Lechona Tamareña из Тамары
В описи традиционной кухни Министерства культуры Колумбии записана Lechona Tamareña из Тамары, департамент Касанаре. Описание конкретное: свиная кожа сохраняет форму животного и включает голову, а начинка состоит из риса, жёлтого гороха и кусочков мяса той же свиньи. Носителем этой кулинарной практики назван Tirso Antonio Forero Cuadra, однако в записи нет количеств, приправ, способа и времени приготовления.
Поэтому этот рецепт — практичная небольшая домашняя адаптация, а не заявленная точная копия семейного способа. Попросите мясника подготовить целый очищенный кусок кожи, а также щёку или другое очищенное мясо головы той же свиньи. Небольшой рулет не повторяет буквально форму целой свиньи, но сохраняет сформованную кожу, мясо головы и документированную начинку. Рис и жёлтый горох должны оставаться отдельными видимыми компонентами; это не вариант лепчоны без риса, встречающийся в некоторых традициях Толимы.
Начинку готовят до сборки: горох — до мягкости, рис — лишь до готовности, мясо обжаривают с зелёным луком и чесноком. Так рулет легче нарезать, и не нужно рассчитывать, что сырые зёрна приготовятся внутри плотного свёртка. Не утрамбовывайте начинку: тепло должно доходить до середины. Поскольку мясо фаршированное, обязательно измерьте температуру в нескольких центральных точках; начинка должна достичь 74°C до того, как кожу подрумянят на более сильном жаре.
