Name: Crêpes dentelle
Prep time: 8 min
Cook time: 45 min
Total time: 103 min
Yield: 20 crêpes dentelle crocante
Cuisine: French
Ingredients: 30 g unt nesărat, topit și răcit; 30 g făină simplă de grâu; 30 g zahăr pudră, cernut; 120 ml lapte integral, rece; 50 g ou întreg, aproximativ 1 ou mare fără coajă; 0,5 g sare fină; 5 g unt nesărat, pentru ștergerea tigăii

Timp de pregătire 8 minute

Timp de gătire 45 minute

Timp total 103 minute

Cantitate obținută 20 crêpes dentelle crocante

Ingrediente ↓

Introducere și context

Crêpes dentelle — crêpes bretone foarte subțiri și crocante, pliate fierbinți

Crêpes dentelle nu sunt simple crêpes moi în miniatură. Caracterul lor definitoriu este stratul excepțional de subțire, gătit suficient de mult încât să piardă umezeala de la suprafață, apoi pliat sau rulat rapid cât încă este fierbinte. După răcire, bucata stratificată devine casantă și se rupe crocant. Stilul breton este asociat cu mai multe plieri succesive; aproximativ opt straturi creează forma îngustă și delicată urmărită aici.

O tigaie casnică nu reproduce toate detaliile producției comerciale, iar obiectivul este stilul preparatului, nu o copie exactă a unui produs industrial. Aluatul este intenționat foarte fluid și se folosește în porții de numai aproximativ 15 ml pe o suprafață netedă de 24 cm, menținută în jur de 180 °C. Fiecare foaie se usucă mult mai profund decât o crêpe obișnuită înainte de modelare.

Momentul plierii este și o problemă de siguranță, nu doar de textură. Crêpea este prea fierbinte pentru degete imediat după tigaie, dar devine rapid prea fragilă pentru pliere. Folosiți o spatulă termorezistentă sau o paletă îngustă; copiii nu trebuie să facă această etapă. Cele 20 minute finale de răcire sunt intervalul în care aburul rămas se elimină și se dezvoltă crocantul final.

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți aproximativ 15 ml aluat pentru fiecare bucată.
Uscați suficient înainte de pliere; o crêpe palidă și moale nu va deveni crocantă corect.
Pliați cu o ustensilă cât foaia este fierbinte, apoi răciți complet înainte de a evalua textura.

Ingrediente

Aluat

30 g unt nesărat, topit și răcit
30 g făină simplă de grâu
30 g zahăr pudră, cernut
120 ml lapte integral, rece
50 g ou întreg, aproximativ 1 ou mare fără coajă
0,5 g sare fină

Pentru tigaie

5 g unt nesărat, pentru ștergerea tigăii

Mod de preparare

Aluat și repaus

Pregătiți aluatul foarte fluid. Amestecați 30 g făină, 30 g zahăr pudră și 0,5 g sare. Adăugați oul și jumătate din lapte și bateți 3 minute până la omogenizare, apoi incorporați restul de lapte și 30 g unt topit timp de 2 minute. Aluatul trebuie să fie foarte fluid, neted și fără cocoloașe. Nu gustați aluatul crud cu făină și ou.
Odihniți aluatul la rece. Acoperiți și refrigerați 30 minute la 4 °C sau mai puțin. După repaus, aluatul trebuie să rămână fluid, fără consistență groasă de aluat de pâine.

Uscare, pliere și răcire

Încălziți suprafața netedă. Încălziți tigaia sau billigul de 24 cm timp de 5 minute la aproximativ 180 °C și ștergeți cu o peliculă minimă din cele 5 g unt. O picătură de test trebuie să se fixeze imediat, fără ca untul să fumege.
Uscați profund fiecare crêpe. Lucrați una câte una: turnați aproximativ 15 ml aluat și întindeți extrem de subțire. Gătiți prima parte aproximativ 90 secunde, la o suprafață de aproximativ 175–185 °C, până când suprafața este complet uscată, partea inferioară intens aurie și marginile vizibil deshidratate. Nu trebuie să rămână aluat umed; foaia trebuie să fie aproape ca hârtia, nu palidă și flexibilă ca o crêpe obișnuită.
Pliați sau rulați cât este fierbinte. Cât fiecare foaie este încă flexibilă de la căldură, folosiți spatula pentru a o plia sau rula rapid într-o bandă îngustă cu aproximativ opt întoarceri sau straturi. Transferați pe grătar și repetați, alocând aproximativ 10 minute în total pentru lucrul de pliere al celor 20 de bucăți. Nu folosiți degetele goale; copiii nu trebuie să execute această etapă.
Răciți până devin casante. Lăsați toate bucățile pe grătar 20 minute la temperatura camerei. La final trebuie să fie uscate, casante și audibil crocante, nu flexibile. Crocantul final apare după eliminarea aburului în timpul răcirii.

Servire și recomandări practice

Sfaturi practice

Înlocuiri

- Suprafața de coacere: O tigaie foarte netedă poate înlocui billigul dacă poate menține aproximativ 180 °C și permite întinderea a 15 ml aluat într-un strat foarte subțire. O tigaie rugoasă sau prea mică face întinderea uniformă mult mai dificilă.

Soluționarea problemelor

Bucățile rămân moi după răcireCrêpele au fost prea groase sau insuficient uscate; folosiți mai puțin aluat și așteptați partea inferioară uscată, intens aurie.
Se crapă înainte de pliereAu rămas prea mult pe tigaie după uscare; începeți plierea imediat ce suprafața este uscată și suficient de rumenită.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 crêpe dentelle crocantă
Calorii31 kcal
Carbohidrați2,9 g
Proteine0,7 g
Grăsimi1,8 g
Fibre0,0 g
Sodiu16 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: gluten din grâu.

Alergen: ou.

Alergen: lapte.

Siguranță: Nu gustați aluatul crud cu făină și ou.

Siguranță: Păstrați aluatul în repaus la 4 °C sau mai puțin.

Siguranță: Folosiți o spatulă termorezistentă la pliere și țineți copiii departe de tigaia și crêpele fierbinți.

Încheiere

Rezultat: Crêpes bretone extrem de subțiri, uscate până la auriu intens, pliate fierbinți în straturi înguste și răcite până devin casante și crocante.
Tehnica decisivă: Folosiți numai aproximativ 15 ml aluat per bucată și uscați profund înainte de pliere.