Acest preparat din zona Kim Long, Huế, îmbină foi de orez calde și moi cu carne de porc friptă cu lemongrass și verdețuri proaspete. Umplutura se rulează chiar înainte de masă și se înmoaie într-un sos consistent cu arahide și susan. Marinada și sosurile diferă de la un local la altul; această rețetă alege o singură variantă cu pastă de soia fermentată.
Acasă, foile se gătesc pe rând într-o tigaie antiaderentă cu capac, o alternativă practică la aburirea pe pânză. Fâșiile de porc sunt suficient de groase pentru a măsura temperatura în centru.
Amestecă făina de orez, amidonul de tapioca și sarea. Încorporează treptat 950 ml apă și 15 ml ulei, până obții un aluat omogen. Lasă-l 30 de minute; amestecă din nou înainte de gătire și înainte de fiecare foaie.
Amestecă porcul cu lemongrass, șalotă, 12 g usturoi, sos de pește, zahăr, ulei vegetal, ulei de susan, semințe de susan, amestecul de cinci condimente și piper. Acoperă și marinează 30 de minute la frigider.
Încinge 5 ml ulei într-o crăticioară. Călește ceapa verde și 4 g usturoi timp de 1 minut, apoi lasă-le puțin să se răcească. Pasează-le cu pasta de soia, zahărul, 15 g arahide, 9 g susan și 195 ml apă până devin aproape fine. Pune amestecul înapoi în crăticioară, încorporează amidonul dizolvat și fierbe la foc mic 2–3 minute, până se îngroașă ușor. Adaugă restul de arahide și susan și, dacă dorești, ardeiul iute.
Opărește germenii de mung 1 minut în apă clocotită, scurge-i și răcește-i repede; păstrează-i la rece până la asamblare. Folosește tocător și ustensile curate, separate de cele pentru carnea crudă.
Pune porcul pe frigărui metalice sau într-un coș de grătar. Frige-l la foc iute, întorcând o dată, până se rumenește și este gătit. Introdu termometrul curat din lateral în cea mai groasă fâșie: temperatura în centru trebuie să fie de cel puțin 63°C. Lasă carnea 3 minute pe o farfurie curată. Aruncă marinada care a atins carnea crudă.
Unge ușor o tigaie antiaderentă de 18–20 cm și încălzește-o la foc mediu. Amestecă aluatul, toarnă 45–50 ml și rotește tigaia pentru a forma un strat subțire. Acoperă și gătește 45–60 de secunde, până când foaia se încheagă, rămâne moale și ușor translucidă. Ridic-o cu grijă, unge-o cu puțin ulei și ține-o sub un prosop curat. Repetă până obții 24 de foi, amestecând aluatul de fiecare dată.
Taie porcul în bucăți potrivite pentru rulare. Pune salată, germeni, castravete, verdețuri și porc pe fiecare foaie caldă și rulează strâns. Servește câte 6 rulouri de persoană cu sosul. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumă-le în 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.
O tigaie antiaderentă cu capac este cea mai simplă metodă pentru acasă. Dacă prima foaie se rupe, redu puțin focul și folosește mai puțin aluat. Acoperă foile gata făcute ca să rămână moi la margini; dacă se lipesc, unge straturile foarte ușor cu ulei. Pasta de soia poate fi mai mult sau mai puțin sărată, așa că gustă sosul înainte să adaugi sare. Pregătește legumele în timp ce carnea se marinează, dar păstrează-le la rece și separat de carnea crudă.
Aluat cu cocoloașe: bate-l bine înainte de repaus și strecoară-l dacă este nevoie. Foaia se rupe când o ridici: gătește-o câteva secunde în plus sau folosește mai puțin aluat. Carnea se rumenește înainte să fie gata în centru: redu focul, continuă gătirea și măsoară din nou temperatura. Sosul este prea gros: încorporează apă caldă câte 15 ml; dacă este prea subțire, fierbe-l scurt.
Bánh ướt este hârtie de orez uscată? Nu. Sunt foi proaspete, umede și moi de orez; în această rețetă se fac într-o tigaie acoperită. Pot servi alt sos din Huế? Da. Unele localuri servesc sos de pește dulce-acrișor, iar sosurile groase cu pastă de fasole variază. Această versiune folosește soia fermentată, arahide și susan.
Conține arahide, susan, soia (pastă de soia fermentată), pește (sos de pește) și carne de porc. Rețeta nu conține ouă, iar ingredientele enumerate nu conțin grâu. Verifică etichetele și riscul de contaminare încrucișată. Păstrează porcul crud la maximum 4°C, separat de legumele gata de consum. Marinează la frigider și aruncă marinada care a atins carnea crudă. Gătește fâșiile întregi până la cel puțin 63°C în centru și lasă-le 3 minute să se odihnească. Opărește germenii 1 minut. Răcește resturile în 2 ore, păstrează-le la maximum 4°C timp de cel mult 3 zile și reîncălzește-le la 74°C.
Această supă de coastă din Vũng Tàu combină tăițeii bánh canh, groși și elastici, cu carnea dulce de crab înotător albastru, pastă de pește și un fond savuros. În această variantă de casă, oasele de porc, creveții uscați și carapacele de crab fierte dau gust unui fond limpede; puțin amidon de tapioca îl îngroașă ușor.
Acest preparat în stilul Deltei Mekongului combină foile delicate și împletite de bánh hỏi cu porc la grătar marinat cu lemongrass. Foile calde de orez se ung cu ulei de ceapă verde și se servesc cu verdețuri proaspete, castravete și un sos de pește dulce-acrișor. Este documentată o variantă din Cần Thơ cu porc la grătar și verdețuri; bánh hỏi are multe combinații regionale, așa că aceasta este o versiune de casă, nu o afirmație despre o origine unică.
Aceste mici chifteluțe asociate cu bucătăria din Hanoi combină giò sống, o pastă vietnameză crudă din carne de porc, carne tocată și boabele verzi, parfumate, de orez glutinos tânăr numite cốm. Mai întâi se gătesc la abur pentru a se închega la mijloc, apoi se rumenesc în puțin ulei până devin crocante. Servește-le calde, cu verdețuri proaspete.
