Accras de morue — chifteluțe prăjite din cod sărat, în stilul Antilelor Franceze
Accras de morue aparțin bucătăriei din Antilele Franceze, nu unei categorii generale de prăjeli franceze. În Guadelupa, codul sărat desărat se combină cu ceapă sau cive, verdețuri și ardei iute, apoi aluatul se prăjește în porții mici. Formulele de casă diferă: unele folosesc ou sau lapte, iar altele se bazează numai pe făină, apă și agent de afânare. Varianta de aici nu conține nici ou, nici lactate, astfel încât codul și aromele proaspete rămân dominante.
Etapa decisivă începe cu mult înainte ca uleiul să fie încins. Codul sărat trebuie ținut la rece și desărat lent, apoi poșat blând și desfăcut foarte fin, cu îndepărtarea completă a pielii și a oaselor. Aluatul trebuie să fie suficient de gros încât să formeze o movilă rotunjită pe o linguriță. Dacă este prea fluid, se întinde în ulei, absoarbe mai multă grăsime și poate forma o crustă subțire în jurul unui centru umed.
Odihna de o oră la frigider permite făinii să absoarbă apa și face porționarea mai constantă. La prăjire, temperatura uleiului este al doilea control major. În jurul valorii de 175 °C, porțiile de mărimea unei lingurițe se rumenesc în timp ce interiorul apucă să se gătească. Lucrați în tranșe mici, astfel încât temperatura să nu scadă brusc. Un accra reușit este auriu închis, plutește ușor, este crocant la exterior și, când este rupt, are un centru fierbinte și aburind, nu umed sau făinos.
