To danie z Kim Long w Huế łączy ciepłe, miękkie płaty ryżowe z grillowaną wieprzowiną pachnącą trawą cytrynową i świeżymi ziołami. Nadzienie zawija się tuż przed jedzeniem i macza w gęstym sosie orzechowo-sezamowym. Marynaty i sosy różnią się między lokalami; w tym przepisie przygotowujemy jedną wersję na bazie fermentowanej pasty sojowej.
W domowej kuchni płaty ryżowe powstają pojedynczo na patelni z nieprzywierającą powłoką i pokrywką — to praktyczna alternatywa dla parowania na tkaninie. Wieprzowina jest pokrojona na tyle grubo, by można było sprawdzić temperaturę w środku.
Wymieszaj mąkę ryżową, skrobię z tapioki i sól. Stopniowo wlewaj 950 ml wody i 15 ml oleju, ubijając na gładko. Odstaw na 30 minut; mieszaj przed smażeniem i przed każdym płatem.
Wymieszaj wieprzowinę z trawą cytrynową, szalotką, 12 g czosnku, sosem rybnym, cukrem, olejem roślinnym, sezamowym, sezamem, przyprawą pięć smaków i pieprzem. Przykryj i marynuj 30 minut w lodówce.
W małym rondlu rozgrzej 5 ml oleju. Podsmaż dymkę i 4 g czosnku przez 1 minutę, po czym lekko przestudź. Zblenduj z pastą sojową, cukrem, 15 g orzeszków, 9 g sezamu i 195 ml wody prawie na gładko. Przełóż z powrotem do rondla, wmieszaj zawiesinę skrobi i gotuj łagodnie 2–3 minuty, aż lekko zgęstnieje. Dodaj resztę orzeszków i sezamu oraz opcjonalne chili.
Blanszuj kiełki mung przez 1 minutę we wrzątku, odcedź i szybko schłodź; przechowuj w lodówce do składania. Używaj czystych przyborów i osobnej deski, z dala od surowego mięsa.
Nadziej wieprzowinę na metalowe szpadki albo ułóż w koszyku do grilla. Grilluj na dużym ogniu, raz obracając, aż mięso się zrumieni i będzie upieczone. Wsuń czysty termometr z boku w najgrubszy pasek: środek musi osiągnąć co najmniej 63°C. Odstaw na 3 minuty na czysty talerz. Wyrzuć marynatę, która miała kontakt z surową wieprzowiną.
Lekko natłuść patelnię 18–20 cm i rozgrzej na średnim ogniu. Wymieszaj ciasto, wlej 45–50 ml i rozprowadź cienką warstwę. Przykryj i smaż 45–60 sekund, aż płat się zetnie, pozostanie miękki i lekko przejrzysty. Ostrożnie zdejmij, posmaruj odrobiną oleju i trzymaj pod czystą ściereczką. Powtórz, za każdym razem mieszając ciasto, aż powstanie 24 płatów.
Pokrój wieprzowinę na kawałki do zawijania. Na każdym ciepłym płacie ułóż sałatę, kiełki, ogórek, zioła i mięso, a następnie ciasno zwiń. Podaj po 6 ruloników na osobę z sosem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4°C, zjedz w ciągu 3 dni i odgrzej do 74°C.
Najłatwiej użyć w domu patelni z nieprzywierającą powłoką i pokrywką. Jeśli pierwszy płat pęka, nieco zmniejsz ogień i wlej mniej ciasta. Gotowe płaty trzymaj pod przykryciem, żeby brzegi pozostały miękkie; w razie potrzeby delikatnie natłuść warstwy. Pasta sojowa może mieć różną zawartość soli, więc spróbuj sosu przed dosalaniem. Warzywa przygotuj podczas marynowania, ale trzymaj je w chłodzie i osobno od surowego mięsa.
Grudki w cieście: dobrze je roztrzep przed odpoczynkiem, a w razie potrzeby przecedź. Płat rwie się przy zdejmowaniu: smaż kilka sekund dłużej albo użyj mniej ciasta. Mięso rumieni się, zanim środek się upiecze: zmniejsz ogień, dopiecz i ponownie zmierz temperaturę. Sos jest zbyt gęsty: dodawaj ciepłą wodę po 15 ml; zbyt rzadki krótko odparuj.
Czy bánh ướt to suszony papier ryżowy? Nie. To świeże, wilgotne i miękkie płaty ryżowe; w tym przepisie przygotowuje się je pod przykryciem na patelni. Czy można podać inny sos z Huế? Tak. Niektóre lokale podają słodko-kwaśny sos rybny, a gęste sosy z fermentowanej fasoli też się różnią. Ta wersja wykorzystuje fermentowaną soję, orzeszki i sezam.
Zawiera orzeszki ziemne, sezam, soję (fermentowaną pastę sojową), ryby (sos rybny) oraz wieprzowinę. Nie zawiera jaj, a wymienione składniki nie zawierają pszenicy. Sprawdzaj etykiety i możliwość zanieczyszczenia krzyżowego. Surową wieprzowinę przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C, oddzielnie od warzyw gotowych do jedzenia. Marynuj w lodówce i wyrzuć marynatę po kontakcie z surowym mięsem. Całe paski wieprzowiny ogrzej w środku do co najmniej 63°C i odstaw na 3 minuty. Kiełki blanszuj przez 1 minutę. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj do 3 dni w temperaturze maksymalnie 4°C i odgrzej do 74°C.
Ta nadmorska zupa z Vũng Tàu łączy gruby, sprężysty makaron bánh canh ze słodkawym mięsem kraba pływającego, rybnym kotlecikiem i aromatycznym wywarem. W tej domowej wersji kości wieprzowe, suszone krewetki i ugotowane skorupy kraba nadają smak klarownemu bulionowi, który lekko zagęszcza się tapioką.
To danie w stylu delty Mekongu łączy delikatne, plecione płaty bánh hỏi z grillowaną wieprzowiną marynowaną w trawie cytrynowej. Ciepłe płaty ryżowe smaruje się olejem ze szczypiorkiem i podaje ze świeżymi ziołami, ogórkiem oraz słodko-kwaśnym sosem rybnym. Opisano taką wersję z Cần Thơ, podawaną z grillowaną wieprzowiną i ziołami; bánh hỏi ma wiele regionalnych dodatków, więc to domowa wersja, a nie twierdzenie o jednym pochodzeniu.
Te niewielkie kotleciki kojarzone z Hanoi łączą giò sống, surową wietnamską pastę wieprzową, mieloną wieprzowinę i aromatyczne zielone ziarna młodego ryżu kleistego cốm. Najpierw gotuje się je na parze, aby ścięły się w środku, a potem krótko podsmaża na złoto. Podawaj na ciepło ze świeżymi ziołami.
