Esta especialidade de Huế combina folhas macias de arroz com carne suína grelhada e aromatizada com capim-limão, chalota, molho de peixe e gergelim. Em Kim Long, a carne e as ervas frescas são enroladas na folha pouco antes de comer e mergulhadas em um molho encorpado de amendoim e gergelim.
Esta versão caseira cozinha as folhas em uma frigideira antiaderente tampada, uma alternativa prática ao pano de vapor. As tiras de porco ficam inteiras para que seja possível medir a temperatura com segurança. Cada restaurante varia a marinada e os molhos; alguns servem também um molho agridoce de peixe, enquanto esta receita escolhe a versão espessa com amendoim e gergelim.
Bata a farinha de arroz, a tapioca e o sal. Acrescente aos poucos 950 ml de água e 15 ml de óleo até ficar liso. Deixe descansar por 30 min; mexa novamente antes de cozinhar e entre cada folha.
Misture o porco com capim-limão, chalota, 12 g de alho, molho de peixe, açúcar, os óleos, gergelim, cinco-especiarias e pimenta. Tampe e marine na geladeira por 30 min.
Para o molho, aqueça 5 ml de óleo em uma panela pequena. Refogue a cebolinha e 4 g de alho por 1 min e deixe amornar. Bata com a pasta de soja, o açúcar, 15 g de amendoim, 9 g de gergelim e 195 ml de água até ficar quase liso. Volte à panela, misture o amido diluído e cozinhe em fogo baixo por 2–3 min até engrossar levemente. Junte o restante do amendoim e do gergelim e, se quiser, a pimenta. Sirva morno ou em temperatura ambiente.
Lave e seque a alface, o pepino e as ervas. Escalde os brotos em água fervente por 1 min, escorra e esfrie rapidamente; mantenha refrigerados. Use uma tábua diferente da carne crua.
Espete o porco em espetos de metal ou disponha em uma cesta para grelha. Grelhe em fogo alto, virando uma vez, até dourar nas bordas e cozinhar por dentro. Introduza uma sonda fina e limpa de lado na tira mais grossa; atinja pelo menos 63°C e transfira para um prato limpo por 3 min de descanso. Descarte a marinada que tocou a carne crua.
Aqueça uma frigideira antiaderente de 18–20 cm levemente untada em fogo médio. Mexa a massa, despeje 45–50 ml e incline para formar uma camada fina. Tampe e cozinhe por 45–60 s, até a folha firmar, ficar macia e ligeiramente translúcida. Retire com cuidado, pincele com um pouco de óleo e mantenha coberta com um pano limpo. Repita até formar 24 folhas, mexendo a massa a cada vez.
Corte o porco em pedaços para os rolinhos. Coloque alface, brotos, pepino, ervas e porco em cada folha morna e enrole bem. Sirva 6 rolinhos por pessoa com o molho. Refrigere sobras em até 2 h a no máximo 4°C, consuma em 3 dias e reaqueça o porco e os rolinhos a 74°C.
A frigideira antiaderente com tampa é o jeito mais simples em casa. Se a primeira folha rasgar, reduza um pouco o fogo e use menos massa. Mantenha as folhas prontas cobertas. Se grudarem, pincele muito pouco óleo entre elas. A pasta de soja fermentada varia no sal. Prove o molho antes de salgar; o molho de peixe da marinada já é salgado. Prepare os vegetais enquanto o porco marina, mantendo-os refrigerados e separados da carne crua.
A massa tem grumos: bata antes do descanso e passe por uma peneira se necessário. A folha rasga ao levantar: cozinhe alguns segundos a mais ou use menos massa para deixá-la mais fina. O porco doura por fora antes de cozinhar no centro: reduza o fogo e continue até atingir a temperatura indicada. O molho fica espesso demais: misture água morna aos poucos; se ficar ralo, cozinhe mais um pouco.
Bánh ướt é igual a papel de arroz seco? Não. São folhas frescas, macias e úmidas; nesta receita são cozidas em uma frigideira tampada. Posso servir outro molho de Huế? Sim. Alguns lugares oferecem também molho agridoce de peixe, e os molhos espessos de soja variam. Esta versão usa soja fermentada, amendoim e gergelim.
Contém amendoim, gergelim, soja (pasta de soja fermentada) e peixe (molho de peixe), além de porco. A receita não leva ovos nem ingredientes de trigo. Confira os rótulos e o risco de contaminação cruzada. Mantenha a carne suína crua a no máximo 4°C, separada dos vegetais prontos. Marine na geladeira e descarte a marinada que tocou a carne crua. Cozinhe as tiras inteiras até 63°C no centro e deixe descansar por 3 min. Escalde os brotos por 1 min. Refrigere sobras em até 2 h a no máximo 4°C, consuma em 3 dias e reaqueça a 74°C.
Esta sopa costeira de Vũng Tàu combina o macarrão bánh canh, grosso e elástico, com carne adocicada de caranguejo-azul, bolo de peixe e um caldo saboroso. Nesta versão, ossos de porco, camarão seco e cascas de caranguejo já cozidas dão profundidade a um caldo claro; um pouco de fécula de tapioca deixa-o levemente aveludado.
Este prato ao estilo do delta do Mekong combina as delicadas folhas trançadas de bánh hỏi com carne suína grelhada e marinada com capim-limão. As folhas de arroz quentes recebem óleo de cebolinha e são servidas com ervas frescas, pepino e molho de peixe agridoce. Há registro de uma versão de Cần Thơ com porco grelhado e ervas; bánh hỏi tem vários acompanhamentos regionais, portanto esta é uma versão caseira, não uma afirmação de origem única.
Esses pequenos bolinhos associados a Hanói combinam giò sống, uma pasta vietnamita de carne suína crua, carne suína moída e os grãos verdes e aromáticos de arroz glutinoso jovem chamados cốm. O vapor firma o interior antes de uma fritura rasa que deixa a superfície dourada e crocante. Sirva quente com ervas frescas.
