Name: Пхали из зелёной фасоли
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 500 г свежей зелёной фасоли, с обрезанными кончиками; 100 г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых; 60 г жёлтого лука, мелко натёртого или нарезанного; 8 г чеснока, мелко нарезанного; 20 г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных; 15 г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной; 15 мл белого винного уксуса, добавлять постепенно; 2 г молотого кориандра; 1 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели); 0,5 г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых; 4 г мелкой соли; 0,3 г молотого кайенского перца или по вкусу; 30 г зёрен граната, по желанию

Блюдо с порционными лепёшками пхали из фасоли и орехов, по желанию украшенными гранатом.

Выход4 порции закуски

Размер порцииЧетверть готовой смеси

СложностьЛегко

Тип питанияВеганское; содержит древесные орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Пхали из зелёной фасоли

Мягкая зелёная фасоль соединяется с пряной смесью грецких орехов, чеснока и зелени в этой грузинской холодной закуске.

Пхали — это семейство грузинских овощных блюд, в которых овощи соединяют с приправленной ореховой пастой. В этом варианте варёную фасоль смешивают со свежей зеленью и специями, получая плотную, слегка кисловатую массу. Рецепты различаются; здесь предложен удобный домашний вариант, а не единственная каноническая формула.

Варите фасоль до полной мягкости, затем хорошо откиньте на дуршлаг и отожмите лишнюю воду. Так ореховая смесь останется плотной. Добавляйте уксус постепенно: он должен подчеркнуть вкус фасоли и орехов, а не заглушить его.

Подавайте пхали охлаждённым с хлебом или хрустящими овощами в составе грузинской закусочной тарелки. Короткое охлаждение помогает разделить блюдо на четыре порции и сохранить форму; зёрна граната можно добавить для кисло-сладкого акцента.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская холодная закуска из фасоли с грецкими орехами (მწვანე ლობიოს ფხალი)

Фасоль

500г свежей зелёной фасоли, с обрезанными кончиками

Ореховая смесь

100г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
60г жёлтого лука, мелко натёртого или нарезанного
8г чеснока, мелко нарезанного
20г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
15г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной
15мл белого винного уксуса, добавлять постепенно

Приправы и украшение

2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
0,5г сушёных лепестков бархатцев (имеретинский шафран), растёртых
4г мелкой соли
0,3г молотого кайенского перца или по вкусу
30г зёрен граната, по желанию

Приготовление

Сварите фасоль. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Обрежьте кончики фасоли и варите 8–12 минут, до полной мягкости; хрустеть она не должна.
Отцедите и нарежьте. Хорошо слейте воду и остудите фасоль до безопасной температуры. Отожмите лишнюю влагу чистым полотенцем, затем мелко нарежьте.
Приготовьте ореховую смесь. Мелко измельчите орехи. Смешайте их с луком, чесноком, кинзой, петрушкой, молотым кориандром, голубым пажитником, бархатцами, солью и кайенским перцем до однородной связной массы.
Соедините и приправьте. Вмешайте фасоль в ореховую смесь. Постепенно добавляйте уксус, пробуя массу. Она должна быть слегка кисловатой и держать форму, без лишней влаги.
Охладите и сформуйте. Накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Разделите на четыре порции или сформуйте небольшие лепёшки; при желании украсьте гранатом.
Подавайте и храните. Подавайте охлаждённым с хлебом или овощами. Остатки быстро уберите в холодильник при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов. Содержит грецкие орехи.

Практические советы

Полезные советы

Варите фасоль до мягкости внутри; она не должна оставаться сырой и хрустящей.
Хорошо слейте и отожмите воду, чтобы ореховая смесь не стала жидкой.
Подливайте уксус понемногу и каждый раз пробуйте.

Практические заметки

Хорошо обсушите фасоль. Оставшаяся вода разжижает ореховую пасту. Осторожно отожмите фасоль чистым полотенцем, не превращая её в пюре.

Текстура. Нарежьте фасоль достаточно мелко, чтобы порции держали форму, но оставьте небольшую фактуру.

Подача. Пхали подают охлаждённым как закуску или гарнир. Гранат — необязательное украшение.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: Четверть смеси
Энергетическая ценность: Около 225 ккал
Углеводы: Около 17 г
Белки: Около 7 г
Жиры: Около 16 г
Клетчатка: Около 7 г
Натрий: Около 400 мг

Это приблизительные значения для указанного набора продуктов и четырёх порций. Сорт фасоли, масса после стекания воды и необязательное украшение могут изменить показатели.

Аллергены и безопасность

В блюде есть грецкие орехи — древесный орех. Предотвращайте перекрёстный контакт и проверяйте маркировку специй. Перед обрезкой промойте фасоль под проточной водой и варите до полной мягкости. Готовое пхали быстро охладите и храните при температуре не выше 4°C. Не держите его при комнатной температуре более 2 часов; охлаждённые остатки используйте за 3–4 дня.

Результат

Мягкая фасоль связана ароматной смесью грецких орехов, чеснока, зелени и специй.
Короткое охлаждение помогает порциям сохранить форму; гранат по желанию добавляет сочный свежий акцент.