Piernik staropolski adalah kue madu berbumbu dari Polandia yang adonannya didiamkan sebelum dipanggang. Versi rumahan berlapis ini menggunakan tepung terigu dan gandum hitam, kenari, serta kulit jeruk manisan. Tiga lembar kue tipis disusun dengan selai plum yang kental, lalu diberi ganache cokelat hitam. Adonan mentah hanya dimatangkan sebentar di lemari es.
Piernik staropolski adalah kue madu berbumbu dari Polandia yang adonannya didiamkan sebelum dipanggang. Versi rumahan berlapis ini menggunakan tepung terigu dan gandum hitam, kenari, serta kulit jeruk manisan. Tiga lembar kue tipis disusun dengan selai plum yang kental, lalu diberi ganache cokelat hitam. Adonan mentah hanya dimatangkan sebentar di lemari es.
Dinginkan campuran madu.Hangatkan madu dan gula merah dengan api kecil di panci kecil hanya sampai gula larut; jangan sampai mendidih. Angkat dari api, masukkan mentega sampai meleleh, lalu biarkan hingga mencapai suhu ruang.
Campur dan matangkan adonan.Aduk tepung terigu, tepung gandum hitam, soda kue, rempah, kakao, dan garam dengan pengocok. Masukkan campuran madu yang sudah dingin, telur, dan susu. Aduk secukupnya hingga menjadi adonan kental yang rata, lalu campurkan kulit jeruk dan kenari. Tutup dan simpan di lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah selama 48 jam. Jangan mencicipi adonan mentah.
Bagi dan bentuk lembaran.Keluarkan adonan dari lemari es dan bagi menjadi tiga bagian sama besar. Panaskan oven ke 180 °C untuk panas atas-bawah atau 170 °C untuk oven kipas. Lapisi loyang 23 × 33 cm dengan kertas roti. Tekan satu bagian adonan menjadi lembaran tipis yang rata; basahi ujung jari sedikit bila perlu.
Panggang dan dinginkan lembaran.Panggang setiap lembar satu per satu selama 12–15 menit, hingga set, harum, dan kering sampai bagian tengah; suhu bagian tengah harus mencapai setidaknya 71,1 °C. Pindahkan lembaran beserta kertas rotinya ke rak kawat dan dinginkan sepenuhnya sebelum ditumpuk.
Susun dengan selai plum.Ratakan setengah selai plum di atas lembaran pertama yang sudah dingin. Letakkan lembaran kedua di atasnya lalu oleskan sisa selai. Tambahkan lembaran ketiga, sejajarkan pinggirannya, lalu tekan sangat perlahan agar lapisan menyatu tanpa retak.
Buat ganache dan dinginkan kue.Panaskan krim sampai beruap tetapi jangan mendidih. Tuangkan ke atas cokelat cincang dan mentega; diamkan 2 menit, lalu aduk dari bagian tengah hingga halus dan mengilap. Ratakan di atas kue. Tutup dan dinginkan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 12 jam agar lapisan melunak dan isian mengikat.
Potong dan sajikan.Keluarkan kue tertutup dari lemari es 20–30 menit sebelum disajikan. Potong menjadi 16 porsi dengan pisau tajam yang dicelupkan ke air panas lalu dikeringkan; lap pisau di antara potongan. Tutup sisa kue dan simpan di lemari es.
Dinginkan campuran madu sebelum memasukkan telur agar telur tidak mulai matang.
Tutup rapat adonan mentah dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama tidak lebih dari 48 jam.
Timbang lalu bagi adonan menjadi tiga bagian sama besar agar ketebalan lembaran seragam.
Gunakan selai plum kental, bukan selai encer yang dapat terdorong keluar dari sisi kue.
Dinginkan lembaran sepenuhnya sebelum disusun dan beri waktu cukup di lemari es agar mudah dipotong rapi.
Sajikan kue dalam keadaan sedikit dingin atau mendekati suhu ruang, dalam porsi kecil bersama kopi atau teh. Rasa rempah dan plum lebih terasa jika potongannya tidak terlalu dingin. Lap pisau setiap kali memotong agar lapisannya tetap terlihat jelas.
Adonan dimatangkan selama 48 jam di lemari es sebelum dipanggang. Lembaran yang sudah dipanggang dapat didinginkan, dibungkus, lalu disusun pada hari yang sama. Setelah diisi dan diberi ganache berbahan krim, tutup kue dan masukkan ke lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah dalam waktu dua jam. Habiskan dalam 3–4 hari. Untuk menjaga mutu, bekukan potongan individual tanpa ganache, terbungkus rapat, hingga dua bulan; cairkan dalam keadaan tertutup di lemari es dan tambahkan ganache setelah dicairkan.
Kue ini disajikan dingin atau pada suhu ruang dan tidak perlu dipanaskan kembali. Untuk versi tanpa kacang, hilangkan kenari tanpa mengubah jumlah bahan lain; periksa label campuran rempah dan cokelat untuk peringatan kontak silang. Jika selai plum tidak tersedia, gunakan selai plum kental dan masak sebentar untuk mengurangi kelembapan berlebih sebelum dipakai sebagai isian.
Mengandung gandum/gluten, gandum hitam/gluten, susu, telur, dan kenari. Tutup adonan mentah yang mengandung telur dan tepung, lalu simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah tidak lebih dari 48 jam; jangan pernah mencicipinya mentah. Pisahkan bahan mentah dari makanan siap santap dan cuci tangan, mangkuk, serta peralatan setelah digunakan. Panggang setiap lembar sampai matang menyeluruh dengan suhu bagian tengah setidaknya 71,1 °C. Tutup kue berlapis ganache krim dan masukkan ke lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah dalam waktu dua jam; habiskan dalam 3–4 hari.
Biarkan hanya porsi yang akan disajikan mendekati suhu ruang; segera masukkan kembali sisanya ke lemari es.
Simpan kue dalam keadaan tertutup di lemari es dan terpisah dari bahan mentah.
Mazurek wielkanocny adalah nama untuk keluarga kue Paskah Polandia yang pipih, bukan satu resep yang baku. Versi rumahan ini mengikuti gaya kenari dari Kaniewo di wilayah Kujawy: kulit pastry tipis dan renyah diisi krim kenari kental, lalu dihias dengan kenari, almon, dan kismis. Kulit dan isiannya dibuat terpisah, kemudian disatukan setelah kulit benar-benar dingin.
Babka wielkanocna adalah kue ragi khas Paskah Polandia yang memiliki beragam jenis adonan dan loyang. Versi rumahan ini dipanggang dalam loyang cincin tinggi, berisi kismis dan parutan kulit lemon, lalu diberi lapisan glasir lemon tipis. Resep ini mengikuti gaya Paskah yang terdokumentasi dengan baik, tetapi tidak mengklaim menyalin persis satu resep daerah yang terdaftar.
Faworki, yang di Polandia juga disebut chrust atau chruściki, adalah pita adonan tipis yang dipelintir, digoreng hingga renyah, lalu ditaburi gula halus. Versi rumahan ini mengikuti gaya adonan kuning telur dan krim asam kental yang terdokumentasi, tetapi merupakan satu pilihan praktis di antara beragam resep daerah dan keluarga.
