Это блюдо из района Кимлонг в Хюэ сочетает тёплые мягкие рисовые листы, свинину на гриле с лемонграссом и свежую зелень. Начинку заворачивают прямо перед едой и макают в густой соус с арахисом и кунжутом. В разных заведениях отличаются маринад и соус; здесь выбран один вариант на основе ферментированной соевой пасты.
Для домашней кухни листы готовятся по одному на сковороде с крышкой — это удобная замена паровой ткани. Свинина нарезана достаточно толстыми полосками, чтобы проверить температуру в центре.
Смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал и соль. Постепенно влейте 950 мл воды и 15 мл масла, размешайте до однородности. Оставьте на 30 минут; перемешивайте перед приготовлением и перед каждым листом.
Смешайте свинину с лемонграссом, шалотом, 12 г чеснока, рыбным соусом, сахаром, растительным и кунжутным маслами, кунжутом, пятью специями и перцем. Накройте и маринуйте 30 минут в холодильнике.
Разогрейте 5 мл масла в небольшом сотейнике. Обжаривайте зелёный лук и 4 г чеснока 1 минуту, затем слегка остудите. Измельчите с соевой пастой, сахаром, 15 г арахиса, 9 г кунжута и 195 мл воды почти до однородности. Верните в сотейник, введите крахмальную смесь и томите 2–3 минуты до лёгкого загустения. Добавьте оставшиеся арахис, кунжут и, по желанию, чили.
Бланшируйте ростки маша в кипящей воде 1 минуту, слейте воду и быстро охладите; до сборки держите в холодильнике. Для овощей используйте чистую доску и инвентарь, отдельно от сырого мяса.
Наденьте свинину на металлические шампуры или разложите в корзине. Жарьте на сильном огне, перевернув один раз, пока края не подрумянятся, а мясо не приготовится. Введите чистый термометр сбоку в самую толстую полоску: температура в центре должна быть не ниже 63°C. Переложите на чистую тарелку и оставьте на 3 минуты. Маринад, соприкасавшийся с сырой свининой, выбросьте.
Слегка смажьте сковороду 18–20 см маслом и нагрейте на среднем огне. Перемешайте тесто, налейте 45–50 мл и распределите тонким слоем. Накройте и готовьте 45–60 секунд, пока лист не схватится, останется мягким и слегка полупрозрачным. Осторожно снимите, слегка смажьте маслом и держите под чистым полотенцем. Повторите, перемешивая тесто каждый раз, всего приготовьте 24 листа.
Нарежьте свинину на кусочки для рулетиков. На каждый тёплый лист положите салат, ростки, огурец, зелень и свинину, плотно сверните. Подавайте по 6 рулетиков на человека с соусом. Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C.
Сковорода с крышкой и антипригарным покрытием — самый простой домашний способ. Если первый лист рвётся, немного уменьшите огонь и налейте меньше теста. Готовые листы накрывайте, чтобы края не высыхали; при необходимости слегка смазывайте их маслом. Солёность соевой пасты различается, поэтому сначала попробуйте соус. Овощи можно подготовить во время маринования, но держите их охлаждёнными и отдельно от сырой свинины.
Комочки в тесте: хорошо размешайте его до отдыха и при необходимости процедите. Лист рвётся при снятии: готовьте ещё несколько секунд или налейте меньше теста. Свинина подгорает снаружи, но сырая внутри: уменьшите огонь и продолжайте готовить, затем снова измерьте температуру. Соус слишком густой: добавляйте тёплую воду по 15 мл. Жидкий соус немного уварите.
Bánh ướt — это сухая рисовая бумага? Нет, это свежие мягкие рисовые листы; здесь они готовятся на сковороде под крышкой. Можно подать другой соус из Хюэ? Да. В некоторых местах подают кисло-сладкий рыбный соус, а густые соевые соусы тоже различаются. В этой версии используются ферментированная соя, арахис и кунжут.
Содержит арахис, кунжут, сою (ферментированная соевая паста), рыбу (рыбный соус) и свинину. Яиц нет; в указанных ингредиентах нет пшеницы. Проверяйте этикетки готовых продуктов и риск перекрёстного контакта. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых к употреблению овощей. Маринуйте в холодильнике, маринад после сырого мяса выбрасывайте. Цельные полоски свинины доведите в центре минимум до 63°C и оставьте на 3 минуты. Ростки бланшируйте 1 минуту. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C до 3 дней и разогревайте до 74°C.
В этом прибрежном супе из Вунгтау сочетаются толстая упругая лапша bánh canh, сладковатое мясо морского краба, рыбный рулет и ароматный бульон. В домашней версии свиные кости, сушёные креветки и варёные крабовые панцири придают вкус прозрачному бульону, который слегка загущается тапиоковым крахмалом.
В этой подаче в стиле дельты Меконга тонкие плетёные листы bánh hỏi сочетаются со свининой, замаринованной с лемонграссом и приготовленной на гриле. Тёплые рисовые листы смазывают зелёным луковым маслом и подают со свежей зеленью, огурцом и кисло-сладким рыбным соусом. В источниках описана подача с жареной свининой и зеленью в Кантхо; bánh hỏi сочетают с разными продуктами в разных регионах, поэтому это домашний вариант, а не утверждение о единственном месте происхождения.
Эти небольшие котлетки, характерные для кухни Ханоя, сочетают вьетнамскую сырую свиную пасту giò sống, рубленую свинину и ароматные зелёные зёрна молодого клейкого риса cốm. Сначала котлетки готовят на пару, чтобы середина схватилась, затем быстро обжаривают до золотистой корочки. Подавайте горячими со свежей зеленью.
