Questa specialità di Huế abbina sfoglie di riso morbide e calde a maiale grigliato profumato con citronella, scalogno, salsa di pesce e sesamo. A Kim Long la carne e le erbe fresche si avvolgono nella sfoglia appena prima di mangiare, poi si intingono in una salsa densa di arachidi e sesamo.
Questa versione casalinga cuoce le sfoglie in una padella antiaderente coperta, pratica alternativa alla cottura su telo. Il maiale resta in strisce intere così la temperatura al cuore si può verificare. I ristoranti variano marinata e salse; alcuni servono anche salsa di pesce agrodolce, mentre qui si prepara quella densa con arachidi e sesamo.
Sbattete farina di riso, tapioca e sale. Incorporate gradualmente 950 ml d’acqua e 15 ml d’olio fino a ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare 30 min; mescolate prima della cottura e tra una sfoglia e l’altra.
Mescolate il maiale con citronella, scalogno, 12 g d’aglio, salsa di pesce, zucchero, oli, sesamo, cinque spezie e pepe. Coprite e marinate in frigorifero per 30 min.
Per la salsa, scaldate 5 ml d’olio in un pentolino. Ammorbidite cipollotto e 4 g d’aglio per 1 min, poi fate intiepidire. Frullate con pasta di soia, zucchero, 15 g di arachidi, 9 g di sesamo e 195 ml d’acqua fino a ottenere una consistenza quasi liscia. Rimettete nel pentolino, unite l’amido sciolto e sobbollite 2–3 min finché si addensa leggermente. Aggiungete il resto di arachidi e sesamo e, se gradito, il peperoncino. Servite tiepida o a temperatura ambiente.
Lavate e asciugate lattuga, cetriolo ed erbe. Sbollentate i germogli per 1 min in acqua bollente, scolateli e raffreddateli rapidamente; teneteli al fresco. Usate una tavola diversa da quella del maiale crudo.
Infilzate il maiale su spiedini metallici oppure disponetelo in un cestello. Grigliate a fuoco alto, girando una volta, finché i bordi sono dorati e la carne è cotta. Inserite una sonda sottile e pulita di lato nella striscia più spessa: raggiungete almeno 63 °C, poi fate riposare su un piatto pulito per 3 min. Eliminate la marinata che ha toccato il maiale crudo.
Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente da 18–20 cm leggermente unta. Mescolate la pastella, versatene 45–50 ml e inclinate la padella per formare uno strato sottile. Coprite e cuocete 45–60 secondi, finché la sfoglia è rappresa, morbida e appena traslucida. Sollevatela, spennellate con poco olio e tenetela coperta da un panno pulito. Ripetete per 24 sfoglie, mescolando ogni volta.
Tagliate il maiale in pezzi adatti agli involtini. Su ogni sfoglia tiepida mettete lattuga, germogli, cetriolo, erbe e maiale, poi arrotolate stretto. Servite 6 involtini a persona con la salsa. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a massimo 4 °C, consumateli entro 3 giorni e riscaldate maiale e involtini a 74 °C.
La padella antiaderente con coperchio è il metodo casalingo più semplice. Se la prima sfoglia si rompe, abbassate leggermente il fuoco e versate meno pastella. Tenete coperte le sfoglie cotte. Se si attaccano, spennellate pochissimo olio tra uno strato e l’altro. La pasta di soia fermentata varia in sapidità. Assaggiate la salsa prima di aggiungere sale: la salsa di pesce della marinata è già sapida. Preparate le verdure mentre il maiale marina, ma tenetele fredde e separate dalla carne cruda.
Pastella grumosa: sbattetela prima del riposo e, se serve, passatela al setaccio. La sfoglia si strappa quando la sollevate: cuocetela qualche secondo in più o usate meno pastella. Il maiale è scuro fuori ma crudo al centro: abbassate il fuoco e continuate fino alla temperatura indicata. La salsa è troppo densa: aggiungete acqua tiepida poco alla volta; se è liquida, fatela sobbollire brevemente.
I bánh ướt sono come la carta di riso secca? No. Sono sfoglie fresche, morbide e umide; qui si preparano in una padella coperta. Posso usare un’altra salsa di Huế? Sì. Alcuni locali servono anche salsa di pesce agrodolce e le salse dense di soia variano. Questa versione usa soia fermentata, arachidi e sesamo.
Contiene arachidi, sesamo, soia (pasta di soia fermentata) e pesce (salsa di pesce), oltre al maiale. La ricetta è senza uova e non contiene ingredienti di frumento. Controllate etichette e contaminazioni crociate. Tenete il maiale crudo a massimo 4 °C, separato dalle verdure pronte. Marinare in frigorifero e scartare la marinata a contatto con carne cruda. Cuocete le strisce intere ad almeno 63 °C al centro e lasciatele riposare 3 min. Sbollentate i germogli per 1 min. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a massimo 4 °C, consumate entro 3 giorni e riscaldate a 74 °C.
Questa zuppa costiera di Vũng Tàu unisce i noodles bánh canh spessi ed elastici alla polpa dolce del granchio nuotatore, al tortino di pesce e a un brodo saporito. In questa versione casalinga, ossa di maiale, gamberetti essiccati e carapaci di granchio cotti insaporiscono un brodo limpido, appena addensato con tapioca.
Questo piatto in stile delta del Mekong abbina le delicate sfoglie intrecciate di bánh hỏi al maiale marinato alla citronella e grigliato. Le sfoglie calde si spennellano con olio al cipollotto e si servono con erbe fresche, cetriolo e salsa di pesce agrodolce. È documentata una versione di Cần Thơ con maiale grigliato ed erbe; il bánh hỏi ha molti abbinamenti regionali, quindi questa è una preparazione casalinga e non una rivendicazione di origine esclusiva.
Queste piccole polpette, associate alla cucina di Hanoi, uniscono giò sống, una pasta vietnamita di maiale crudo, carne macinata e cốm, i profumati chicchi verdi di riso glutinoso giovane. La cottura al vapore rassoda il centro; una breve rosolatura in poco olio rende l’esterno dorato e croccante. Servile calde con erbe fresche.
