Широкий вид золотистых лепёшек с анчоусами на грузинском приморском столе.

Выход12 лепёшек, 4 порции; по 3 лепёшки

СложностьСредняя; формуйте и жарьте партиями аккуратно

Тип питанияПескетарианский; содержит рыбу

Кратко о рецептеПодготовка 25 мин; приготовление 45 мин; отдых 45 мин; всего 115 мин

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Аджарские лепёшки с анчоусами, рисом и свекольной ботвой

Мелкие черноморские анчоусы смешивают с рисом, кукурузной мукой, свекольной ботвой и кислым настоем барбариса, затем жарят до румяности.

В аджарском варианте анчоусы смешивают с варёным рисом, кукурузной мукой, размоченной в настое барбариса, свекольной ботвой, петрушкой, кинзой, перцем и солью, а затем готовят на плите или сковороде. Небольшие тонкие лепёшки равномерно прожариваются и легко переворачиваются.

Масса должна быть мягкой и связной, но не плотной. За время отдыха кукурузная мука впитает процеженный настой; рис и мелко нарезанная зелень помогут лепёшкам держать форму. Делайте их толщиной около 1 см и не трогайте первую сторону, пока не образуется румяная корочка. Используйте мелких анчоусов, удалите головы и внутренности, проверьте кости и обсушите; крупных нарежьте короткими кусочками и вмешайте в массу.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Аджарские лепёшки с анчоусами, рисом и свекольной ботвой

Настой барбариса

15г сушёного барбариса
180мл кипятка, процедить и отмерить 120 мл

Рис

55г промытого круглозёрного риса
110мл воды

Лепёшки

400г очищенных мелких свежих анчоусов без головы и внутренностей, раскрытых, быстро промытых и тщательно обсушенных
100г свекольной ботвы без жёстких стеблей, мелко нарезанной
20г свежей петрушки и 20 г кинзы, мелко нарезанных
100г мелкой кукурузной муки; 160 г готового риса из указанного количества
4г мелкой соли; 1 г молотого чёрного перца
30мл подсолнечного масла и до 15 мл дополнительно

Приготовление

Заварите барбарис. Залейте ягоды 180 мл кипятка. Оставьте на 15 минут, процедите и отмерьте 120 мл настоя; ягоды выбросьте.
Сварите рис. Положите рис и 110 мл воды в небольшую кастрюлю с крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 12–15 минут до мягкости и впитывания воды. Оставьте под крышкой на 5 минут, слегка остудите и отвесьте 160 г.
Увлажните муку. В большой миске смешайте настой и кукурузную муку без сухих комков. Оставьте на 15 минут. Тем временем при необходимости очистите и обсушите рыбу, проверьте кости и мелко нарежьте ботву и зелень.
Смешайте и сформуйте. Вмешайте рис, ботву, петрушку, кинзу, соль, перец и анчоусы. Оставьте на 10 минут. Сформуйте 12 лепёшек диаметром около 7 см и толщиной 1 см, равномерно распределив рыбу.
Обжарьте. Разогрейте 30 мл масла на среднем огне в тяжёлой сковороде или на плите. Разложите лепёшки с промежутками и жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны; переверните после образования корочки. Готовьте партиями, при необходимости добавив до 15 мл масла. Термометром проверьте не менее 63 °C в центре. Подавайте горячими.

Практические советы

Очищенная заранее рыба экономит время. Если масса слишком мягкая, подождите ещё 5 минут; если сухая, добавляйте настой по чайной ложке. Сырые анчоусы храните при температуре до 4 °C отдельно от готовой еды. После работы вымойте руки, приборы и поверхности. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните 1–2 дня при температуре до 4 °C и тщательно разогрейте. Не оставляйте сырую смесь при комнатной температуре.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

3 лепёшки (¼ рецепта): около 350 ккал; углеводы 33 г; белки 24 г; жиры 15 г; клетчатка 3 г; натрий 560 мг. Это расчёт по указанным продуктам; вид рыбы, кукурузная мука и впитавшееся масло влияют на итог.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу. Кукурузная мука от природы не содержит глютен, но проверьте маркировку на возможные следы при строгом исключении глютена. Держите сырую рыбу охлаждённой и отдельно от готовых продуктов. Проверьте термометром 63 °C в центре каждой лепёшки; одного цвета недостаточно. Остатки быстро охладите и уберите в холодильник. При разогреве доведите температуру в центре остатков до 74 °C.

Подача

Подавайте сразу, пока края хрустящие, с простым салатом или обычным хлебом.
Внутри лепёшки должны оставаться сочными, с равномерно распределёнными рыбой, рисом, листьями и зеленью.

О блюде Аджарские лепёшки с анчоусами, рисом и свекольной ботвой

Ингредиенты

Настой барбариса

Рис

Лепёшки

Приготовление

Практические советы

Пищевая ценность на порцию, ориентировочно

Аллергены и безопасность

Подача

Другие грузинские блюда

Гурийский гоми — грузинская кукурузная каша с сулугуни

Маджуни из Кобулети

Сарма по-кобулетски — аджарская долма в листьях кольраби