Pratos nacionais poloneses

Babka polonesa de Páscoa com uvas-passas

Name: Babka polonesa de Páscoa com uvas-passas
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 320 min
Yield: 1 raisin-and-lemon Polish Easter babka baked in a 3.8–4.0 L fluted central-tube pan, 16 slices (about 80–90 g each)
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g de farinha de trigo; 220 ml de leite integral morno; 35 g de fermento biológico fresco ou 12 g de fermento biológico seco instantâneo; 150 g de açúcar cristal fino; 6 g emas grandes, cerca de 108 g; 2 ovos grandes, cerca de 100 g sem casca; 150 g de manteiga sem sal, amolecida; 5 g de sal fino; 8 g de raspas finas de limão; 5 ml de extrato de baunilha; 150 g de uvas-passas; 40 ml de água morna para hidratar as passas; 10 g de manteiga sem sal amolecida; 15 g de farinha de rosca fina e seca; 150 g de açúcar de confeiteiro; 25 ml de suco de limão; Até 15 ml de água, se necessário

A babka wielkanocna é um bolo polonês de Páscoa feito com massa fermentada, com variações de massa e de forma. Esta versão caseira é assada em forma alta de anel, com uvas-passas e raspas de limão na massa e uma camada fina de glacê de limão por cima. Ela segue um estilo pascal bem documentado, mas não afirma reproduzir exatamente uma receita regional registrada.

Pratos nacionais poloneses

Vista ampla de „RECEITA 35“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 1 babka grande em forma canelada com furo central de 3,8–4 l; cerca de 16 fatias de 80–90 g

Preparo ativo 60 minutos

Tempo de forno 45 minutos

Fermentação, resfriamento e firmeza do glacê 215 minutos

Ingredientes ↓

Sobre a babka wielkanocna

Babka polonesa de Páscoa com uvas-passas

A babka wielkanocna é um bolo doce polonês de massa fermentada, muito associado à mesa de Páscoa. Há diferentes massas enriquecidas e formatos de forma: muitas babkas são assadas altas em formas caneladas com furo central, mas as receitas de família e de cada região variam na quantidade de manteiga e ovos, nas frutas e na cobertura. A combinação de uvas-passas e glacê de açúcar está bem documentada.

Esta versão combina uma massa rica em ovos e manteiga com uvas-passas e raspas finas de limão. A forma com tubo central ajuda um bolo grande a assar por igual, enquanto duas fermentações deixam o miolo mais aerado. Um glacê simples de limão acrescenta uma nota levemente ácida e doce sem encobrir a delicadeza da massa.

Uma boa massa de babka é macia e um pouco pegajosa; não precisa ficar firme com farinha extra. Sove até ficar lisa e elástica antes de incorporar a manteiga e deixe crescer até dobrar de volume de forma visível. Depois de assar, deixe o bolo descansar alguns minutos na forma antes de desenformar: o miolo ainda quente é frágil e pode rasgar se for manuseado cedo demais.

Dicas para dar certo

Pese a farinha: acrescentar mais para firmar uma massa macia pode deixar a babka seca e pesada.
Use leite morno, não quente, para não prejudicar o fermento.
Sove a massa até ficar elástica antes de juntar a manteiga e acrescente-a aos poucos para incorporar por igual.
Escorra e seque bem as passas hidratadas antes de juntá-las; se estiverem molhadas, podem deixar pontos pegajosos no miolo.
Unte e polvilhe toda a forma, incluindo o tubo central e cada canaleta, para o bolo se soltar sem quebrar.
Na segunda fermentação, espere a massa alcançar a altura indicada em vez de confiar apenas no relógio; esfrie completamente antes de cobrir com o glacê.

Ingredientes

500 g de farinha de trigo
220 ml de leite integral morno
35 g de fermento biológico fresco ou 12 g de fermento biológico seco instantâneo
150 g de açúcar cristal fino
6 g emas grandes, cerca de 108 g
2 ovos grandes, cerca de 100 g sem casca
150 g de manteiga sem sal, amolecida
5 g de sal fino
8 g de raspas finas de limão
5 ml de extrato de baunilha
150 g de uvas-passas
40 ml de água morna para hidratar as passas
10 g de manteiga sem sal amolecida
15 g de farinha de rosca fina e seca
150 g de açúcar de confeiteiro
25 ml de suco de limão
Até 15 ml de água, se necessário

Modo de preparo

Hidrate as passas e prepare os ingredientes.Cubra as passas com 40 ml de água morna e deixe por 20 minutos. Escorra bem e seque dando leves batidinhas. Pese os outros ingredientes. Mantenha os ovos refrigerados até a hora de usar e deixe a manteiga amolecer.
Ative o fermento.Se usar fermento fresco, esfarele-o em uma tigela pequena e junte 20 ml do leite morno, 10 g do açúcar e 20 g da farinha. Misture e deixe descansar por 10–15 minutos, até espumar. Se usar fermento seco instantâneo, pule essa mistura e incorpore-o aos 500 g de farinha; use também todo o açúcar (150 g) e todo o leite (220 ml) na massa, pois nada é reservado para o preparo do fermento. O leite deve estar morno, não quente, a cerca de 35 °C.
Sove a massa.Misture a farinha, o açúcar restante e o sal. Junte a mistura de fermento (ou o fermento instantâneo), o restante do leite, as gemas, os ovos, as raspas de limão e a baunilha. Sove com o gancho ou à mão por cerca de 8 minutos, até formar uma massa coesa e elástica. Acrescente a manteiga amolecida em pedaços pequenos, sovando após cada adição até que seja incorporada. Continue sovando por mais 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, brilhante e extensível. Misture as passas bem escorridas por toda a massa.
Deixe crescer e coloque na forma.Cubra a tigela e deixe a massa crescer em um local morno, sem corrente de ar, por cerca de 60–75 minutos, até dobrar de volume. Unte muito bem a forma canelada com furo central, de 3,8–4 l, com 10 g de manteiga e polvilhe a farinha de rosca. Pressione a massa delicadamente para retirar as bolhas grandes de ar e distribua-a na forma sem passar de um terço da altura.
Faça a segunda fermentação e asse.Cubra e deixe crescer por 30–40 minutos, até a massa atingir cerca de dois terços da altura da forma. Enquanto isso, aqueça o forno a 175 °C convencional ou 160 °C com ventilação. Asse na grade inferior do meio por 40–50 minutos, até dourar bem e um palito inserido perto do centro sair sem massa crua. Se a superfície dourar rápido demais, cubra-a frouxamente com papel-alumínio depois dos primeiros 25 minutos. Não abra o forno nos primeiros 30 minutos.
Desenforme e esfrie.Coloque a forma sobre uma grade e espere de 10 a 15 minutos. Solte as bordas e o tubo central com cuidado e vire a babka sobre a grade. Deixe esfriar completamente, por cerca de 60 minutos, antes de colocar o glacê, para ele não escorrer.
Finalize com glacê e sirva.Misture o açúcar de confeiteiro com o suco de limão. Acrescente água aos poucos, até 15 ml, até o glacê cair da colher em uma faixa grossa. Espalhe-o sobre o bolo frio e espere cerca de 15 minutos para firmar antes de fatiar.

Solução de problemas

A mistura de fermento não espumaverifique se o leite estava morno e se o fermento está fresco e dentro da validade; se não houver reação, recomece com fermento fresco.
A massa ficou muito firmenão acrescente mais farinha. Adicione leite de colher de chá em colher de chá somente se os ingredientes foram pesados corretamente e a massa ainda não estica.
A massa gruda muito depois de receber a manteigacontinue sovando; a massa enriquecida fica mais lisa à medida que absorve a manteiga. Unte levemente as mãos em vez de adicionar farinha.
A babka está dourando rápido demaisdepois dos primeiros 25 minutos, cubra a superfície frouxamente com papel-alumínio e continue assando até o centro ficar pronto.
O bolo grudou na formaespere de 10 a 15 minutos, solte com cuidado a borda externa e o tubo central e desenforme ainda morno. Da próxima vez, unte cada canaleta e polvilhe farinha de rosca fina.

Em resumo

Rendimento1 babka grande em forma canelada com furo central de 3,8–4 l; cerca de 16 fatias de 80–90 g
Preparo ativo60 minutos
Tempo de forno45 minutos
Fermentação, resfriamento e firmeza do glacê215 minutos
Tempo totalcerca de 5 horas e 20 minutos
Dificuldademédia
Categoriabolo polonês de Páscoa com fermento biológico

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten, leite e ovo. Mantenha os ovos refrigerados até o uso, lave as mãos e os utensílios após contato com ovo cru e não prove a massa crua. Use leite morno, não quente, para o fermento. Asse completamente a massa enriquecida; um palito inserido perto do centro deve sair sem massa crua. Espere o bolo simples esfriar por completo antes de embalar. Guarde coberto em temperatura ambiente e consuma em até 2 dias; congele logo para conservar por mais tempo.

Leve à mesa somente as fatias que serão servidas e mantenha o restante coberto.

Separe os ovos crus e os utensílios que tocaram neles dos alimentos prontos para consumo.

Babka polonesa de Páscoa com uvas-passas

Dicas para dar certo

Ingredientes

Modo de preparo

Solução de problemas

Em resumo

Alergênicos e segurança dos alimentos

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