Xôi miền Bắc

اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطّه بـ1.5 لتر ماء بارد وانقعه في الثلاجة مدة 8 ساعات. صفّه جيدًا وتخلّص من ماء النقع.

اخلط صلصة الصويا والهويسن والعسل والسكر البني والثوم والتوابل الخمس و2 غ من الفلفل. غطِّ اللحم بالخليط، ثم غطّه وضعه في الثلاجة 3 ساعات على الأقل. يمكن أن يتزامن ذلك مع نقع الأرز.

سخّن الفرن إلى 190°C / 375°F. سخّن زيت الكانولا في صينية مناسبة للفرن على حرارة متوسطة، وحمّر اللحم من جميع الجهات. أضف 150 مل ماء وغطِّ الصينية بغطاء أو ورق ألمنيوم من دون إحكام، ثم اشوِ اللحم 70–85 دقيقة مع سقيه بعصارته كل 20 دقيقة تقريبًا. افحص أسمك جزء بميزان حرارة؛ تستهدف هذه الوصفة 71°C / 160°F على الأقل. اترك اللحم يرتاح 10 دقائق، ثم قطّعه عكس اتجاه الألياف.

أثناء شواء اللحم، اغْلِ 1.5 لتر ماء باستمرار في خزان قدر البخار. افرد الأرز المصفّى في سلة مبطنة بالقماش فوق الماء، واطهه بالبخار 25–30 دقيقة.

انقل الأرز نصف المطهو إلى وعاء. وزّع فوقه 75 مل ماء، ثم فكّ الحبوب برفق باستخدام شوكة أو عيدان الطعام.

أعد الأرز إلى السلة واطهه بالبخار مرة ثانية 15–20 دقيقة، حتى يصبح لامعًا وطريًا ودبقًا مع بقاء الحبوب متمايزة ومن دون قلب قاسٍ. إذا تأخر التقديم، أبقه عند 60°C / 140°F أو أعلى.

اطهُ نقانق lạp xưởng بالبخار في طبق مقاوم للحرارة 10–15 دقيقة، أو حضّرها وفق تعليمات العبوة تمامًا. إذا كانت نيئة، فتحقّق من بلوغ حرارتها الداخلية 71°C / 160°F. وإذا كانت مطهوة بالكامل بحسب الملصق، سخّنها وفق التعليمات حتى يتصاعد منها البخار. قطّعها على لوح نظيف.

صفِّ عصارة الصينية في قدر صغير، وأزل الدهن الزائد إن رغبت. استهدف نحو 180 مل من السائل؛ إذا كانت الكمية أقل فأضف حتى 100 مل ماء ساخن. اتركها تغلي بهدوء 2–3 دقائق. اخلط نشا التابيوكا مع 30 مل ماء بارد، ثم أضفه تدريجيًا واطهُ الصلصة دقيقة أو دقيقتين حتى تلمع وتثخن قليلًا. أضف 1 غ الفلفل المتبقي؛ يجب أن تبقى الصلصة قابلة للسكب.

وزّع الأرز الساخن في أربعة أوعية. أضف شرائح اللحم والنقانق، ثم اسكب صلصة الفلفل فوقها. في هذه الصيغة من نام دينه، لا تُضاف البصلات المقلية أو المخللات.

ضع البقايا في علب ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، أو خلال ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°C / 90°F. احفظها عند 4°C / 40°F أو أقل، واستخدمها خلال 3 أيام، وأعد تسخينها إلى 74°C / 165°F.