Италия · Пьемонт

Bunet

Bunet — пьемонтский запечённый крем из молока, яиц, какао и измельчённых amaretti, уложенный на карамель и охлаждённый до шелковистой, чисто нарезающейся структуры.

Средняя — невысокая температура водяной бани сохраняет крем гладким, а не пористым8 порций · 7 ч 20 мин всего

Bunet: тёмный блестящий прямоугольный десерт из какао и amaretti на блюде, украшенный целыми печеньями amaretti

Подготовка25 минут

Приготовление55 минут

Общее время7 ч 20 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Bunet

Bunet, также пишется bonèt, — один из классических десертов Пьемонта, которые едят ложкой. Современная версия из Ланге соединяет молоко, яйца, сахар, какао, amaretti и немного крепкого алкоголя поверх карамельной основы, создавая тёмный крем, более насыщенный и ароматный, чем обычный crème caramel.

Amaretti здесь не просто украшение. Измельчённые и введённые в крем, они дают миндальный аромат, сладость и достаточно сухой крошки для характерной плотности. На проверенных фотографиях виден тёмный прямоугольный десерт с блестящей поверхностью и целыми amaretti, разложенными сверху после извлечения из формы.

Главное техническое решение — мягкий нагрев. Bunet запекают на водяной бане, чтобы края не схватывались намного раньше центра. Бурно кипящая вода или слишком горячая духовка создают пузырьки и грубую пористую структуру; идеальный ломтик должен быть плотным, но шелковистым.

Карамель нужно довести до выраженной горьковато-сладкой ноты, но не до дыма. Сначала её выливают в форму, где она затвердевает до добавления крема. Во время охлаждения она снова становится более жидкой и после переворачивания придаёт десерту блеск.

Длительное охлаждение — часть рецепта, а не совет по подаче. Шесть часов, предпочтительно ночь, позволяют крему чисто схватиться и объединяют вкусы amaretti и какао. Извлекать bunet из формы следует только полностью холодным.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Запекайте на водяной бане. Мягкий равномерный нагрев не даёт яичному крему свернуться по краям.
Мелко измельчайте amaretti. Равномерная крошка распределяется по крему и не образует крупных сухих карманов.
Охлаждайте перед извлечением из формы. Полностью холодный bunet чисто нарезается и выходит из формы с блестящим карамельным покрытием.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Ингредиенты

Карамель

120 гмелкий сахардля формы
30 млводадля равномерного начала карамелизации

Крем с какао и amaretti

750 млцельное молокоподогретое, но не кипячёное
250 гцелые яйцапримерно 5 крупных яиц без скорлупы
150 гмелкий сахардля крема
120 гсухое печенье amarettiмелко измельчённое
50 гнесладкий какао-порошокпросеянный
40 млтёмный ромили другой традиционный ароматный крепкий алкоголь
1 гмелкая морская соль

Завершение

30 гцелое печенье amarettiдля украшения как на фотографии, по желанию

Пошагово

Приготовление

Карамелизуйте форму

Приготовьте карамель. Соедините 120 г сахара и 30 мл воды в небольшой кастрюле. Готовьте на среднем огне, после закипания не перемешивая ложкой, а лишь вращая кастрюлю, до насыщенного янтарного цвета.
Карамель должна пахнуть поджаренным сахаром и быть янтарной, но не чёрной и не дымной.
Покройте форму. Сразу вылейте карамель в прямоугольную форму и осторожно наклоните, чтобы покрыть дно. Оставьте до затвердевания.
До добавления крема дно должно быть покрыто тонким ровным слоем карамели.

Смешайте крем bunet

Осторожно соедините яйца и сахар. Венчиком смешайте яйца, 150 г сахара и соль только до однородности; не взбивайте большой объём воздуха.
Смесь должна быть однородной, но не пенистой.
Добавьте какао, amaretti и молоко. Вмешайте просеянное какао, измельчённые amaretti и ром. Постепенно влейте тёплое молоко, затем процедите смесь через мелкое сито в кувшин.
Жидкость должна быть тёмной, гладкой, без крупных кусочков печенья и яичных нитей.

Запеките и охладите

Запеките на водяной бане. Разогрейте духовку до 160 °C. Вылейте крем в форму с карамелью. Поставьте её в глубокий противень и налейте горячую воду до половины высоты формы. Выпекайте 50–55 минут.
Края должны схватиться, а центр слегка покачиваться; термометр рядом с центром должен показывать около 80–82 °C.
Охлаждайте постепенно. Достаньте форму из водяной бани и охлаждайте 45 минут, затем накройте и поставьте в холодильник минимум на 6 часов.
Перед извлечением из формы bunet должен быть холодным и плотным.
Извлеките из формы и завершите. Проведите тонким ножом вдоль края, ненадолго опустите дно формы в тёплую воду и переверните на блюдо. Полейте выделившейся карамелью и при желании разложите сверху целые amaretti.
Десерт должен сохранять аккуратную прямоугольную форму и иметь блестящую карамельную поверхность.

Практические советы

Amaretti

Сухие хрустящие amaretti подходят лучше мягкого миндального печенья: они равномерно распределяются в креме и не превращают его в пастообразную массу.

Крепкий алкоголь

В современных версиях часто используют ром, а в старых семейных рецептах может встречаться коньяк или другой ароматный крепкий алкоголь. Количество должно давать аромат, а не доминировать.

Водяная баня

Используйте горячую, но не бурно кипящую воду и поддерживайте её уровень примерно до половины формы. Водяная баня смягчает нагрев яиц.

Подготовка заранее

Bunet удобно готовить заранее. Запеките его накануне и извлеките из формы незадолго до подачи.

Если что-то пошло не так

Bunet весь в отверстиях. Духовка или водяная баня были слишком горячими, и крем закипал внутри. Уменьшите нагрев и не допускайте бурного кипения воды.
Десерт ломается при извлечении. Он недостаточно охладился или край был плохо отделён. Для наиболее надёжного результата оставьте в холодильнике на ночь.
Карамель горчит как жжёная. Её нагрели дальше насыщенного янтарного цвета. Снимайте с огня, как только появляется поджаренный аромат и каштановый оттенок.
Крем зернистый. Яйца перегрелись либо какао и amaretti распределились неравномерно. Процедите смесь и запекайте мягче.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 ломтик
Калорийность: примерно 365 ккал
Углеводы: 53 г
Белки: 10 г
Жиры: 12 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: примерно 190 мг

Значения учитывают карамель и необязательное украшение amaretti; часть карамели может остаться на сервировочном блюде.

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо, молоко и древесные орехи; amaretti в зависимости от марки также могут содержать пшеницу.

Запекайте яичный крем до полного схватывания по краям и примерно 80–82 °C в центре, затем своевременно охладите и поставьте в холодильник.

Храните bunet в холодильнике при 4 °C или ниже и используйте в течение 3 дней; не оставляйте при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Вопросы и ответы

Bunet — это то же самое, что шоколадный пудинг?

Нет. Bunet — яичный крем, запечённый в форме с карамелью; amaretti и какао придают ему характерный пьемонтский вкус и текстуру.

Почему bunet запекают в воде?

Водяная баня замедляет передачу тепла и помогает крему равномерно схватиться без сворачивания и крупных пузырей.

Можно ли приготовить его накануне?

Да. Ночное охлаждение улучшает и структуру, и вкус, а также облегчает извлечение из формы.

Итог

Главное

Результат: Тёмный шелковистый крем с какао и amaretti, тонкой горьковато-сладкой карамельной глазурью и плотностью, позволяющей чисто нарезать ломтики.
Ключевой принцип: Запекайте мягко, не вспенивайте яичную смесь и полностью охладите bunet перед извлечением из формы.

О Bunet

Три важных принципа

Ингредиенты

Ингредиенты

Карамель

Крем с какао и amaretti

Завершение

Приготовление

Практические советы

Amaretti

Крепкий алкоголь

Водяная баня

Подготовка заранее

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Bunet — это то же самое, что шоколадный пудинг?

Почему bunet запекают в воде?

Можно ли приготовить его накануне?

Главное

Другие итальянские рецепты

Torta pasqualina

Coniglio alla ligure

Polenta taragna