Name: Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de filé firme de peixe branco, sem pele e sem espinhas, cortado em cubos e gelado; 22 ml de molho de peixe; 12 g de fécula de mandioca (tapioca); 5 g de açúcar; 1 g de pimenta-branca moída; 15 g de endro fresco, picado; 20 g de cebolinha, picada; 60 ml de óleo neutro para fritar metade dos bolinhos em pouca gordura; 700 g de carcaças e cabeças de peixe; 2 l de água; 150 g de cebola amarela, cortada ao meio e tostada; 150 g de abacaxi fresco, em pedaços; 300 g de tomates maduros, em gomos; 200 g de abóbora, descascada e cortada em cubos; 150 g de repolho verde, em pedaços pequenos; 30 ml de molho de peixe; 6 g de sal fino; 8 g de açúcar; 320 g de macarrão seco de arroz (bún); 60 g de ervas frescas variadas, como endro, hortelã e coentro, lavadas e com as folhas separadas; 2 limões, em gomos; 1 pimenta vermelha, em fatias finas

Duas tigelas de sopa de peixe de Đà Nẵng com macarrão de arroz, legumes, ervas e limão sobre a mesa. — Sopa vietnamita de bolinhos de peixe servida com ervas frescas e limão.

Rendimento 4 tigelas de sopa

Cozimento 65 minutos

Tempo passivo/resfriamento 20 minutos

Tempo total 125 minutos

Calorias cerca de 620 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)

Bún chả cá é uma sopa vietnamita de macarrão da região costeira central, feita com caldo claro de peixe e bolinhos firmes. A versão de Đà Nẵng costuma combinar caldo de espinhas de peixe com abóbora, abacaxi, tomate e repolho; ervas frescas, limão e pimenta são servidos à parte. Nha Trang e outras cidades litorâneas têm suas próprias versões. Esta receita segue a combinação de ingredientes associada a Đà Nẵng, sem afirmar que seja a única versão regional.

Os bolinhos começam com peixe bem gelado, processado até virar uma pasta fina. Bater até a mistura ficar brilhante e pegajosa ajuda a dar liga e uma textura elástica. Metade é cozida no vapor e a outra metade é dourada em pouca gordura. Como a receita usa peixe cru processado, confira a temperatura interna com um termômetro.

O caldo deve ferver suavemente, sem borbulhar com força. Escaldar as espinhas primeiro e retirar a espuma durante o cozimento ajudam a manter o sabor limpo. Abóbora, abacaxi, repolho e tomate trazem doçura e acidez naturais; o molho de peixe, o sal e o açúcar medidos equilibram os sabores sem dominá-los.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDeixe o peixe gelar até as bordas ficarem firmes antes de processar; peixe morno forma uma pasta menos coesa. Bata a pasta até ficar pegajosa e só então misture o endro e a cebolinha. Divida a mistura em 16 bolinhos iguais e confirme que o centro dos cozidos no vapor e dos fritos chega a pelo menos 63°C. Mantenha o caldo em fervura branda e retire a espuma; a fervura forte pode deixá-lo turvo. Cozinhe o macarrão separadamente para que não absorva o caldo enquanto a sopa espera.

Ingredientes

Bolinhos de peixe

500 g de filé firme de peixe branco, sem pele e sem espinhas, cortado em cubos e gelado
22 ml de molho de peixe
12 g de fécula de mandioca (tapioca)
5 g de açúcar
1 g de pimenta-branca moída
15 g de endro fresco, picado
20 g de cebolinha, picada
60 ml de óleo neutro para fritar metade dos bolinhos em pouca gordura

Caldo e legumes

700 g de carcaças e cabeças de peixe
2 l de água
150 g de cebola amarela, cortada ao meio e tostada
150 g de abacaxi fresco, em pedaços
300 g de tomates maduros, em gomos
200 g de abóbora, descascada e cortada em cubos
150 g de repolho verde, em pedaços pequenos
30 ml de molho de peixe
6 g de sal fino
8 g de açúcar

Macarrão e finalização

320 g de macarrão seco de arroz (bún)
60 g de ervas frescas variadas, como endro, hortelã e coentro, lavadas e com as folhas separadas
2 limões, em gomos
1 pimenta vermelha, em fatias finas

Modo de preparo

Coloque a cebola com o lado cortado para baixo em uma frigideira seca e toste até formar pontos dourados. Examine as carcaças e retire escamas soltas ou fragmentos de guelra; não as lave na pia. Escalde por 1 minuto em água fervente, escorra e descarte essa água.
Coloque as carcaças escaldadas em uma panela limpa com 2 l de água nova, a cebola tostada e o abacaxi. Aqueça até começar a ferver suavemente, retire a espuma e cozinhe sem tampa por 40 minutos, sem deixar ferver com força. Coe em peneira fina sem pressionar os sólidos; descarte as espinhas e os aromáticos.
Enquanto o caldo cozinha, espalhe os cubos de peixe em uma única camada e leve ao congelador por cerca de 20 minutos, até as bordas ficarem firmes, mas sem congelar. Processe com 22 ml de molho de peixe, a fécula, 5 g de açúcar e a pimenta-branca até ficar brilhante e pegajoso. Bata com força usando uma espátula por 1 minuto; incorpore o endro e a cebolinha. Mantenha refrigerado.
Divida a pasta em 16 porções iguais. Modele 8 discos achatados com cerca de 1,5 cm de espessura e 8 bolinhos levemente arredondados. Coloque os arredondados no cesto sobre água fervente, tampe e cozinhe no vapor por 10–12 minutos, até o centro atingir pelo menos 63°C. Retire com pinça limpa.
Aqueça os 60 ml de óleo medidos em uma frigideira pesada, em fogo médio. Frite os 8 discos em pouca gordura por cerca de 3 minutos de cada lado, virando uma vez, até dourarem e o centro chegar a pelo menos 63°C. Escorra sobre uma grade. Use um termômetro limpo e mantenha os bolinhos cozidos separados da pasta crua.
Volte o caldo coado ao fogo brando. Junte a abóbora e cozinhe por 8 minutos; acrescente o repolho e o tomate e cozinhe por mais 8–10 minutos, até a abóbora ficar macia sem perder o formato. Tempere com 30 ml de molho de peixe, 6 g de sal e 8 g de açúcar. Mantenha quente.
Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem, escorra e divida entre quatro tigelas. Coloque em cada uma 2 bolinhos cozidos no vapor e 2 dourados. Cubra com o caldo quente e os legumes, finalize com as ervas e sirva o limão e a pimenta à parte.
Guarde sobras de caldo, macarrão e bolinhos separadamente em recipientes rasos e tampados; refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça uma vez, até atingir 74°C por completo.

Dicas práticas

Se não encontrar carcaças, peça ao peixeiro espinhas e cabeças limpas de peixe branco. Evite peixes muito gordurosos ou partes com guelras, que podem amargar o caldo. Prepare o caldo e os bolinhos com antecedência, resfrie rapidamente e guarde separados. Cozinhe o macarrão perto da hora de servir para manter a textura firme. Para uma tigela mais leve, mantenha os 4 bolinhos por porção, mas troque parte dos fritos por cozidos no vapor. As calorias e a gordura ficarão abaixo da estimativa.

Como corrigir problemas

Os bolinhos se desfazem: o peixe pode ter aquecido ou a pasta não foi batida até ficar pegajosa. Resfrie a pasta e, se necessário, processe por mais alguns instantes antes de modelar. O caldo ficou turvo: provavelmente ferveu com força ou os sólidos foram pressionados ao coar. Mantenha fervura branda e não aperte os ingredientes na peneira. Os bolinhos douram antes de cozinhar por dentro: abaixe o fogo e termine o cozimento com calma, verificando se o centro chega a 63°C.

Perguntas frequentes

Posso usar bolinhos de peixe prontos? Sim. Use 500 g de bolinhos prontos e dispense os ingredientes da pasta crua e o óleo de fritura. Aqueça-os no caldo pronto até ficarem bem quentes; o sabor e os valores nutricionais serão diferentes desta estimativa. Por que preparar bolinhos no vapor e fritos? O vapor mantém os bolinhos macios, enquanto a frigideira cria uma superfície dourada. Nesta receita, os dois estilos são feitos com a mesma quantidade de pasta. Posso preparar a sopa antes? Sim. Coe e resfrie o caldo e refrigere os bolinhos cozidos separadamente. Na hora de servir, ferva novamente o caldo, aqueça os bolinhos nele e cozinhe o macarrão na hora.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãotigela com macarrão de arroz, 4 bolinhos, caldo e legumes
Calorias620 kcal
Carboidratos91 g
Proteínas34 g
Gorduras12 g
Fibras5 g
Sódio1.850 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe, inclusive molho de peixe. Confira se o macarrão de arroz e os temperos embalados contêm soja ou trigo e verifique avisos de contaminação cruzada. Mantenha o peixe cru separado das ervas e dos acompanhamentos prontos para consumo; lave as mãos, a tábua e os utensílios depois do contato. O centro de cada bolinho cozido no vapor ou frito deve atingir pelo menos 63°C; meça com um termômetro limpo e não confie apenas na cor. Refrigere caldo, macarrão e bolinhos separadamente em até 2 horas, a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça uma única vez até 74°C.

Como servir

Acrescente o limão aos poucos para manter o equilíbrio do caldo.
Mantenha o macarrão extra separado do caldo até a hora de servir.

Bún chả cá de Đà Nẵng (sopa vietnamita de macarrão com bolinhos de peixe)

Dicas práticas

Ingredientes

Bolinhos de peixe

Caldo e legumes

Macarrão e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como corrigir problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Como servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bún mắm nêm de Đà Nẵng (macarrão de arroz com molho fermentado de anchova)

Bánh căn Nha Trang (bolinhos de arroz com camarão e lula)

Bún sứa Nha Trang — sopa vietnamita de macarrão com peixe e água-viva