Xôi miền Bắc

Bilas beras sampai airnya hampir bening. Tuangkan 1,5 liter air dingin dan rendam di lemari es selama 8 jam. Tiriskan dengan baik dan buang air rendaman.

Aduk kecap asin, hoisin, madu, gula merah, bawang putih, lima rempah, dan 2 g lada. Lumuri daging, tutup, lalu marinasi di lemari es sedikitnya 3 jam. Perendaman beras dapat berlangsung pada waktu yang sama.

Panaskan oven hingga 190°C / 375°F. Panaskan minyak kanola dalam loyang tahan oven di atas api sedang, lalu kecokelatan daging di semua sisi. Tambahkan 150 ml air, tutup longgar dengan penutup atau foil, dan panggang 70–85 menit. Siram daging dengan sari panggangan kira-kira setiap 20 menit. Ukur bagian paling tebal dengan termometer makanan; sasaran resep ini sedikitnya 71°C / 160°F. Diamkan 10 menit, lalu iris melawan arah serat.

Saat daging dipanggang, didihkan 1,5 liter air di wadah kukusan. Ratakan beras yang sudah ditiriskan dalam keranjang berlapis kain di atas air dan kukus selama 25–30 menit.

Pindahkan nasi yang sudah setengah matang ke mangkuk. Percikkan 75 ml air secara merata dan pisahkan butiran dengan lembut memakai garpu atau sumpit.

Kembalikan nasi ke keranjang dan kukus lagi selama 15–20 menit, sampai mengilap, empuk, dan lengket tetapi butirannya tetap terpisah tanpa bagian tengah yang keras. Jika belum disajikan, jaga suhunya pada 60°C / 140°F atau lebih.

Kukus lạp xưởng di piring tahan panas selama 10–15 menit, atau siapkan persis sesuai petunjuk kemasan. Jika masih mentah, pastikan bagian tengah mencapai 71°C / 160°F. Jika kemasan menyatakan sudah matang, panaskan sesuai petunjuk sampai beruap. Iris di talenan bersih.

Saring sari panggangan ke panci kecil dan buang lemak berlebih bila diinginkan. Targetkan sekitar 180 ml cairan; jika kurang, tambahkan hingga 100 ml air panas. Didihkan perlahan selama 2–3 menit. Aduk pati tapioka dengan 30 ml air dingin, tuangkan ke sari daging, lalu masak 1–2 menit sampai mengilap dan sedikit mengental. Masukkan sisa 1 g lada; saus harus tetap mudah dituang.

Bagi nasi panas ke empat mangkuk. Tambahkan irisan babi dan sosis, lalu siram dengan saus lada. Untuk versi Nam Định ini, sajikan tanpa bawang merah goreng atau acar.

Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam, atau 1 jam jika suhu sekitar di atas 32°C / 90°F. Simpan pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C / 165°F.