Pratos nacionais poloneses

Piernik staropolski: bolo polonês de mel e especiarias com ameixa

Name: Piernik staropolski: bolo polonês de mel e especiarias com ameixa
Prep time: 75 min
Cook time: 45 min
Total time: 3780 min
Yield: 1 layered 23 × 33 cm gingerbread, 16 portions
Cuisine: Polish
Ingredients: 450 g de farinha de trigo branca; 150 g de farinha de centeio; 220 g de mel; 80 g de açúcar mascavo claro; 125 g de manteiga sem sal, derretida e fria; 3 ovos grandes, cerca de 150 g sem casca; 80 ml de leite; 12 g de bicarbonato de sódio; 18 g de mistura polonesa de especiarias para piernik; 20 g de cacau em pó sem açúcar; 4 g de sal fino; 60 g de casca de laranja cristalizada, bem picada; 60 g de nozes picadas; 500 g de pasta espessa de ameixa (powidła śliwkowe); 150 g de chocolate amargo, picado; 100 ml de creme de leite fresco; 15 g de manteiga sem sal

O piernik staropolski é um bolo polonês de mel e especiarias cuja massa descansa antes de assar. Esta versão caseira em camadas leva farinha de trigo e de centeio, nozes e casca de laranja cristalizada. Três discos finos são unidos com uma pasta espessa de ameixa e cobertos com ganache de chocolate amargo. A massa crua fica na geladeira por um período curto.

Pratos nacionais poloneses

O bolo em camadas e duas fatias revelam camadas espessas de ameixa sob o chocolate brilhante.

Rendimento 1 bolo em camadas de 23 × 33 cm, 16 fatias de cerca de 140 g

Preparo ativo 75 minutos

Forno 45 minutos

Descanso da massa, resfriamento e firmeza 61 horas

Ingredientes ↓

Sobre o piernik staropolski

Piernik staropolski: bolo polonês de mel e especiarias com ameixa

O piernik staropolski não tem uma única fórmula fixa. Versões caseiras documentadas combinam mel, farinhas de trigo e centeio, ovos, manteiga e especiarias quentes; algumas também levam cacau, frutas secas ou nozes. Certos métodos deixam a massa crua descansar por semanas e depois esperam os discos assados amolecerem antes de servir, mas os ingredientes e os prazos variam.

Nesta receita, a massa é dividida em três discos finos, assados separadamente. Uma pasta espessa de ameixa une as camadas, e a ganache de chocolate finaliza o topo. A laranja cristalizada e as nozes remetem a combinações de frutas e especiarias encontradas em receitas de família. A massa crua descansa por 48 horas na geladeira; depois de montado, o bolo também é refrigerado para que as camadas amoleçam e o recheio firme.

O produto registrado Piernik staropolski z Powiśla é um doce regional distinto, com tradição própria de camadas e conservas de frutas. Esta versão caseira não pretende reproduzir aquele produto local. Corte fatias pequenas: mel, manteiga, ameixa e chocolate deixam o bolo encorpado.

Dicas para dar certo

Deixe a mistura de mel esfriar antes de juntar os ovos, para que eles não comecem a cozinhar.
Cubra bem a massa crua e mantenha-a a 4 °C ou menos por no máximo 48 horas.
Pese e divida a massa em três porções iguais para assar discos de espessura semelhante.
Use pasta de ameixa espessa em vez de geleia rala, que pode escorrer pelas bordas.
Esfrie totalmente os discos antes da montagem e gele o bolo pelo tempo necessário para conseguir cortes limpos.

Ingredientes

450 g de farinha de trigo branca
150 g de farinha de centeio
220 g de mel
80 g de açúcar mascavo claro
125 g de manteiga sem sal, derretida e fria
3 ovos grandes, cerca de 150 g sem casca
80 ml de leite
12 g de bicarbonato de sódio
18 g de mistura polonesa de especiarias para piernik
20 g de cacau em pó sem açúcar
4 g de sal fino
60 g de casca de laranja cristalizada, bem picada
60 g de nozes picadas
500 g de pasta espessa de ameixa (powidła śliwkowe)
150 g de chocolate amargo, picado
100 ml de creme de leite fresco
15 g de manteiga sem sal

Modo de preparo

Esfrie a mistura de mel.Aqueça o mel e o açúcar mascavo em fogo baixo, numa panela pequena, somente até o açúcar dissolver; não deixe ferver. Tire do fogo, misture a manteiga até derreter e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Misture e deixe a massa descansar.Com um batedor, misture as farinhas de trigo e centeio, o bicarbonato, as especiarias, o cacau e o sal. Junte a mistura de mel já fria, os ovos e o leite. Misture apenas até formar uma massa espessa e uniforme; incorpore a laranja cristalizada e as nozes. Cubra e deixe na geladeira a 4 °C ou menos por 48 horas. Não prove a massa crua.
Divida e modele os discos.Retire a massa da geladeira e divida em três partes iguais. Aqueça o forno a 180 °C convencional ou 170 °C com ventilação. Forre a forma de 23 × 33 cm com papel-manteiga. Pressione uma porção na forma até formar uma camada fina e uniforme; se necessário, umedeça levemente os dedos.
Asse e esfrie os discos.Asse cada disco separadamente por 12–15 minutos, até ficar firme, aromático e seco no centro; o centro deve atingir pelo menos 71,1 °C. Transfira cada disco, ainda sobre o papel, para uma grade e deixe esfriar completamente antes de empilhar.
Monte as camadas com a pasta de ameixa.Espalhe metade da pasta de ameixa por igual sobre o primeiro disco já frio. Coloque o segundo por cima e espalhe o restante da pasta. Acrescente o terceiro disco, alinhe as bordas e pressione com muita delicadeza para unir as camadas sem quebrá-las.
Prepare a ganache e gele o bolo.Aqueça o creme de leite até começar a soltar vapor, sem ferver. Despeje sobre o chocolate picado e a manteiga, espere 2 minutos e mexa a partir do centro até ficar liso e brilhante. Espalhe sobre a camada superior. Cubra e leve à geladeira a 4 °C ou menos por 12 horas, para amaciar as camadas e firmar o recheio.
Corte e sirva.Retire o bolo coberto da geladeira 20–30 minutos antes de servir. Corte em 16 fatias com uma faca afiada aquecida em água quente e seca; limpe a lâmina entre os cortes. Cubra e mantenha o que sobrar na geladeira.

Solução de problemas

A massa está firme demais para espalhardeixe-a por pouco tempo na parte menos fria da geladeira e pressione com os dedos levemente úmidos; não acrescente líquido sem medir.
Um disco racha ao ser movidodeixe esfriar sobre o papel-manteiga e deslize o papel para a grade, em vez de levantar o disco ainda morno.
O recheio de ameixa escorrepode estar pouco espesso ou os discos ainda podem estar mornos. Use pasta de ameixa espessa e monte somente depois que os discos esfriarem.
O bolo esfarela ao cortartalvez não tenha descansado o suficiente. Deixe coberto na geladeira pelas 12 horas completas e use uma faca limpa e afiada.

Em resumo

Rendimento1 bolo em camadas de 23 × 33 cm, 16 fatias de cerca de 140 g
Preparo ativo75 minutos
Forno45 minutos
Descanso da massa, resfriamento e firmeza61 horas
Tempo totalcerca de 63 horas
Dificuldademédia
Categoriabolo polonês de mel e especiarias

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten, centeio/glúten, leite, ovos e nozes. Mantenha a massa crua com ovos e farinha coberta a 4 °C ou menos por no máximo 48 horas; nunca prove crua. Separe os ingredientes crus dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos, tigelas e utensílios após manuseá-los. Asse bem cada disco até o centro atingir pelo menos 71,1 °C. Cubra o bolo montado com ganache de creme de leite e leve à geladeira a 4 °C ou menos dentro de duas horas; consuma em 3–4 dias.

Deixe chegar à temperatura ambiente somente a porção que será servida e devolva o restante à geladeira sem demora.

Mantenha o bolo coberto na geladeira e separado dos ingredientes crus.

Piernik staropolski: bolo polonês de mel e especiarias com ameixa

Dicas para dar certo

Ingredientes

Modo de preparo

Solução de problemas

Em resumo

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