Xôi miền Bắc

Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Cubra com 1,5 litro de água fria e deixe de molho na geladeira por 8 horas. Escorra muito bem e descarte a água.

Misture o molho de soja, o hoisin, o mel, o açúcar mascavo, o alho, as cinco-especiarias e 2 g de pimenta. Envolva o porco, tampe e deixe marinar na geladeira por pelo menos 3 horas. O arroz pode ficar de molho no mesmo período.

Aqueça o forno a 190°C / 375°F. Aqueça o óleo de canola em uma assadeira que possa ir ao forno, em fogo médio, e doure o porco de todos os lados. Junte 150 ml de água, cubra sem vedar com uma tampa ou papel-alumínio e asse por 70–85 minutos, regando com o caldo da assadeira a cada 20 minutos. Meça a parte mais grossa com um termômetro; esta receita busca pelo menos 71°C / 160°F. Deixe descansar por 10 minutos e fatie no sentido contrário às fibras.

Enquanto o porco assa, mantenha 1,5 litro de água em fervura constante no reservatório da panela a vapor. Espalhe o arroz escorrido em um cesto forrado com pano, acima da água, e cozinhe no vapor por 25–30 minutos.

Transfira o arroz parcialmente cozido para uma tigela. Espalhe 75 ml de água por cima e solte os grãos delicadamente com um garfo ou hashi.

Volte o arroz ao cesto e cozinhe no vapor por mais 15–20 minutos, até ficar brilhante, macio e pegajoso, mas com os grãos distintos e sem centro duro. Se não for servir na hora, mantenha a 60°C / 140°F ou mais.

Cozinhe o lạp xưởng no vapor em um prato refratário por 10–15 minutos ou prepare exatamente como indica a embalagem. Se estiver cru, confira se o centro chegou a 71°C / 160°F. Se o rótulo disser que está totalmente cozido, aqueça conforme as instruções até sair vapor. Fatie em uma tábua limpa.

Coe o caldo da assadeira em uma panela pequena e retire o excesso de gordura, se desejar. O ideal é obter cerca de 180 ml de líquido; se houver menos, acrescente até 100 ml de água quente. Ferva em fogo baixo por 2–3 minutos. Misture a fécula de tapioca com 30 ml de água fria, incorpore e cozinhe por mais 1–2 minutos, até o molho ficar brilhante e levemente encorpado. Junte o 1 g restante de pimenta; o molho deve continuar fluido.

Divida o arroz quente entre quatro tigelas. Acrescente as fatias de porco e linguiça e regue com o molho apimentado. Nesta versão de Nam Định, não acrescente chalotas fritas nem conservas.

Coloque as sobras em potes rasos e refrigere em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura passar de 32°C / 90°F. Mantenha a 4°C / 40°F ou menos, consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C / 165°F.