バイン・ウオット・ティット・ヌオン・キムロン（フエ風米シートの豚肉巻き）

米粉、タピオカでんぷん、塩を混ぜ、水950mlと油15mlを少しずつ加えてなめらかにします。30分休ませ、焼く前と一枚ごとに混ぜ直します。

豚肉にレモングラス、エシャロット、にんにく12g、ヌクマム、砂糖、植物油、ごま油、ごま、五香粉、こしょうをもみ込みます。ふたをして冷蔵庫で30分漬けます。

小鍋で油5mlを熱し、細ねぎとにんにく4gを1分炒めて少し冷まします。大豆ペースト、砂糖、ピーナッツ15g、ごま9g、水195mlと一緒に、ほぼなめらかになるまで撹拌します。鍋に戻し、水溶きコーンスターチを加え、2〜3分煮て軽くとろみをつけます。残りのピーナッツとごま、好みで唐辛子を加えます。

もやしを沸騰した湯で1分ゆで、水を切ってすばやく冷まし、組み立てまで冷蔵します。生肉用と野菜用のまな板・器具は分けます。

豚肉を串に刺すか焼きかごに入れ、強火で一度返しながら、焼き色がつき中まで火が通るまで焼きます。清潔な温度計を最も厚い肉の側面から差し、中心63°C以上を確認。清潔な皿で3分休ませます。生肉に触れた漬けだれは捨てます。

18〜20cmのフライパンに薄く油を塗り、中火で熱します。生地を混ぜて45〜50ml流し、薄く広げます。ふたをして45〜60秒、固まり、やわらかく少し透き通るまで蒸し焼きにします。丁寧にはがし、少量の油を塗って清潔な布の下で保温します。生地を混ぜ直しながら合計24枚作ります。

豚肉を巻きやすい大きさに切ります。温かい米シートにレタス、もやし、きゅうり、香草、豚肉をのせてしっかり巻きます。1人6本をたれと一緒に出します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。