Национальные блюда Канады

Треска по-ньюфаундлендски под сырной корочкой

Это домашний вариант запеканки из Ньюфаундленда и Лабрадора: атлантическая треска, сливочный соус с луком и чеддером, сверху — подрумяненные сухари. В семейных и старых рецептах меняются способы приготовления рыбы и состав корочки; здесь приведён один удобный вариант.

Национальные блюда Канады

Широкий вид запеканки с поданной порцией, стручковой фасолью и картофелем. — Домашний ужин с треской по-ньюфаундлендски.

Подготовка 20 минут

Приготовление 40 минут

Общее время 70 минут

Калорийность Около 460 ккал на порцию (оценка)

Ингредиенты ↓

Обзор

Треска по-ньюфаундлендски под сырной корочкой

Cod au gratin связан с домашней кухней Ньюфаундленда и Лабрадора и встречается в региональных рецептах уже несколько поколений. В одних вариантах треску сначала варят и разбирают на кусочки, а затем выкладывают слоями с соусом; в других сырую рыбу запекают под сливочной заливкой. В этом рецепте используется свежая или полностью размороженная атлантическая треска, простой соус бешамель с луком и чеддером, а также сухари с маслом. Готовность определяют по температуре в центре рыбы, а не только по цвету корочки.

Практика

Размораживайте треску в холодильнике и обсушивайте, чтобы соус не стал водянистым.
Подогрейте молоко и вливайте его в мучную основу постепенно, чтобы соус оставался гладким.
Доведите соус до консистенции, при которой он покрывает обратную сторону ложки, и только затем добавляйте сыр.
Распределите верхний слой равномерно, чтобы сухари подрумянились без сухих участков.
Чистым термометром проверьте самый толстый кусок: в центре должно быть 70°C.

Ингредиенты

Рыба и соус

600 г атлантической трески без кожи и костей, свежей или полностью размороженной
30 г несолёного сливочного масла
120 г репчатого лука, мелко нарезанного
30 г пшеничной муки
400 мл цельного молока, подогретого
3 г сухой горчицы
2 г мелкой соли
1 г молотого чёрного перца
80 г выдержанного чеддера, натёртого

Верхний слой

40 г выдержанного чеддера, натёртого
40 г обычных сухих панировочных сухарей
15 г несолёного сливочного масла, растопленного

Приготовление

Шаг 1Разогрейте духовку до 190°C / 375°F. Обсушите треску и нарежьте кусками по 4–5 см. При необходимости слегка смажьте неглубокую форму объёмом 2 л.
Шаг 2Растопите 30 г масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут до мягкости, не подрумянивая. Вмешайте муку и сухую горчицу и готовьте ещё 1 минуту.
Шаг 3Постепенно влейте тёплое молоко, постоянно взбивая до однородности. Варите на слабом огне 3–5 минут, помешивая, пока соус не начнёт покрывать ложку. Снимите с огня и добавьте 80 г чеддера, соль и перец.
Шаг 4Разложите треску в форме и залейте соусом. Перемешайте сухари с растопленными 15 г масла и оставшимися 40 г чеддера, затем равномерно распределите сверху.
Шаг 5Запекайте без крышки 25–30 минут, пока блюдо не начнёт пузыриться и не подрумянится, а центр самого толстого куска трески не достигнет 70°C / 158°F. Перед подачей дайте постоять 10 минут.

Практика

Подача

Подавайте запеканку горячей с горошком, стручковой фасолью или хрустящим салатом. В неглубокой форме рыба пропекается равномернее. Замороженную треску полностью разморозьте в холодильнике, слейте жидкость и обсушите до начала приготовления; не кладите под соус замороженные куски. Держите сырую рыбу отдельно от готовой еды, после контакта вымойте руки, посуду и рабочие поверхности.

Подготовка заранее

Быстро охладите остатки в неглубокой закрытой ёмкости и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Съешьте в течение 2–3 дней или заморозьте. Разогревайте до 74°C / 165°F в центре. Блюдо можно собрать заранее и охладить; холодной форме потребуется больше времени в духовке, поэтому проверьте температуру рыбы.

Контрольные точки

В соусе появились комкиДобавляйте молоко постепенно и непрерывно взбивайте; при необходимости процедите соус до добавления сыра.
Запеканка получилась водянистойТщательно обсушите размороженную рыбу и не переполняйте форму; замороженная рыба часто выделяет больше влаги.
Корочка слишком быстро темнеетНеплотно накройте форму фольгой и продолжайте запекать, пока треска не достигнет 70°C.
Соус слишком густойПеред тем как заливать рыбу, вмешайте немного молока.

Пищевая ценность

Размер порцииЧетверть запеканки
КалорийностьОколо 460 ккал
УглеводыОколо 21 г
БелкиОколо 40 г
ЖирыОколо 24 г
КлетчаткаОколо 1 г
НатрийОколо 560 мг

Это округлённая оценка по ингредиентам для одной из 4 порций. Состав рыбы, сыра, молока и сухарей зависит от марки, поэтому фактические значения, особенно натрия, будут отличаться.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу, молоко, пшеницу и горчицу. Проверяйте маркировку на наличие других аллергенов и предупреждений о возможных следах. Храните сырую рыбу отдельно, размораживайте в холодильнике и готовьте до 70°C / 158°F в самой толстой части. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, съешьте за 2–3 дня или заморозьте, а при разогреве доведите до 74°C / 165°F.

Частые вопросы

Можно взять замороженную треску?

Да. Полностью разморозьте её в холодильнике, слейте жидкость и обсушите перед тем, как выкладывать в форму.

Перед подачей

Дайте соусу немного загустеть, прежде чем заливать им треску.
Подавайте горячим, убедившись, что самый толстый кусок внутри достиг 70°C.