Name: Экала пхали
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 500 г пищевых молодых побегов экалы (Smilax excelsa), промытых; жёсткие листья и волокнистые основания удалены; 150 г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых; 20 г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных; 15 г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной; 10 г свежего укропа, мелко нарезанного; 8 г чеснока, мелко нарезанного; 20 мл белого винного уксуса, добавлять постепенно; 2 г молотого кориандра; 1 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели); 4 г мелкой соли; 0,3 г молотого кайенского перца или по вкусу; 30 г зёрен граната, по желанию

Блюдо с крупно нарезанными побегами экалы в орехово-травяной пасте.

Выход4 порции закуски

Размер порцииЧетверть готовой смеси

СложностьЛегко

Тип питанияВеганское; содержит грецкие орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Экала пхали

Нежные побеги экалы соединяются с грецкими орехами, чесноком и зеленью в этой грузинской холодной закуске.

Экала — грузинское название молодых побегов Smilax excelsa, сезонного растения, которое используют прежде всего в Имеретии и других районах западной Грузии. Это разновидность пхали — блюда из приготовленной зелени, связанной приправленными орехами. Рецепты различаются; здесь приведён один удобный домашний вариант с точными количествами.

Используйте только пищевые побеги, продаваемые как экала, либо побеги, достоверно определённые опытным местным производителем. Не собирайте дикорастущие растения по фотографиям или описаниям в интернете; если вы не уверены, что это за растение, не ешьте его. Удалите жёсткие листья и волокнистые нижние части, затем сварите нежные побеги до мягкости.

Промывание холодной водой помогает сохранить зелёный цвет, а тщательное стекание воды не даёт пхали стать водянистым. Нарежьте побеги крупно, чтобы сохранить текстуру. Подавайте охлаждённым с хлебом или мчади; гранат добавляют по желанию.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская закуска из побегов экалы с грецкими орехами (ეკალა)

Экала

500г пищевых молодых побегов экалы (Smilax excelsa), промытых; жёсткие листья и волокнистые основания удалены

Ореховая смесь с зеленью

150г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
20г свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
15г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной
10г свежего укропа, мелко нарезанного
8г чеснока, мелко нарезанного
20мл белого винного уксуса, добавлять постепенно
2г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
4г мелкой соли
0,3г молотого кайенского перца или по вкусу

Украшение

30г зёрен граната, по желанию

Приготовление

Проверьте и подготовьте побеги. Используйте только пищевую экалу, продаваемую под этим названием, либо побеги, достоверно определённые опытным местным производителем как Smilax excelsa. Тщательно промойте; удалите жёсткие листья и волокнистые основания. Если вид растения не установлен точно, не используйте его.
Отварите до мягкости. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Добавьте подготовленные побеги, накройте крышкой и варите на слабом огне 8–10 минут до мягкости.
Охладите и отцедите. Слейте воду и охлаждайте побеги под холодной проточной водой около 30 минут. Переложите в дуршлаг и оставьте стекать ещё на 30 минут. При необходимости слегка отожмите, затем крупно нарежьте.
Приготовьте ореховую смесь. Мелко измельчите грецкие орехи. Смешайте с чесноком, кинзой, петрушкой, укропом, молотым кориандром, голубым пажитником, солью и кайенским перцем до связной массы.
Соедините и охладите. Вмешайте нарезанные побеги в ореховую смесь. Постепенно добавляйте уксус, пробуя и выравнивая вкус. Накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Подавайте и храните. Подавайте охлаждённым, при желании украсьте гранатом. Остатки быстро уберите в холодильник при температуре не выше 4°C и используйте за 2–3 дня. Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов. Содержит грецкие орехи.

Практические советы

Полезные советы

Покупайте пищевые побеги экалы с надёжной идентификацией; не ешьте дикорастущие растения неизвестного вида.
Оставьте нежные верхушки и стебли, удалив жёсткие части перед варкой.
Хорошо отцедите охлаждённые побеги, чтобы ореховая смесь их связала.

Практические заметки

Сохраните зелёный цвет. После стекания воды промойте побеги холодной водой и хорошо обсушите перед нарезкой.

Оставьте текстуру. Нарежьте побеги крупно, не измельчайте их до однородного пюре.

Подача. Экала пхали подают охлаждённым как закуску. К нему подходят горячий мчади или хлеб; гранат необязателен.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: Четверть смеси
Энергетическая ценность: Около 285 ккал
Углеводы: Около 11 г
Белки: Около 10 г
Жиры: Около 25 г
Клетчатка: Около 6 г
Натрий: Около 550 мг

Это приблизительные значения для указанных продуктов и четырёх порций. Съедобная часть побегов, стекание воды и необязательное украшение могут изменить показатели.

Аллергены и безопасность

В блюде есть грецкие орехи. Предотвращайте перекрёстный контакт и проверяйте маркировку специй. Используйте только пищевые побеги, точно определённые как Smilax excelsa; не ешьте дикорастущие растения, распознанные лишь по фотографии или предположению. Промойте побеги под проточной водой и сварите до мягкости. Готовое пхали быстро охладите и храните при температуре не выше 4°C. Не держите его при комнатной температуре более 2 часов; охлаждённые остатки используйте за 2–3 дня.

Результат

Мягкие крупно нарезанные побеги экалы связаны ароматной смесью грецких орехов, чеснока, зелени и грузинских специй.
Охлаждение помогает подать закуску порционно; гранат по желанию добавляет сочный свежий акцент.