Huế’nin Kim Long bölgesiyle anılan bu yemekte sıcak ve yumuşak pirinç yaprakları, limon otu ile marine edilip ızgarada pişirilen domuz eti ve taze otlarla buluşur. İç harç yemekten hemen önce sarılır ve yoğun yer fıstıklı-susamlı sosa batırılır. Marinasyonlar ve soslar işletmeden işletmeye değişir; bu tarif fermente soya ezmeli tek bir sos çeşidini seçer.
Evde pirinç yapraklarını kumaşta buharda pişirmek yerine kapaklı yapışmaz tavada tek tek hazırlayın. Domuz etini iç sıcaklığını ölçmeye yetecek kalınlıkta şeritler halinde kesin.
Pirinç unu, tapyoka nişastası ve tuzu karıştırın. 950 ml su ile 15 ml yağı pürüzsüz olana dek azar azar çırpın. 30 dakika dinlendirin; pişirmeden önce ve her yapraktan önce tekrar karıştırın.
Domuz etini limon otu, arpacık soğanı, 12 g sarımsak, balık sosu, şeker, bitkisel yağ, susam yağı, susam, beş baharat ve karabiberle harmanlayın. Üzerini kapatıp buzdolabında 30 dakika marine edin.
Küçük tencerede 5 ml yağı ısıtın. Taze soğanı ve 4 g sarımsağı 1 dakika yumuşatın, kısa süre soğutun. Soya ezmesi, şeker, 15 g yer fıstığı, 9 g susam ve 195 ml suyla çoğunlukla pürüzsüz olana kadar çekin. Tencereye geri alın; nişasta karışımını ekleyip hafifçe koyulaşana kadar 2–3 dakika kaynatın. Kalan yer fıstığı ve susamı, isterseniz biberi ekleyin.
Maş filizlerini kaynar suda 1 dakika haşlayın, süzüp hızla soğutun ve sarma zamanına dek buzdolabında tutun. Çiğ etten ayrı, temiz bir kesme tahtası ve gereçler kullanın.
Domuz etini metal şişlere dizin veya ızgara sepetine yerleştirin. Yüksek ateşte, bir kez çevirerek kenarları kızarana ve içi pişene kadar ızgara yapın. Temiz termometreyi en kalın şeridin yan tarafından merkeze sokun; iç sıcaklık en az 63°C olmalı. Temiz bir tabakta 3 dakika dinlendirin. Çiğ ete değen marinasyonu atın.
18–20 cm yapışmaz tavayı hafifçe yağlayıp orta ateşte ısıtın. Hamuru karıştırın, tavaya 45–50 ml dökün ve ince bir katman oluşacak şekilde tavayı eğin. Kapağı kapatıp yaprak tutana, yumuşak ve hafif saydam olana kadar 45–60 saniye pişirin. Dikkatle kaldırın, az yağ sürün ve temiz bir bezin altında sıcak tutun. Her seferinde hamuru karıştırarak toplam 24 yaprak hazırlayın.
Domuz etini sarılacak boyda kesin. Her ılık yaprağa marul, filiz, salatalık, otlar ve et koyup sıkıca sarın. Kişi başı 6 ruloyu sosla servis edin. Artanları 2 saat içinde en fazla 4°C'de buzdolabına kaldırın, 3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar tekrar ısıtın.
Ev için kapaklı yapışmaz tava en kolay yöntemdir. İlk yaprak yırtılırsa ateşi biraz azaltıp daha az hamur kullanın. Kenarları yumuşak kalsın diye pişmiş yaprakların üzerini kapatın; gerekiyorsa katların arasına çok az yağ sürün. Soya ezmesinin tuz oranı değişebilir; tuz eklemeden önce sosu tadın. Domuz eti marine olurken sebzeleri hazırlayın, ancak soğukta ve çiğ etten ayrı tutun.
Hamurda topaklar var: dinlenmeden önce iyice çırpın, gerekirse süzün. Yaprak kaldırırken yırtılıyor: birkaç saniye daha pişirin veya daha az hamur kullanın. Et dıştan kızarıyor ama içi pişmiyor: ateşi azaltıp pişirmeye devam edin ve sıcaklığı tekrar ölçün. Sos çok koyu: her seferinde 15 ml ılık su ekleyin; inceyse kısa süre kaynatın.
Bánh ướt kurutulmuş pirinç kâğıdı mıdır? Hayır. Taze, nemli ve yumuşak pirinç yapraklarıdır; bu tarifte kapaklı tavada hazırlanır. Başka bir Huế sosu kullanabilir miyim? Evet. Bazı yerlerde tatlı-ekşi balık sosu sunulur; koyu fasulye sosları da farklılık gösterir. Bu tarif fermente soya, yer fıstığı ve susamlı sosu kullanır.
Yer fıstığı, susam, soya (fermente soya ezmesi), balık (balık sosu) ve domuz eti içerir. Tarif yumurta içermez; listelenen malzemelerde buğday yoktur. Etiketleri ve çapraz bulaşma ihtimalini kontrol edin. Çiğ domuz etini en fazla 4°C'de ve doğrudan yenmeye hazır sebzelerden ayrı saklayın. Buzdolabında marine edin ve çiğ ete değmiş marinasyonu atın. Bütün domuz şeritlerinin merkezini en az 63°C'ye getirin ve 3 dakika dinlendirin. Filizleri 1 dakika haşlayın. Artanları 2 saat içinde soğutun, en fazla 4°C'de 3 güne kadar saklayın ve 74°C'ye kadar ısıtın.
Vũng Tàu kıyı mutfağına ait bu çorba, kalın ve esnek bánh canh eriştelerini tatlı etli mavi yüzücü yengeç, balık keki ve lezzetli bir et suyuyla buluşturur. Bu ev tipi tarifte domuz kemikleri, kurutulmuş karides ve pişmiş yengeç kabukları berrak et suyuna derinlik verir; az miktarda tapyoka nişastası çorbaya hafif bir kıvam kazandırır.
Bu Mekong Deltası tarzı tabak, ince örgülü bánh hỏi pirinç eriştesini limon otuyla marine edilmiş ızgara domuz etiyle bir araya getirir. Ilık pirinç eriştesi yapraklarına taze soğan yağı sürülür; taze otlar, salatalık ve tatlı-ekşi balık sosuyla servis edilir. Cần Thơ'da ızgara domuz eti ve otlarla sunulan bir örnek belgelenmiştir. bánh hỏi farklı bölgelerde çeşitli eşlikçilerle yenir; bu nedenle bu tarif ev usulü bir seçenektir ve tek bir kökene dair iddia taşımaz.
Hanoi mutfağıyla özdeşleşen bu küçük köfteler, Vietnam usulü çiğ domuz eti ezmesi giò sống, kıyılmış domuz eti ve cốm adı verilen kokulu yeşil genç yapışkan pirinç tanelerini bir araya getirir. Önce buharda pişirilerek içi tutturulur, ardından az yağda altın rengi ve çıtır olana kadar kızartılır. Taze otlarla sıcak servis edin.
