Name: Лобио с грецкими орехами
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 300 г сухой красной фасоли, перебрать и промыть; 1,8 л холодной воды для замачивания (слить после); 2,4 л свежей воды для варки; оставить до 200 мл отвара; 100 г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых; 12 г чеснока, очистить и мелко нарезать или растереть; 2 г молотого кориандра; 1 г молотого голубого пажитника; 1 г молотого чёрного перца; 15 мл красного винного уксуса; 180 г жёлтого лука, мелко нарезать; 15 мл нейтрального подсолнечного масла; 30 г свежей кинзы, нарезать; 1 лавровый лист, удалить после варки; 6 г мелкой соли

Густое лобио из красной фасоли с ореховой приправой и зеленью.

Выход4 порции

ПорцияЧетверть готового блюда

СложностьСредняя

ПитаниеВеганское; содержит грецкие орехи и бобовые

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Лобио с грецкими орехами

Мягкая красная фасоль покрывается густой пастой из грецких орехов, чеснока и специй, а затем прогревается с мягким луком и свежей кинзой.

По-грузински «лобио» означает фасоль и множество блюд из неё. Варианты с орехами различаются приправами и текстурой. В этой домашней версии большая часть фасоли остаётся целой; её связывает паста из грецких орехов, чеснока, кориандра, голубого пажитника и небольшого количества красного винного уксуса.

Ореховая паста должна быть густой, но легко смешиваться с фасолью. Добавляйте отложенный отвар понемногу, чтобы он покрыл фасоль, а не превратил блюдо в суп. Лук размягчают отдельно, а свежую кинзу добавляют в самом конце.

Сухую красную фасоль нужно готовить безопасно: замочить в холодильнике, слить воду, кипятить бурно не менее 10 минут, а затем варить до полной мягкости. Подавайте лобио тёплым с мчади, хлебом или маринованными овощами.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская красная фасоль с орехово-чесночной пастой (ლობიო ნიგვზით)

Фасоль

300г сухой красной фасоли, перебрать и промыть
1,8л холодной воды для замачивания (слить после)
2,4л свежей воды для варки; оставить до 200 мл отвара

Ореховая паста

100г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
12г чеснока, очистить и мелко нарезать или растереть
2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника
1г молотого чёрного перца
15мл красного винного уксуса

Лук и зелень

180г жёлтого лука, мелко нарезать
15мл нейтрального подсолнечного масла
30г свежей кинзы, нарезать
1лавровый лист, удалить после варки
6г мелкой соли

Приготовление

Замочите фасоль. Переберите и промойте её. Залейте 1,8 л холодной воды и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. Слейте и выбросьте воду, фасоль снова промойте.
Прокипятите и доведите до мягкости. Положите фасоль в тяжёлую кастрюлю с 2,4 л свежей воды. Доведите до бурного кипения и кипятите не менее 10 минут. Убавьте огонь и варите до полной мягкости, обычно ещё 60–90 минут. Если фасоль выступает из воды, добавьте горячую воду. Не готовьте сухую красную фасоль в мультиварке.
Отлейте отвар и слегка разомните фасоль. Отлейте до 200 мл отвара. Достаньте и выбросьте лавровый лист. Слегка разомните около четверти фасоли, большую часть оставьте целой.
Сделайте ореховую пасту. Мелко измельчите орехи с чесноком, кориандром, голубым пажитником, перцем и половиной соли. Добавьте уксус и столько отвара, чтобы получилась густая гладкая паста.
Размягчите лук и соедините ингредиенты. Разогрейте масло в сковороде на умеренно слабом огне. Готовьте лук 8–10 минут до мягкости и прозрачности, не подрумянивая сильно. Добавьте его к фасоли вместе с пастой, кинзой и оставшейся солью. Постепенно влейте до 200 мл отвара, чтобы густая паста покрыла фасоль. Медленно прогревайте 10 минут, часто помешивая; после добавления орехов не доводите до бурного кипения. Убедитесь, что вся фасоль мягкая.
Подавайте и храните. Подавайте тёплым. Остудите остатки в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня и разогревайте до 74°C в центре.

Советы для удачного результата

Замочите фасоль в холодильнике, слейте воду и кипятите бурно не менее 10 минут, прежде чем убавить огонь.
Мелко измельчите орехи с чесноком и специями, затем понемногу разведите уксусом и отложенным отваром.
Оставьте большую часть фасоли целой и добавьте лишь столько жидкости, чтобы паста покрыла зёрна.

Практические заметки

Текстура. Готовое лобио должно быть густым и однородным, но большая часть зёрен остаётся целой. Отвар добавляйте понемногу: ореховая паста густеет при остывании.

Измельчение орехов. Остановитесь, когда получится мелкая паста с лёгкой зернистостью. При слишком долгом измельчении орехи могут выделить лишнее масло.

Заранее. Фасоль можно замочить на ночь в холодильнике. Готовое лобио храните в неглубокой закрытой ёмкости и медленно разогревайте с небольшим количеством воды до 74°C в центре.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер порции: Четверть блюда
Энергия: Около 465 ккал
Углеводы: Около 53 г
Белки: Около 22 г
Жиры: Около 21 г
Клетчатка: Около 21 г
Натрий: Около 600 мг

Оценка для указанных продуктов и четырёх порций; размер орехов, сорт фасоли, оставшийся отвар и соль влияют на значения.

Аллергены и безопасность пищи

В блюде есть грецкие орехи — древесный орех-аллерген — и фасоль. Проверяйте этикетки остальных продуктов и предотвращайте перекрёстный контакт. Сухую фасоль замочите в холодильнике, воду слейте, затем кипятите бурно не менее 10 минут и варите до полной мягкости. Не используйте мультиварку для сырых сухих красных бобов. Остудите остатки за 2 часа, храните при температуре до 4°C 3–4 дня и прогрейте в центре до 74°C.

Результат

Целые красные бобы соединены насыщенной пастой из грецких орехов, чеснока и специй.
Добавляйте отвар понемногу, чтобы сохранить густоту блюда и форму фасоли.