В меню Манитобы пикерель часто называют местным названием судака (walleye). Shore lunch — обед на берегу после рыбалки; часто к жареной рыбе подают картофель и фасоль.
В этой домашней версии филе обваливают в смеси пшеничной муки и кукурузной крупы, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Картофель готовят первым, чтобы подать весь обед горячим. Используйте купленную рыбу или улов, если рыбалка разрешена; соблюдайте действующие местные правила.
Шаг 1Держите рыбу в холодильнике при температуре не выше 4°C. Замороженную рыбу разморозьте в холодильнике. Обсушите и разделите на 4 порционных филе.
Шаг 2Нарежьте картофель брусочками толщиной около 1 см и очень хорошо обсушите.
Шаг 3Налейте масло в тяжёлую глубокую кастрюлю, заполняя её не более чем на треть. Поставьте на устойчивую плиту или решётку над осевшими углями и нагрейте до 175°C.
Шаг 4Жарьте картофель небольшими порциями 6–8 минут, до мягкости внутри и золотистой корочки. Переложите на решётку и посолите 2 г соли; держите в тепле.
Шаг 5Поднимите температуру масла до 190°C. Медленно разогрейте фасоль в отдельной кастрюле. Смешайте муку, кукурузную крупу, перец, паприку и оставшиеся 6 г соли; налейте воду в неглубокую миску.
Шаг 6По одному быстро окуните обсушенные филе в воду, дайте лишней воде стечь и обваляйте с обеих сторон в смеси. Стряхните избыток.
Шаг 7Жарьте рыбу без тесноты около 4 минут всего, перевернув через 2 минуты. Корочка должна стать золотистой, мякоть — непрозрачной. Чистым термометром проверьте самое толстое место каждого филе: 70°C.
Шаг 8Переложите готовую рыбу на чистую решётку или бумагу. Перед следующей партией дождитесь, пока масло снова нагреется до 190°C. Держите готовую рыбу отдельно от тарелки и принадлежностей, контактировавших с сырой.
Шаг 9Сразу подавайте с картофелем, тёплой фасолью, дольками лимона и соусом тартар.
Лучше всего готовить и есть блюдо горячим на берегу, но его можно сделать и дома в глубокой тяжёлой кастрюле. Свежепойманную рыбу храните в сумке-холодильнике при температуре не выше 4°C; летом скоропортящиеся продукты не должны оставаться без охлаждения дольше 1 часа. Остатки быстро уберите в холодильник и разогрейте до 74°C. Соблюдайте действующие правила рыбалки в своём регионе.
Ориентировочный расчёт ингредиентов на одну порцию. Предполагается, что рыба и картофель вместе впитали около 60 мл масла и примерно половина панировки осталась на продуктах; остальное выбрасывается. Значения зависят от марки продуктов, размера порций и впитывания масла.
Содержит рыбу (судак) и пшеницу/глютен. В готовом соусе тартар часто есть яйцо; проверьте этикетку и другие аллергены. Храните сырую рыбу отдельно от готовой еды, после контакта вымойте руки и принадлежности, охлаждайте рыбу на природе и готовьте каждое филе до 70°C в центре. Горячее масло вызывает ожоги и пожар: заполняйте кастрюлю максимум на треть, обсушивайте продукты, не оставляйте жарку без присмотра и никогда не лейте воду на горячее масло или возгорание масла.
В меню Манитобы pickerel — местное название судака (walleye). Для этого рецепта берут филе без кожи.
