Esta especialidad de Huế combina láminas tiernas de arroz con cerdo a la parrilla aromatizado con hierba limón, chalota, salsa de pescado y sésamo. En Kim Long, se enrolla la carne con hierbas frescas justo antes de comer y se moja cada rollito en una salsa espesa de cacahuete y sésamo.
Esta versión casera cocina las láminas en una sartén antiadherente tapada, una alternativa práctica al paño de vapor. Se usan tiras enteras de cerdo para poder comprobar su temperatura con precisión. Los restaurantes varían el adobo y las salsas; algunos también sirven una salsa agridulce de pescado, mientras que aquí se prepara la versión espesa de cacahuete y sésamo.
Bate la harina de arroz, la tapioca y la sal. Incorpora poco a poco 950 ml de agua y 15 ml de aceite hasta que quede liso. Deja reposar 30 min; vuelve a remover antes de cocinar y entre cada lámina.
Mezcla el cerdo con hierba limón, chalota, 12 g de ajo, salsa de pescado, azúcar, ambos aceites, sésamo, cinco especias y pimienta. Tapa y marina en la nevera 30 min.
Para la salsa, calienta 5 ml de aceite en un cazo pequeño. Ablanda la cebolleta y 4 g de ajo durante 1 min y deja templar. Tritura con la pasta de soja, el azúcar, 15 g de cacahuetes, 9 g de sésamo y 195 ml de agua hasta que quede casi liso. Vuelve a ponerlo en el cazo, añade la maicena diluida y cuece a fuego suave 2–3 min hasta que espese ligeramente. Incorpora el resto de cacahuetes y sésamo y el chile opcional. Mantén templada o sirve a temperatura ambiente.
Lava y seca la lechuga, el pepino y las hierbas. Escalda los brotes 1 min en agua hirviendo, escúrrelos y enfríalos enseguida; guárdalos en frío. Usa una tabla distinta de la del cerdo crudo.
Ensarta el cerdo en brochetas metálicas o colócalo en una cesta de parrilla. Asa a fuego alto, dándole la vuelta una vez, hasta que los bordes se doren y esté cocido. Introduce una sonda fina y limpia de lado en la tira más gruesa; debe alcanzar al menos 63 °C. Pasa a un plato limpio y deja reposar 3 min. Desecha el adobo que haya tocado carne cruda.
Calienta una sartén antiadherente de 18–20 cm ligeramente aceitada a fuego medio. Remueve la masa, vierte 45–50 ml y gira la sartén para formar una capa fina. Tapa y cocina 45–60 s, hasta que la lámina esté cuajada, tierna y algo translúcida. Levántala con cuidado, pincela con un poco de aceite y mantenla tapada con un paño limpio. Repite hasta obtener 24, removiendo la masa cada vez.
Corta el cerdo en trozos para enrollar. Pon lechuga, brotes, pepino, hierbas y cerdo en cada lámina templada y enróllala con firmeza. Sirve 6 por persona con la salsa. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmelas en 3 días y recalienta el cerdo y los rollitos a 74 °C.
La sartén antiadherente con tapa es el método casero más fácil. Si se rompe la primera lámina, baja un poco el fuego y vierte menos masa. Mantén tapadas las láminas cocinadas. Si se pegan, úntalas con muy poco aceite entre capas. La pasta de soja fermentada puede ser salada; prueba la salsa antes de añadir sal, ya que la salsa de pescado también sala el adobo. Prepara las verduras mientras se marina el cerdo, pero mantenlas frías y separadas de la carne cruda.
La masa tiene grumos: bátela antes de reposar y pásala por un colador si hace falta. La lámina se rompe al levantarla: cocínala unos segundos más o usa menos masa para hacerla más fina. El cerdo se dora por fuera y queda crudo dentro: baja el fuego y sigue cocinando hasta alcanzar la temperatura indicada. La salsa queda muy espesa: añade agua templada poco a poco; si está líquida, cuécela unos minutos más.
¿Bánh ướt es lo mismo que el papel de arroz seco? No. Son láminas frescas, tiernas y húmedas; en esta receta se hacen en una sartén tapada. ¿Puedo usar otra salsa de Huế? Sí. Algunos locales sirven también salsa de pescado agridulce y cada salsa espesa de soja es distinta. Esta versión lleva soja fermentada, cacahuete y sésamo.
Contiene cacahuetes, sésamo, soja (pasta de soja fermentada) y pescado (salsa de pescado); también cerdo. No lleva huevo ni ingredientes de trigo. Revisa las etiquetas y la contaminación cruzada. Mantén el cerdo crudo a 4 °C o menos, separado de los vegetales listos para comer. Marina en frío y desecha el adobo que haya tocado la carne cruda. Cocina las tiras enteras a 63 °C en el centro y déjalas reposar 3 min. Escalda los brotes 1 min. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmelas en 3 días y recaliéntalas a 74 °C.
Esta sopa costera de Vũng Tàu combina los gruesos y elásticos fideos bánh canh con carne dulce de cangrejo nadador, pastel de pescado y un caldo sabroso. En esta versión casera, los huesos de cerdo, las gambas secas y los caparazones de cangrejo cocidos aportan sabor a un caldo claro, ligeramente ligado con tapioca.
Este plato al estilo del delta del Mekong combina las delicadas láminas tejidas de bánh hỏi con cerdo a la parrilla marinado con hierba limón. Las láminas calientes se untan con aceite de cebolleta y se sirven con hierbas frescas, pepino y una salsa de pescado agridulce. Hay constancia de una preparación de Cần Thơ con cerdo a la parrilla y hierbas; bánh hỏi tiene muchos acompañamientos regionales, así que esta es una versión casera y no una afirmación de origen único.
Estos pequeños pastelitos asociados con Hanói combinan giò sống, una pasta vietnamita de cerdo crudo, carne picada y cốm: granos verdes y aromáticos de arroz glutinoso joven. La cocción al vapor cuaja el interior antes de dorarlos en la sartén hasta que queden crujientes. Sírvelos calientes con unas hierbas frescas.
