Xôi miền Bắc

Lava el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Cúbrelo con 1,5 litros de agua fría y déjalo en remojo en el frigorífico 8 horas. Escúrrelo muy bien y desecha el agua.

Mezcla la salsa de soja, la hoisin, la miel, el azúcar moreno, el ajo, las cinco especias y 2 g de pimienta. Unta el cerdo, tápalo y déjalo marinar en el frigorífico al menos 3 horas. El arroz puede estar en remojo durante el mismo tiempo.

Calienta el horno a 190°C / 375°F. Calienta el aceite de colza en una fuente apta para horno a fuego medio y dora el cerdo por todos los lados. Añade 150 ml de agua, cubre la fuente sin cerrarla herméticamente con una tapa o papel de aluminio y asa entre 70 y 85 minutos, regando con los jugos cada 20 minutos. Mide la parte más gruesa con un termómetro: esta receta busca al menos 71°C / 160°F. Deja reposar 10 minutos y corta el cerdo a contrapelo.

Mientras se asa el cerdo, lleva a ebullición constante 1,5 litros de agua en el depósito de la vaporera. Extiende el arroz escurrido en una cesta forrada con un paño, por encima del agua, y cuécelo al vapor entre 25 y 30 minutos.

Pasa el arroz parcialmente cocido a un cuenco. Reparte 75 ml de agua por encima y separa los granos con cuidado con un tenedor o unos palillos.

Devuelve el arroz a la cesta y cuécelo al vapor por segunda vez entre 15 y 20 minutos, hasta que esté brillante, tierno y pegajoso, pero con los granos separados y sin centro duro. Si no lo sirves enseguida, mantenlo a 60°C / 140°F o más.

Cuece el lạp xưởng al vapor en un plato resistente al calor entre 10 y 15 minutos o prepáralo exactamente como indique el envase. Si está crudo, comprueba que el centro alcance 71°C / 160°F. Si indica que está completamente cocido, caliéntalo según las instrucciones hasta que salga vapor. Córtalo en una tabla limpia.

Cuela los jugos de la fuente en un cazo pequeño y, si quieres, retira el exceso de grasa. Debes obtener unos 180 ml de líquido; añade hasta 100 ml de agua caliente si hay menos. Cuece a fuego lento 2–3 minutos. Mezcla el almidón de tapioca con 30 ml de agua fría, incorpóralo y cocina 1–2 minutos hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa. Añade el gramo de pimienta restante; debe poder verterse con facilidad.

Reparte el arroz caliente en cuatro cuencos. Añade el cerdo y la salchicha en rodajas y vierte la salsa a la pimienta por encima. Para esta versión de Nam Định, no añadas chalotas fritas ni encurtidos.

Guarda las sobras en recipientes poco profundos en el frigorífico antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si la temperatura supera 32°C / 90°F. Consérvalas a 4°C / 40°F o menos, consúmelas en 3 días y recalienta a 74°C / 165°F.