Xôi miền Bắc

Clătește orezul până când apa devine aproape limpede. Acoperă-l cu 1,5 litri de apă rece și lasă-l la înmuiat în frigider 8 ore. Scurge-l foarte bine și aruncă apa.

Amestecă sosul de soia, hoisinul, mierea, zahărul brun, usturoiul, cele cinci condimente și 2 g de piper. Unge carnea, acoper-o și marineaz-o în frigider cel puțin 3 ore. Înmuierea orezului poate avea loc în același timp.

Încălzește cuptorul la 190°C / 375°F. Într-o tavă potrivită pentru cuptor, încălzește uleiul de rapiță la foc mediu și rumenește porcul pe toate părțile. Adaugă 150 ml apă, acoperă lejer cu un capac sau folie și frige 70–85 de minute, stropind cu sucurile din tavă cam la fiecare 20 de minute. Măsoară partea cea mai groasă cu un termometru; ținta acestei rețete este de cel puțin 71°C / 160°F. Lasă carnea să se odihnească 10 minute, apoi taie-o perpendicular pe fibre.

În timp ce carnea se frige, adu la fierbere constantă 1,5 litri de apă în rezervorul vasului de abur. Întinde orezul scurs în coșul căptușit cu prosop, deasupra apei, și gătește-l la abur 25–30 de minute.

Mută orezul gătit parțial într-un bol. Toarnă uniform peste el 75 ml apă și desparte ușor boabele cu o furculiță sau bețișoare.

Pune orezul înapoi în coș și gătește-l la abur încă 15–20 de minute, până devine lucios, fraged și lipicios, dar cu boabele distincte și fără centru tare. Dacă nu îl servești imediat, păstrează-l la cel puțin 60°C / 140°F.

Gătește lạp xưởng la abur într-un vas termorezistent 10–15 minute sau prepară-l exact conform ambalajului. Dacă este crud, verifică să atingă 71°C / 160°F în centru. Dacă este marcat ca fiind complet gătit, încălzește-l conform instrucțiunilor până scoate abur. Taie-l pe un tocător curat.

Strecoară sucurile din tavă într-o crăticioară și îndepărtează grăsimea în exces, dacă dorești. Ai nevoie de aproximativ 180 ml de lichid; dacă este mai puțin, adaugă până la 100 ml apă fierbinte. Fierbe la foc mic 2–3 minute. Amestecă amidonul de tapioca cu 30 ml apă rece, încorporează-l și mai fierbe 1–2 minute, până când sosul devine lucios și ușor legat. Adaugă ultimul gram de piper; sosul trebuie să curgă ușor.

Împarte orezul fierbinte în patru boluri. Adaugă felii de porc și cârnat, apoi toarnă sosul cu piper. Pentru această versiune din Nam Định, nu adăuga șalote prăjite sau murături.

Pune resturile în recipiente joase și răcește-le în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F. Păstrează-le la maximum 4°C / 40°F, consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C / 165°F.