lait entier
  • 68 g de beurre doux, fondu et légèrement refroidi
  • 10 mL d’extrait de vanille

Pour le linge

  • 15 g de farine tout usage, pour fariner le linge humide

Sauce à la mélasse facultative

  • 120 mL de mélasse de fantaisie
  • 60 mL d’eau
  • 15 g de beurre doux
  • 5 mL de vinaigre de cidre
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez la marmiteVersez assez d’eau dans une grande marmite pour recouvrir le pouding noué d’au moins 5 cm. Placez une petite assiette ou un dessous-de-plat résistant à la chaleur au fond afin que le linge ne touche pas directement la marmite. Portez l’eau à ébullition pendant que vous préparez la pâte.

  2. Mélangez les ingrédients secsFouettez la farine, la poudre à pâte, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle et le sel dans un grand saladier. Incorporez les raisins secs et la cassonade pour bien les enrober.

  3. Préparez la pâteFouettez la mélasse, le lait, le beurre fondu et la vanille dans un pichet. Versez sur les ingrédients secs et mélangez juste assez pour obtenir une pâte épaisse et souple. Ne goûtez pas la pâte crue. S’il reste de la farine sèche, ajoutez du lait 1 cuillère à soupe à la fois; la pâte doit se prendre à la cuillère sans être liquide.

  4. Nouez le poudingMouillez le linge propre ou la mousseline puis essorez-le. Étalez-le sur une surface propre et farinez le centre avec les 15 g de farine prévus. Déposez la pâte au milieu en lui laissant de la place pour gonfler. Rassemblez le linge et nouez-le solidement avec de la ficelle de cuisine, en laissant environ 5 cm d’espace et une petite boucle pour le soulever.

  5. Faites mijoterDéposez le pouding enveloppé sur le dessous-de-plat. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin afin que le sac soit recouvert d’au moins 5 cm d’eau. Ramenez à léger frémissement, couvrez et faites cuire régulièrement pendant 105 minutes. Gardez le sac immergé et éloigné du fond; vérifiez périodiquement le niveau d’eau et complétez avec de l’eau bouillante.

  6. Laissez reposer et vérifiezAvec une pince, sortez prudemment le sac chaud et déposez-le sur une plaque à rebords. Laissez reposer 10 minutes, puis ouvrez-le en l’éloignant du visage. Vérifiez le centre avec un thermomètre propre: environ 90°C est un bon repère de cuisson; le pouding doit être pris et ne contenir aucune pâte crue humide. Si le centre est moins chaud ou encore pâteux, renouez le linge et poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes, puis vérifiez de nouveau.

  7. Préparez la sauce facultative et servezFaites mijoter 10 minutes les 120 mL de mélasse, l’eau, le beurre et le vinaigre de cidre dans une petite casserole, en remuant jusqu’à ce que le tout soit lisse. Tranchez le pouding et servez-le chaud, nature ou avec une cuillerée de sauce.

Pratique

Pratique

Service

À l’avance: Faites cuire le pouding la veille, refroidissez-le rapidement, couvrez-le et réfrigérez-le. Réchauffez-le dans son linge ou en tranches jusqu’à ce qu’il soit fumant. Les tranches peuvent aussi être congelées jusqu’à 2 mois.

Préparation à l’avance

Conservation et réchauffage: Réfrigérez le pouding cuit dans un contenant couvert dans les 2 heures et consommez-le sous 3–4 jours. Réchauffez les tranches couvertes au four à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient fumantes, ou au micro-ondes par courtes périodes en les retournant au besoin. Congelez les tranches emballées jusqu’à 2 mois; décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu’à ce qu’elles soient fumantes.

Conservation et réchauffage

Service: Le figgy duff est souvent servi comme dessert avec le Jiggs’ Dinner. Il se mange aussi seul. La sauce à la mélasse est facultative; omettez-la pour un résultat moins sucré. Elle n’est pas comprise dans la valeur nutritionnelle.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La pâte est trop fermeAjoutez du lait 1 cuillère à soupe à la fois. Elle doit être épaisse et facile à prendre à la cuillère, sans être liquide.
  • Le sac flotteMaintenez-le sous l’eau avec une soucoupe résistant à la chaleur ou un autre poids propre conçu pour la chaleur; n’utilisez pas de bocal fermé ni d’objet métallique libre.
  • L’eau bout trop fortBaissez le feu pour obtenir un léger frémissement, afin que le sac ne cogne pas contre la marmite et que le pouding cuise uniformément.
  • Le centre est encore humideRenouez le linge et poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes, en vérifiant de nouveau le centre chaque fois.
  • Le linge colleRespectez les 10 minutes de repos et décollez lentement le tissu humide.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • PortionUn huitième du pouding, sans sauce
  • Calories280 kcal
  • Glucides62 g
  • Protéines4 g
  • Lipides8 g
  • Fibres2 g
  • Sodium220 mg

Il s’agit d’une estimation arrondie fondée sur les ingrédients, et non d’une analyse en laboratoire. La sauce facultative et la farine utilisée pour fariner le linge, qui n’est pas destinée à être consommée, sont exclues. Les marques et les mesures de farine, de raisins secs et de mélasse changent le résultat.

Contient du blé/gluten et du lait. Ne goûtez pas la farine ni la pâte crues: la farine crue peut contenir des bactéries nocives. Utilisez un linge et de la ficelle propres et adaptés au contact alimentaire. Gardez le sac entièrement sous l’eau frémissante et loin du fond de la marmite. Soulevez-le et ouvrez-le au-dessus d’une plaque, loin du visage, pour éviter les brûlures de vapeur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Le figgy duff contient-il des figues?

Non. Dans le nom terre-neuvien, « figgy » renvoie à la tradition du pouding aux raisins secs. Cette recette utilise des raisins secs, pas des figues séchées.

Qu’est-ce que le molasses coady?

C’est une sauce chaude à la mélasse servie avec certains poudings de Terre-Neuve. Cette version rapide comprend de l’eau, du beurre et un peu de vinaigre de cidre; elle est facultative.

Puis-je servir le figgy duff avec le repas?

Oui. Il est souvent servi comme dessert du Jiggs’ Dinner, mais peut aussi être présenté comme dessert à part entière.

Pour terminer

Pour terminer

  • Pour un repas traditionnel, servez une tranche avec le Jiggs’ Dinner.
  • Pour le dessert, proposez la sauce chaude à la mélasse à table.