Preparate naționale canadiene

Fish and brewis cu jumări din porc sărat

Fish and brewis este un preparat tradițional din Newfoundland și Labrador, făcut cu cod sărat și pâine tare, numită și pesmet de corabie. În această versiune de casă, peștele și pâinea se înmoaie și se fierb separat, apoi se servesc cu cuburi crocante de grăsime de porc sărată, numite scrunchions, și puțină grăsime topită. Rețetele diferă de la o familie la alta; Fisherman’s Brewis este adesea tocat sau amestecat, însă aici ingredientele rămân separate.

Preparate naționale canadiene

Un preparat Newfoundland fish and brewis lângă un bol cu jumări, pe o masă de lemn.

Pregătire 25 de minute

Gătire 55 de minute

Durată totală 25 de ore și 20 de minute

Calorii Aproximativ 1.290kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Fish and brewis cu jumări din porc sărat

Pâinea tare se păstra mult timp, iar codul sărat putea fi depozitat fără refrigerare. Împreună au devenit o masă cunoscută în Newfoundland și Labrador. Nu există o singură rețetă de familie: unii adaugă cartofi, iar alții toacă peștele fierbinte împreună cu pâinea. Această versiune urmează o metodă tradițională documentată și păstrează ingredientele distincte în farfurie.

Scrunchions sunt cuburi mici de grăsime de porc sărată, prăjite lent până devin crocante. Grăsimea topită dă gust peștelui și pâinii, așa că nu se adaugă sare. Preparatul este consistent și sărat, iar rezultatul depinde de produse și de timpul de desărare.

Sfaturi practice

Începe cu o zi înainte. Înmoaie codul și pâinea separat, în vase acoperite, la frigider.
Schimbă apa codului după 12 ore. Bucățile groase sau foarte sărate pot avea nevoie de mai mult timp.
Topește grăsimea încet, la foc mediu-mic, pentru ca jumările să devină crocante fără să se ardă.
Fierbe codul la foc mic și scoate-l cu grijă pentru a păstra bucăți mari. Îndepărtează pielea și oasele.
Pâinea trebuie să se înmoaie, dar să-și păstreze forma. Scurge-o bine.

Ingrediente

Pește și pâine

900 g cod sărat și uscat, în bucăți mari
6 bucăți de pâine tare din Newfoundland sau pesmeți de corabie, aproximativ 450 g în total
15 ml ulei neutru

Scrunchions

450 g slănină sărată, tăiată cuburi de 1 cm
1 g piper negru sau după gust

Mod de preparare

Înmoaie codulClătește-l sub apă rece. Pune-l într-un vas alimentar acoperit, acoperă-l generos cu apă rece și lasă-l 24 de ore la frigider. Schimbă apa după 12 ore. Menține peștele la 4°C sau mai rece.
Înmoaie pâineaRupe bucățile în fragmente mari și pune-le într-un vas separat, acoperit. Acoperă cu apă rece și lasă la frigider 12 ore. Scurge înainte de fierbere.
Prepară jumărilePune cuburile de porc într-o tigaie grea și gătește-le lent, la foc mediu-mic, timp de 20–25 de minute. Amestecă din când în când până devin aurii și crocante. Scoate-le cu spumiera și păstrează grăsimea topită.
Fierbe codulScurge și clătește peștele înmuiat. Pune-l într-o oală mare, acoperă-l cu apă proaspătă și adaugă uleiul. Adu-l aproape de punctul de fierbere, apoi redu focul și fierbe domol 20–30 de minute. Partea cea mai groasă trebuie să ajungă la 70°C și să se desfacă ușor. Scurge, îndepărtează pielea și oasele și desparte codul în bucăți mari. Nu adăuga sare.
Fierbe pâinea tarePune pâinea scursă într-o oală separată și acoper-o cu apă proaspătă. Adu la fierbere, apoi fierbe domol aproximativ 10 minute, până se înmoaie, dar își păstrează bucățile. Scurge bine.
ServeșteAșază codul și pâinea separat pe farfurii încălzite. Toarnă puțină grăsime topită și presară jumările. Servește restul grăsimii separat, adaugă piper și adu preparatul la masă fierbinte.

Sfaturi practice

Servire

Servește peștele și pâinea unul lângă altul, dar separat, ca să-și păstreze texturile. Unele familii adaugă cartofi sau ceapă, însă nu fac parte din această versiune. Pentru Fisherman’s Brewis, codul fierbinte și pâinea pot fi tocate sau amestecate înainte de a adăuga jumările.

Pregătire în avans

Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în două ore; folosește-le în 2–3 zile. Reîncălzește peștele, pâinea și jumările la 74°C. Adaugă puțină apă dacă pâinea s-a uscat. Reîncălzește doar porția pe care o vei mânca.

Puncte de control

Codul este încă prea săratschimbă apa și continuă înmuierea la frigider; bucățile groase au nevoie de mai mult timp.
Peștele se sfărâmă în oalăredu focul și scoate-l cu grijă cu spumiera.
Pâinea este tare la mijlocfierbe-o domol încă câteva minute; clocotul puternic o poate dezintegra.
Grăsimea se închide la culoare înainte să devină crocantăredu focul și topește-o mai lent.
Preparatul este prea săratnu adăuga sare și servește mai multă pâine tare simplă; data viitoare schimbă apa mai des.

Valori nutriționale

Mărimea porțieiO șesime din rețetă, cu cod, pâine și jumări
Calorii1.290kcal
Carbohidrați58 g
Proteine108g
Grăsimi65g
Fibre2 g
Sodiu3.470mg

Estimare foarte aproximativă bazată pe datele USDA pentru cod sărat uscat (greutatea uscată înainte de înmuiere), porc sărat crud și valorile menționate pentru pâinea tare Purity. Pentru sodiu se presupune ilustrativ o reducere de 90% prin înmuiere, pe baza unor studii de desărare mai intensive; înmuierea casnică poate elimina mai puțin. Sărarea, grosimea și schimbarea apei produc variații mari, astfel că sodiul real poate fi mult mai mare sau mai mic. Calculul include tot porcul și grăsimea topită. Nu este analiză de laborator sau etichetă de produs.

Alergeni și siguranță

Peștele și grâul sunt alergeni prioritari; pâinea tare conține grâu și gluten. Verifică etichetele pentru alte ingrediente și posibile urme. Înmoaie codul într-un vas acoperit, la frigider, la 4°C sau mai rece și separat de alimente gata de consum. Gătește partea cea mai groasă a peștelui până la 70°C. Refrigerează resturile în două ore și reîncălzește-le la 74°C.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „brewis”?

Termenul se referă la pâinea tare sau pesmetul de corabie înmuiat și fiert; în acest preparat se servește cu cod sărat.

Pot folosi cod proaspăt?

Îl poți găti, dar nu trebuie desărat și are alt gust și altă textură. Va fi o altă versiune a preparatului.

De ce se înmoaie separat peștele și pâinea?

Se înmoaie în ritmuri diferite și au timpi de fierbere diferiți. Separarea ușurează scurgerea și păstrează textura fiecăruia.

Un preparat de împărțit

Servește codul și pâinea separat, ca fiecare să adauge jumări și grăsime după gust.
Planifică înmuierea cu o zi înainte; gătirea finală este simplă după ce ingredientele sunt pregătite.