Ньюфаундлендские «язычки трески» — это небольшие нежные кусочки из подъязычной или горловой области головы трески; это не язык рыбы в обычном анатомическом смысле. В Ньюфаундленде и Лабрадоре их слегка обваливают в муке, жарят на вытопленном жире солёной свинины и подают с хрустящими кубиками свиного сала — скранчионами. В этой порции на четверых соль не добавляется: солёное сало уже приправляет жир для жарки.
Язычки трески — региональное блюдо Ньюфаундленда и Лабрадора: небольшие светлые кусочки из подъязычной области головы трески, нежные и иногда напоминающие гребешки. В местных вариантах используют пшеничную муку, кукурузную муку или мелкие овсяные хлопья. Здесь рыбу слегка обваливают в пшеничной муке и жарят на жире солёной свинины, а хрустящие скранчионы подают вместе с ней.
Подготовьте рыбу и мукуДержите треску в холодильнике до приготовления. Обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте свиной шпик ровными кубиками около 1 см. Смешайте муку с перцем в неглубокой тарелке или пакете для продуктов.
Вытопите свиной жирПоложите кубики в холодную тяжёлую сковороду. Готовьте на умеренно слабом огне около 12–15 минут, время от времени помешивая, пока они не станут золотистыми и хрустящими и не выделится достаточно жира. Шумовкой достаньте скранчионы, оставив жир в сковороде.
Обжарьте язычки трескиСлегка обваляйте рыбу в муке и стряхните излишки. Жарьте небольшими партиями на среднем огне, не переполняя сковороду, один раз перевернув; ориентировочно 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от размера. Чистым термометром проверьте самые толстые кусочки в каждой партии; температура рыбы должна быть не ниже 70°C. Подавайте горячими со скранчионами.
Размер кусочков и солёность свинины различаются. Не добавляйте соль в муку: солёный жир приправит рыбу. Если свинина темнеет до того, как вытопится достаточно жира, уменьшите огонь и продолжайте медленно. Готовые скранчионы держите на чистой тарелке, пока жарится рыба; подавайте чистым прибором. Пищевая оценка предполагает, что рыба, мука, свинина и вытопленный жир делятся на четыре порции; реальные значения могут быть ниже, если часть муки или жира останется в сковороде.
Остатки переложите в неглубокую закрытую ёмкость и уберите в холодильник в течение двух часов при температуре 4°C или ниже. Используйте как можно скорее, желательно за 2–3 дня, или заморозьте. Разогрейте до 74°C.
Округлённая оценка по общим данным USDA FoodData Central для сырой атлантической трески, солёной свинины и обычной муки. Предполагается, что вся партия делится на четыре порции. Фактические показатели зависят от солёности продукта, количества муки, оставшейся на тарелке, и жира в сковороде; это не лабораторный анализ.
Содержит треску (рыбу), пшеницу/глютен и свинину. Проверяйте этикетки на дополнительные ингредиенты, аллергены и следы перекрёстного контакта. Храните сырую треску в холодильнике при 4°C или ниже; размораживайте рыбу в холодильнике, а не при комнатной температуре. Обсушите рыбу, не промывая её. Держите сырую рыбу и её соки отдельно от готовой к употреблению еды; после работы мойте руки и очищайте нож, доску, сковороду и термометр. Готовьте рыбу минимум до 70°C; проверяйте самые толстые кусочки каждой партии чистым цифровым термометром и не полагайтесь только на цвет. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение двух часов при 4°C или ниже; используйте за 2–3 дня или заморозьте, затем разогрейте до 74°C.
Нет. Местное название относится к небольшим нежным кусочкам из подъязычной или горловой области трески. Их обычно слегка обваливают в муке и жарят, часто со скранчионами.
